Què és exactament el que estàs fent aquest matí?

Al matí hem portat llet de vaca, l'hem pasteuritzat i després l'hem tirat en aquest gran recipient. Després de deixar-la en 30 graus, li hem donat el quall. Als 45 minuts s'endureix, es posa com una polpa i es barreja bé i s'escalfa. El formatge de vaca es fa una o dues vegades per setmana i el d'ovelles entre desembre i agost, cada dos dies. Aquí sempre hi ha alguna cosa a fer. Ara és el temps més tranquil, però sempre hi ha treball.

Com és el calendari de la formatgeria?

Els mesos més durs se succeeixen entre els mesos de novembre i agost. Novembre és el començament de l'època en la qual neixen els xais i de seguida, al desembre, comencem a fer formatge. Cada dia cal munyir les ovelles al matí i a la nit, i una o dues vegades per setmana fem formatge de vaca. En aquests mesos el treball no falta: atendre els parts, portar les ovelles a l'herba, portar, fer formatge, repartir… Tot acaba a l'agost.

Per segon any consecutiu has guanyat els campionats de Formatge d'Huarte i Ordizia. Contents amb els premis?

Sí, moltíssim. És una alegria per a tots guanyar en un lloc com Ordizia. Es pot dir que és com un somni. No pensàvem en res i estem a gust. L'any passat vam tenir un any molt bo, i ens preocupava que enguany tinguéssim problemes per a mantenir-lo, i contents. Aquesta ha estat la cinquena campanya.

Com van decidir posar en marxa la formatgeria?

Els pares sempre han viscut del caseriu, venent llet de vaca i ovella. Amatxo feia formatge, però només per a casa, uns 40 grans. Era la meva idea quedar-me aquí, però veia que d'aquesta manera depenies sempre d'un altre. Si t'estrenyen una mica, pots caure't potes enlaire. Hem treballat el producte i hem fet tot el cicle. És molt més treball, però abans vivien dos i ara estem quatre, dos germans i dos pares. El rendiment és major i pot viure amb gairebé menys animals. Tenim 350 ovelles latxas i unes 40 vaques, i fabriquem al voltant de 12.000 quilos de formatge d'ovella i 4.000 quilos de formatge de vaca a l'any.

La llet, el quall… Quin és el vostre secret?

Tot. En primer lloc, intentem aconseguir la llet tan clara com sigui possible. A les ovelles els netegem una a una els braguers abans de munyir. És molta feina, mitja hora al matí i una mica més a la nit, però sabem que per a aconseguir un formatge d'alta qualitat la neteja és molt important. En els braguers sempre ve una mica de brutícia i si li poses la màquina sense rentar-la tot va a la llet. Nosaltres considerem molt important la neteja. A més, és molt important que les ovelles pasturin l'exterior la major part del temps possible i que es facin amb un bon quall natural. Utilitzem el quall dels nostres xais, el tallem i el congelem tot l'any. Aquests són els tres secrets més grans.

Llavors, feu formatge com fa mil anys?

Igualtu, l'única diferència són els nous instruments. Tot és d'acer inoxidable. La fusta ja no s'utilitza. Ara tenim eines per a mesurar el grau d'acidesa, la temperatura, el pes… i la mamà el feia tot més o menys. El termòmetre era llavors un dit menovell. D'altra banda, tot és igual. Nosaltres controlem tot amb nous sistemes, però totes les matèries primeres són naturals, com abans. El procés és el mateix, però per a mantenir la regularitat durant tot l'any, utilitzem aquests aparells i la nevera. Així, tots els lots són diferents, però sempre van en la mateixa línia. És obligatori per al consumidor.

Què vas aprendre a l'Escola de Pastors d'Arantzazu?

M'agraden les vaques, però les ovelles sempre m'atreuen més. Coneixia més o menys la manera de fer el treball i allí vaig aprendre nous mètodes. Visitàvem les granges i agafava cadascuna una una idea per a fer-la meva després. A l'escola s'aprèn teoria i pràctica. La llet de cada casa és diferent, per això, encara que es faci de la mateixa manera, sempre sortirà un formatge diferent. Has de provar amb la teva llet onze vegades fins que encerti, i després seguir per aquest camí. Nosaltres estem contents. En els dos primers anys ens va costar agafar la marxa, però ara estem molt a gust. El més difícil ja està fet. Vengen o no els premis és una altra cosa, l'important és vendre el formatge de l'any i assegurar el que necessitem per a viure.

Per què vau entrar en la denominació d'origen Idiazabal?

És una bona via per a vendre formatge a l'exterior, perquè és molt conegut. Han fet un treball impressionant. Gràcies a ells, avui dia es troba en el lloc on es troba l'ovella latxa, en cas contrari les races externes s'haurien ficat i la latxa havia desaparegut. Al final tot és una cadena: cuidem els camps i les ovelles i, com a conseqüència, elaborem formatges de qualitat. Per a nosaltres tot és un avantatge. Ara el nostre formatge és molt conegut a tot el món. Això és possible gràcies al treball realitzat pels pastors d'antany.

Diuen que fer formatge no és fàcil, però realment és difícil vendre formatge. Estàs d'acord?

No. Nosaltres comencem a tenir aquesta por. El primer any no vam fer molt de formatge, perquè tots deien el mateix. Però si tractes de fer un bon producte i t'apassiones, al final l'aconseguiràs i, almenys, el vendràs. Si abans o després la gent ho prova, la fama es difondrà de boca en boca.

La marca amb gas infernal és molt cridanera. Això també ajuda?

No sabíem què posar, i al final, com és aquí, vam agafar el Molino de l'Infern i el Molino de l'Infern i la zona del mateix nom. Sembla que hem encertat, no? No és un nom fàcil d'oblidar.

Si això és un infern, què ets, diable?

Pot ser que sí!

Els Oscar dels Aliments són els premis que s'atorguen en el Great Taste de Londres, i vosaltres heu aconseguit quatre estrelles aquest estiu.

Sí. Es presenten 12.000 aliments de tot el món. Nosaltres enviem dos formatges i ens van donar dues estrelles, i contents. L'arribada d'aquestes recompenses per fora també té molt valor.

Embeneu formatge en directe aquí mateix, en la Borda de Kortari?

Sí. Sembla que estem lluny i crèiem que no anava a venir molta gent, però com el Molino de l'Infern, el Restaurant Borda d'Etxebertz i algunes cases rurals són a prop, i a l'estiu hi ha tants turistes a Baztan, arriba molta gent, sobretot a l'agost. De totes maneres, la major part de la producció la venem en botigues, restaurants i cases rurals de la zona. Ara, amb motiu del premi d'Ordizia s'han començat a demanar bastant per part de Guipúscoa. Abans fèiem moltes fires, però aquest any només fa poc, només cinc o sis, perquè ho estem venent molt bé.

Com és la vida aquí per a un jove com vostè? Treballes tot el dia?

Em diverteixo. És la nostra afició i nosaltres ho hem volgut. De tant en tant, a l'estiu, em sento a gust una setmana, però retorn molt a gust a casa. Ara estem quatre i ens portem bé. Abans només estaven els pares i era més difícil arreglar-ho.

Vostè ha nascut aquí?

Sí.

I com se les arreglaven de petit per a anar a escola, per exemple?

Primer venia amb papà i mamà i després venia un taxi per a portar a tots els nens del barri. Érem nou en total. Primer a Elizondo i després a l'institut, a Lekaroz.

Quins reptes té de cara al futur?

Seguir així i a veure si s'anima a més joves a col·laborar entre si i a enfortir el sector. Si no, jo estic content. L'empresa és de grandària mitjana. A l'hivern hi ha dies que no acaben, però és portàtil. Alguns diuen que si s'embeni tan bé, potser hauríem de fer més, però si es fa més no es pot arribar bé a tot i la qualitat baixa. Hi ha un límit i cal fer les coses bé.

Una altra manera d'augmentar el rendiment pot ser augmentar el preu. Després de tants premis heu pujat vosaltres?

Una mica. Ara estem venent el quilo a 20 euros i mig i 21 euros, aquí, a la botiga.

Realitzen tot el procés i la distribució?

Sí. Han vingut mediadors que han volgut prendre aquest treball, però si entréssim en aquest cicle tornaríem al cicle anterior de la llet: nosaltres treballem i guanyem un altre. És millor fer-la una mica menys i completar el cicle. El rendiment es queda a casa i no es perd la meitat en el camí.

Quin va ser el teu primer premi?

El 15 d'agost se celebra en Amaiur el concurs anual d'ovelles, gossos i formatges. Als 12 anys tenia ganes d'anar i la meva àvia em va preparar el formatge per a portar-me'l. Vam ser i guanyem. Sempre he tingut passió per l'ovella i el formatge. En 8 o 10 anys em van comprar un petit bol i em deixaven les vaques més fàcils perquè em munyís.

Com és l'Infern?

Quan venen de visita s'espanten de veure el camí, perquè té corbes, perquè és estret… però diuen que és un paisatge meravellós. D'altra banda, hi ha coses que millorar: tenim internet, per exemple, però no funcionem amb la cobertura telefònica. Alguns venen i diuen: “Quin bé sense cobertura”. Quan no la necessites, està elegant, però quan la necessites no tant.

I per a viure?

Encara que alguns han arribat de fora, normalment és necessari que vostè s'hagi creat aquí per a viure aquí. No vull ni pensar en la bogeria de la ciutat. Quan vaig a Donostia a fer el repartiment, no puc aparcar em posa en un mal geni.

Molts joves volen treballs tranquils i assegurances. No series funcionari?

No duraria, ho tinc clar.