La fruita ha estat durant molt de temps un aliment benvolgut, ja que està formada per vitamines i fonts de sucre valuoses. Per això, algunes espècies han tingut un gran simbolisme en diferents llocs i èpoques. Les pomes van ser el fruit que Hèracles va robar del jardí de les Hespérides, i París va pronunciar el veredicte de la catàstrofe de Troia a canvi d'una poma d'or; fins i tot en el passatge bíblic d'Eva, la poma és símbol i estímul de la transgressió. Per contra, el raïm sempre ha tingut un cert toc de divinitat, com per exemple l'emblema de Dioniso, el fill de Zeus; ni què dir dels seus sucs, dels seus vins, de la sang transustanciada de Jesucrist.

En nombrosos contextos històrics, les fruites han estat, per tant, considerades signes de riquesa i salut, i la disponibilitat de tota mena d'exemplars al llarg de tot l'any ha tingut una gran importància a l'hora de definir les estratègies econòmiques de totes les famílies i comunitats. Depenent de l'espècie, els fruits es poden menjar en forma, en fresc o en conserva, secs o confitats; en cas contrari, fermentats com a begudes alcohòliques. Al País Basc, el cultiu, el processament i el consum de la fruita estan profundament arrelats en la cultura autòctona, amb profundes arrels que sovint retrocedeixen molt en el temps.

Clàssics: poma i raïm

Gràcies als estudis històrics i arqueològics dels últims anys, sabem que la poma (Malus domestica), que creix de manera natural en el vessant cantàbric del País Basc, ha estat, almenys, una fruita molt important des de l'Edat mitjana. En el segle XI, per exemple, els nobles i les institucions eclesiàstiques de Guipúscoa i Bizkaia comptaven amb manzanales entre els seus béns més preuats, com es pot apreciar en nombrosos documents de donació, intercanvi i compravenda de l'època. Més tard, quan van començar a crear-se viles en els dos territoris, les noves institucions municipals van vetllar i van regular acuradament la producció de pomes locals, limitant les importacions i prohibint, en alguns casos, la venda de productes importats de fora fins a esgotar l'autòctona. L'aparició en els segles XV i XVI de caserius dòlars monumentals com Igartubeiti (Ezkio) demostra, d'altra banda, que l'activitat sidrera en el medi rural no era una activitat orientada a l'autoproveïment, sinó una especialització que oferia un rendiment econòmic.

Alguna cosa semblança ocorre amb el raïm (Vitis vinifera), també endèmic en tota Euskal Herria, encara que es va casar per primera vegada en la zona mediterrània. Encara que en l'actualitat se circumscriu a zones concretes, les normatives de demarcació i d'ordenança medievals indiquen que la majoria de les viles i molts caserius comptaven amb vinyes i que la vinicultura era una activitat habitual, especialment en la costa. A més de créixer les vinyes, en molts pobles es feia txakoli i, com succeïa amb la sidra, fins a esgotar la producció del lloc estava prohibit portar vi de fora. Aquestes dades coincideixen amb els registres arqueològics, com en el Casc Vell d'Hondarribia, on s'ha excavat una presa de vi del segle XVI, envoltada de nombroses restes de raïm.

La presència de pomes i raïm es pot trobar a tot arreu en la toponímia d'Euskal Herria. Ambdues són molt comuns per a denominar muntanyes, prats, paratges, rierols, camins, etc., però apareixen especialment en els noms de caserius. Són nombrosos els caserius que tenen noms construïts sobre la paraula sagardi / sagasti: Sagardi (a Irun), Sagasti (a Errenteria, Morgan o Leioa), Sagardiburu (a Errenteria), Sagastiburu (en Donostia), Sagastizabal (en Azpeitia), Sagastizar (actualment en Saizar, en Zizurkil), Sagastumesaletxe (en Amezketa), així com els derivats de la paraula sagar: Sagarraga (Elgoibar), Sagardui (Maruri-Jataben), Sagarreta (Degui), Sagarretxe (Erandio i Zamudio), Sagarrola (Aia) o Sagarminaga (Atxondo, Laukiz, Zeanuri, Busturia, Orozko, Berriatua, Mutriku…). Les varietats de raïm i vinya són Maspe (Errigoiti), Mastegi (Ibarrangelu), Masti (Aulestin i Getaria), Mastigana (Berangon) o Mastui (Zaratamo). Aquests noms ens mostren la importància d'aquests fruiters com a referència espacial per a entendre i organitzar el paisatge d'Euskal Herria.

La diversitat com a protagonista

Però la poma i el raïm no són, en cap cas, les úniques fruites que van créixer al País Basc. L'anàlisi de les ordenances d'alguns pobles de l'Edat mitjana mostra que la producció de fruita autòctona era molt variada i variada. La diversificació és una estratègia habitual en els sistemes de cultiu pre-industrialitzats, en els quals mitjançant el cultiu de diferents espècies en diferents espais i èpoques es redueixen els riscos de collita; quantes més espècies es conreïn, més possibilitats haurà d'aconseguir que, davant una situació de crisi (inundació, sequera, plagues, erosió, contaminació…), almenys una d'elles romangui i prosperi. Aquesta estratègia és especialment reeixida en models de producció a petita escala.

La següent taula resumeix, per exemple, els esments de les fruites que apareixen en els documents de set països, totes elles escrites en el període que va de mitjan segle XIV a la fi del XVI, reflectint per tant la situació anterior a la introducció dels cultius a Amèrica. En aquesta mostra, a més de la poma i el raïm, es poden identificar almenys deu fruites: Quatre espècies del gènere Prunus (cirera, ginga, pruna i préssec), dos cítrics (llima i taronja), pera i figa.

El gènere Prunus forma part de la família dels rosacis, i actualment és present a tot el món. En alguns llocs d'Europa, la recol·lecció de fruits d'algunes espècies salvatges d'aquest gènere s'ha practicat des del Neolític, mentre que la domesticació es va produir a Àsia i el seu cultiu sembla haver-se estès en l'Antiguitat. Al País Basc, les restes més antigues d'aquests cultius han aparegut en el jaciment romà d'Irun. A partir d'aquest moment existeix un buit fins al final de l'Edat mitjana, moment en el qual s'esmenten Degui (1434) i Orduña (1506). Les excavacions arqueològiques dutes a terme a Elgoibar i Hondarribia han demostrat que en els segles XV i XVI eren habituals les quatre classes de fruites esmentades (Prunus persica, mertxika; P. cerasus/avium, cirera i ginga; i P. domestica/insitia, arana), així com el xarampió negre del mateix gènere (P. spinosa). És evident, per tant, la importància d'aquestes espècies en el paisatge rural del País Basc i així ho demostra també la toponímia. Els creats sobre la paraula Arana són innombrables, però és difícil distingir entre els que fan referència a l'arbre i els que fan referència al concepte geogràfic de vall; entre els quals es troben el barri Gerezieta de Lekorne o el caseriu Kerexeta del barri d'Oñatz en Azpeitia.

Igual que la poma i el raïm, la pera (Pyrus communis) és el resultat de la domesticació d'una espècie salvatge endèmica al País Basc. S'esmenta en les ordenances municipals de Deba de 1434 i les seves restes arqueològiques es troben també en els contextos finals de l'Edat mitjana. En la toponímia, per contra, són molt freqüents a l'Oest els noms de lloc que sorgeixen de la forma de la pera: Els barris de Madariaga (en Arrigorriaga, Azkoitia, Gabiria o Zaratamo) i els caserius (en Berango, Bermeo, Ea, Gatika, Mungia…) també tenen presència els Madariaga (en Elorrio) o Madariaga (en Leioa). En l'Est, per contra, sembla que els topònims creats en forma de peres són més escassos; existeixen alguns topònims d'Udareaga en Osinaga, Ayesa i Olleta, entre altres. Finalment, en Zestoa existeix un paratge anomenat Txermendia, que neix de la forma de les txermas.

La figa (Ficus Carica) és una fruita originària d'Orient Pròxim, però que ha d'haver estat introduïda en l'oest d'Europa, on actualment creix de llarg a llarg de tot el País Basc; és esmentada en Deba (1434) i Plentzia (1506), i ha aparegut durant les excavacions del Casc Vell d'Hondarribia, lligada a les restes del segle XVI. Els topònims associats a Pikua han aparegut principalment en els caserius de Guipúscoa: En Astigarraga, Azkoitia, Hernani, Mutriku i Tolosa (Guipúscoa), Pikokarate (Errenteria i Oiartzun), Pikote (Zumaia), entre altres. En Isaba (Roncal) apareix el topònim Ardibidepikua.

Crida l'atenció el cas dels cítrics, espècies que des del punt de vista actual considerem exòtiques. Genèticament, tots els cítrics són híbrids produïts per la domesticació d'espècies endèmiques del Sud-est Asiàtic i, encara que han estat documentats en l'Antiguitat en el Mediterrani occidental, semblen haver entrat a Europa en l'Alta Edat mitjana a través d'invasions musulmanes pel nord d'Àfrica en la Península Ibèrica. En els jaciments arqueològics del País Basc no s'han trobat petjades dels mateixos i la seva toponímia també ha estat escassa; no obstant això, l'ordenança de Deba de 1434 fa referència a les llimes (Citrus x aurantifolia) i taronja (Citrus x sinensis), i aquesta última apareix també a Zumaia en 1584. Al cap i a la fi, cal no oblidar que una coneguda cançó de Zuberoa, encara que metafòricament, fa referència a dues citroins doratü a la casa torre Jaurgain d'Ozaz, i que segurament els cítrics han tingut més presència en els paisatges bascos del que es creï.

Finalment, cal esmentar dues espècies que no han aparegut en els documents estudiats però que s'han documentat en els jaciments d'aquesta època a Hondarribia i Elgoibar: el codony (Cydonia oblonga) i la mizpira (Mespilus germanica). Aquest últim es va establir per primera vegada a Àsia i es va estendre per Europa en l'Antiguitat. A la fi de l'Edat mitjana, no obstant això, va adquirir una gran importància al País Basc, ja que en el segle XIV es castigava amb severitat en diversos municipis de Bizkaia la tala de mizpiros, mentre que en Cinc Viles de Navarra estava prohibida la recollida de mizpiros. Encara que també té el seu reflex en la toponímia (per exemple, en els caserius Mizpireta de Zestoa i Mizpiradi d'Andoain), el mizpirondo és un arbre fruiter gairebé desaparegut dels paisatges bascos actuals.

Biodiversitat cultural

Avui dia estem acostumats a associar determinats tipus de fruites a un origen concret. Sigui la poma del Tirol del Sud, el plàtan de les Illes Canàries, l'esbalaïdora de Creta o, venint al País Basc, la cirera d'Itsasu... Aquestes varietats de fruites amb denominació d'origen s'inscriuen dins de la lògica de brànding de les modernes estratègies comercials, mantenint al seu origen geogràfic uns certs valors culturals i, per extensió, un segell de qualitat. Producció de taronges al País Basc? Sembla una idea estúpida… Gran diferència la de València!

Però la història ens conta una altra història. A diferència dels cereals, el creixement vegetatiu és la forma més habitual de propagar els fruiters. Aquest mètode es basa en la captació dels individus que millor s'adapten a les necessitats o desitjos de l'agricultor, i en la plantació de les seves branques i en la creació de nous individus amb les característiques seleccionades mitjançant l'aplicació de tècniques complexes com la vacunació. Així, des d'un punt de vista genètic, els membres de la nova generació seran els clons de l'arbre maternal, les característiques del qual poden ser reproduïdes contínuament a través d'aquest sistema.

Gràcies a aquest sistema, és molt probable que molts dels arbres fruiters que encara existeixen a Euskal Herria s'hagin desenvolupat al llarg dels segles, una vegada adaptats a les necessitats dels veïns i veïnes de la zona, sense que el seu genoma s'alteri substancialment. Així, s'han pogut crear varietats tradicionals especialment adaptades al seu entorn específic com la poma Errezil. Aquestes varietats són el resultat d'una “biodiversitat cultural” condicionada per l'ésser humà en funció d'una determinada evolució històrica, diferenciada i única del lloc al lloc. Formen part del nostre patrimoni cultural; tant en el sentit material com en el dels arbres que exerceixen algunes funcions en l'ecosistema rural, com en el sentit immaterial com a conjunt de coneixements vinculats a la gestió i manteniment d'aquests arbres. És la nostra responsabilitat preservar aquest patrimoni.