Es diu Comtat de Treviño, amb 260 quilòmetres quadrats, i 1.460 habitants repartits en 40 petites localitats: Agilu, Alda, Añastro, Araiko, Arana, Argote, Armentia, Arrieta, Askartza… De fet, la sidrería Trebiñu és el nostre objectiu. Ens rep Koldo Markínez (Askartza, 1958), nascut allí, en la terra del basc que és d'administració a Burgos però que està en el cor d'Àlaba: “Errotalde, Torreondo, Rititurri, Rutiaran, Uranzo, Turraran, Portaleta, Garaia, Sarria… són alguns dels noms dels llocs d'aquí. Aquí la toponímia és del basc”. A Àlaba, Treviño ha volgut ser part del territori alabès, tal com han afirmat reiteradament els vilatans. D'altra banda, a Burgos, Treviño, i en Askartza, en el barri de La Barrendegi, la sidrería Trebiñu, ha estat guardonada amb el Premi Lazarraga de l'Associació Bai Euskarari.

Es compleixen 30 anys des que Koldo Markinez va començar a canviar les pomeres en els camps de cultiu de la zona. Per part seva, porta dotze anys treballant amb els seus dos fills en la sidrería, amb el suport de la seva dona. Cursat els estudis d'enginyeria agrícola, Markínez sabia el que feia. No obstant això, en Askartza, la poma tenia molts inconvenients, ja que l'altura és de 650 metres. “Com a tècnic, vaig pensar en aquesta pregunta, en quin tipus de poma tindríem a aquesta altura –però hem vist que la poma d'aquí és de bona qualitat–, i en quin tipus de sidra la faríem, i en això també ens hem adonat que fem una bona sidra”. Malgrat tot, la preocupació és que Askartza, amb 650 metres d'altura, s'ha quedat fora. Fred i gel. “El major problema és el gel de primavera. Avui dia, no obstant això, aquestes dificultats es resolen mitjançant la tècnica”. Tenen al voltant de 2.500 pomeres, “i estem disposats a plantar més”, diuen, tots de sidra, inclòs el suc de poma.

La varietat d'Astúries (Estat espanyol) i la de Guipúscoa han estat modificades en Askartza, a la qual s'ha adaptat millor la d'Astúries, segons Markínez. “A Guipúscoa, per exemple, la majoria de les pomes estan al costat de la mar. A Astúries, no sols al costat de la mar, sinó també a la muntanya”. I, sens dubte, la varietat de la zona muntanyenca de la zona ve molt bé a Askartza, en el Comtat de Treviño.

Fites

El fill de Koldo, Jon Markinez Amozarrain (Vitòria-Gasteiz, 1993), va rebre el Premi Lazarraga al costat del seu germà major, Julen (Vitòria-Gasteiz, 1988). Ell mateix sol donar compte de la sidrería. “Els nostres pares van començar el projecte a la casa natal del meu pare. Ara, en el menjador, hi havia un estable. Al principi només hi havia quatre taules en el menjador, vam poder donar menjar a 40 persones. Amb això bastava. Tot era més precari que ara”. La sidrería va tenir un bon acolliment i l'afluència va ser cada vegada major. “I la gent es va quedar sense poder venir, perquè no hi havia lloc. Després vam haver d'ampliar el restaurant”. Ara són 120 les persones que entren en la sidrería. “La cuina també és més gran ara. Inicialment comptava amb sis metres quadrats i ara compta amb 35. Les cubes també estan més i millor distribuïdes”, ha dit el cuiner Julen.

Es tracta d'Hernani, Usurbil, Astigarraga i Sagardotegia. Allí està el costum, la tradició, la cultura… I Jon: “Sí, allí és on la cultura és més gran, però aquí també la gent ha començat a aprendre. Abans de venir a nostra sidrería, per exemple, molts no havien vist mai una sidrería. Dir que els barrils són aquí, aixecar-se i recollir-los, i alguns: I no pots treure la sidra en la gerra? No ho tens en l'ampolla?’, preguntaven. Julen recorre a l'autoritat del seu germà menor: “La gent ha après a beure del txotx”. Ara li toca al pare: “La primera pregunta que ens vam fer va ser: Ho menjaran dempeus els clients de nostra sidrería?”. Van decidir tocar segons el costum del país i es van decantar per menjar asseguts. “Però la pregunta la passem al cap”, diu Koldo Markínez.

Des de Vitòria-Gasteiz

El costum d'anar a la sidrería una vegada a l'any és bastant estesa en els marges. A Askartza, en canvi, hi ha qui toca més d'una vegada a l'any, ja que Treviño es troba a vint minuts de Vitòria. “Anar a Guipúscoa, agafar el cotxe o l'autobús, menjar o sopar i tornar, no es pot fer tots els caps de setmana. I aquí, com estem a vint minuts de Vitòria-Gasteiz, hi ha alguns que venen una vegada al mes”, ha dit Jon Markínez. I Koldo: “La gent també ve de Vitòria-Gasteiz per la muntanya, a dues hores de camí”. Després de l'excursió, el client refresca i menja i després agafa l'autobús i marxa a casa.

El menú és sempre el mateix en la sidrería. En Askartza, malgrat la petita tradició sidrera que té la gent, el restaurant vol el menú de sempre. “Això és el que vol la gent, la costella! També oferim un altre menú després de la temporada, però la gent no dubte: ‘No, no, jo vull el menú de sidrería: txuleta!’. Així és”, ens diu el pare de la casa.

La sidrería, per part seva, ofereix al visitant un ambient inusual, com diu Julen: “La sidrería és un lloc diferent, la gent fa aquí el que no fa en un allotjament habitual: canta, s'aixeca, beu del txotx, parla amb el que té al seu costat… La sidrería ofereix un ambient especial. És evident. Alguns venen amb la trikitixa, uns altres comencen a cantar… També tenim cançoners, la gent ho demana i canta”. Allí es barregen els uns i els altres. A vint minuts de Vitòria-Gasteiz, i més prop de Miranda de Ebro. “Ve molta gent per allí. És un món diferent. Quan entrem per la porta, els de Miranda destaquen”. Una altra forma, pel que sembla, segons ha advertit Jon. “L'ambient de la sidrería els fa gràcia”, ens diu Julen, i Koldo ha sabut tocar el clau al cap: “La sidrería els és exòtica. Hem d'aixecar-nos a agafar la sidra?’, o preguntar-los sobre el menú i nosaltres: ‘No, aquí només tenim un menú, el menú de sidrería, això és sidrería’. No obstant això, han passat els anys i la gent ha après, s'ha adonat de la cultura de la sidrería”.

Bai Euskarari, Premi Lazarraga

Són bascos els membres de la família Markinez Amozarrain. I en la sidrería es parla en basca, tant ells com molts dels clients, segons Jon. “Sí, aquí s'escolta molt de basc. Més del que creem”. Ells també intenten crear aquest ambient. S'han realitzat sopars de bertsos, s'han rebut grups de mintzalagun, alumnes dels euskaltegis dels dos euskaltegis –inclosos els de Miranda–, la cançó també es pot cantar en qualsevol moment de la sidrería. D'aquí ha vingut el Premi Lazarraga de l'Associació Bai Euskarari. “Vam tenir una sorpresa. Ja havíem anat l'altre dia a veure la cerimònia de lliurament de premis i el novembre passat vam anar a veure-la. ‘Hi haurà gent que fa molt més per l'ús del basc que nosaltres’, pensàvem. I llavors, quan van dir el nostre nom, va ser una sorpresa”, explica Jon Markínez: “Pensant-ho, som més importants per als bascos del que creem, tenint en compte que estem en Treviño”. Són millors ajudants del que pensen per al basc, perquè també són un espai per a respirar. Els fills porten el basc de casa, mentre que el pare l'ha après en edat adulta. “Vaig estudiar amb vint-i-cinc anys, a Pamplona, quan era estudiant”. Durant el camí, aquest enginyer agrònom va conèixer a AEK, IKA i diversos mitjans.

Treviño. Askartza. Àlaba. Burgos. En basc en la sidrería local, però fora de la denominació d'origen de la sidra d'Euskadi la sidra i el suc de poma autòctons. Perquè estem en Treviño! Tenim pomeres, pomes, sidra… Pocs fan tot el cercle. Però quant a l'administració no estem a Euskadi! En el cor d'Àlaba i fora d'Euskadi!”. Un assumpte que els polítics no han solucionat fins ara.

Abans de fer el txotx, Koldo Markínez ens fa una última reflexió. Es refereix, per descomptat, a la sidra: “Estem fent sidra tradicional a Euskal Herria. No hi ha sidra per al futur. Sidra tradicional, per a una determinada forma de gent, sidra per a la cultura sidrera, sidra de sempre. Som conservadors en això. Parlen amb la gent, fins i tot amb els sidreros, i això és el que defensen, això de sempre, ‘Això és el millor’, diuen. Però hi ha molta gent que vol una altra sidra, que serà més fàcil de beure. Estem treballant en això, en l'elaboració d'una sidra especial, que no serà més que el futur. El futur suposarà obrir la sidrería i la sidra a tots, a la meva entendre, fer sidra per a tots, que beuran als Estats Units, l'Argentina, Rússia… En això estem treballant, en l'elaboració d'una nova sidra per a tota la comunitat”, ha apuntat Koldo Markínez abans de donar-nos a beure d'aquesta sidra especial. Del txotx.