Com es definiria a si mateix?

Jo soc un gastronoro, solc dir en castellà que estic gastronado. Vull crear el que m'agrada i d'aquí em ve la força. Encara que ara soc cuiner, no descarto que en el futur es puguin obrir altres vies creatives. Ara la meva passió per la cuina és total. No sé per què, però hi ha alguna cosa que em produeix una alegria terrible i que m'empeny cada dia, quan em desperto, a emprendre amb il·lusió. D'altra banda, també m'agrada fer que la discussió es dugui a terme. El que jo faig a la gent o li agrada molt o no. Prefereixo que sigui així, sense adonar-me, com un restaurant més, que passar. Amor o odi, estimo els dos extrems, i jo també, en certa manera, soc així.

Com vas començar en la cuina?

De petit m'encantava cuinar amb la meva àvia Sara. Per això porto sempre el seu nom brodat en el coll de l'uniforme. En la meva família sempre m'han ensenyat el principi de menjar bé i tenir pares que mai t'han portat a McDonald’s és una sort tremenda. Sempre han prevalgut la qualitat i això ha donat fruit.

Has tingut l'oportunitat de formar-te amb els millors.

Sí. Vaig estudiar a l'escola Luis Irizar de Donostia i després he estat Zuberoa, Arzak, Urepel, A foc negre, a Europa… A Euskal Herria he treballat amb molts grans cuiners i ha estat meravellós. Anys molt intensos però terribles.

Com va sorgir Baserriberri?

Fa tres anys formem un grup el cuiner Luken Vigo, la gerent i sòcia Oihane Larrañaga i els tres, i comencem el projecte d'obrir un nou bar-restaurant. A més, comencem a treballar amb Cocuus, (Creative Kitchen Engineering System) des del primer moment, i gràcies a ells hem aconseguit utilitzar la tecnologia més innovadora per a enfortir la nostra cuina creativa. Hem format un equip molt bo i estem contents.

En què consisteix la tecnologia innovadora?

L'eina especial que tenim en el nostre laboratori de cuina ens permet realitzar impressions 3D, com a gravats o corts de gran precisió, i els resultats són espectaculars. Estem treballant en recerca en la indústria alimentària en el nostre centre de recerca de Zizur i estem en contacte amb grans empreses internacionals, perquè aquest és el futur.

El que proposen en la nova botiga de Sanferfood al carrer Estafeta de Pamplona també va per aquí?

Sí, és cert. Hem unit la imaginació de Mikel Urmeneta i la meva creativitat per a fer regals comestibles i ho estem fent amb passió. Encara no sabem exactament quin tipus d'oferta farem i, en realitat, obrir una botiga com aquesta, sense saber molt bé el que cal vendre, és una frikada valenta.

Comptarem amb galetes amb rostres de gegants, escalfes retràctils de Navarra, pots de toro guisat, “Mierdiendas” i salsitxes de carn de toro. A aquesta salsitxa l'hem anomenat Bull-dog i està feta de toro ecològic. Volem un producte que pugui agradar a qualsevol. Una de les coses que he après amb Mikel és que Pamplona és molt d'aquí, molt tancada. Té la txapela molt ficada i moltes vegades no ens deixa veure més enllà. Si una idea és bona a Toronto, Tòquio i Bogotà, serà una bona idea en el món i tindrà èxit a tot arreu. En canvi, si fas un drap vermell comestible, no tindràs èxit en el món, perquè els referents són diferents.

Com us heu unit aquestes dues figures?

Fa dos anys vaig conèixer a Mikel Urmeneta en un tast de chuletones. Ha estat una espècie d'amor. Ell és més artista que jo i tinc clar que no vull ser com ell, però és un geni i m'ha ajudat molt.

D'altra banda, el que està succeint amb ell i amb el pilotari Mikel Goñi és una cosa increïble. Són veritables mites i la gent conta mil històries sobre ells, alguns de veritat i molts altres inventats. Segur que a Hollywood hi hauria una pel·lícula!

Hem de ser més generosos davant els nous sabors?

Sens dubte. És necessari innovar en la indústria alimentària i crear sabors millenniales. La globalització, entre altres coses, ha fet que els joves de 20 anys coneguin ja tres països. Els meus avis van viatjar a Saragossa en el viatge de bodas. En l'època dels meus pares les oportunitats eren Benidorm o Itàlia i ara els joves van a Tailàndia. Quan era petit van obrir aquí el primer restaurant xinès i va ser meravellós. Avui dia, no obstant això, tots estem acostumats a menjar curri i peix cru, i la gent vol coses noves. A la sala Indara de Pamplona volem aconseguir això: combinar bona música amb sabors de tot el món en racions i pintxos.

Com porta vostè tants llocs alhora?

Dormo molt poc. No soc una persona molt seriosa. Viatjo per aquí i per allà en reunions, participant en iniciatives culinàries, viatjant… no estic parat i m'agrada molt caminar així. Per això valoro que hi hagi un bon equip de treball al meu costat. El cost personal que suposa ser empresari el porto molt malament. Passar de ser un col·lega a ser el cap és una cosa repugnant. No obstant això, en Baserriberri tractem de millorar les condicions laborals dels treballadors tan habituals de l'hostaleria.

No m'he proposat enriquir-me, sinó no fracassar. Em surten moltes propostes, però cal triar molt bé als companys de viatge. Sempre he treballat més de 55 hores a la setmana, però aquí tothom fitxa i fa 38 o 40 hores a la setmana, i si hi ha alguna cosa per sobre d'això es paga com a hora extra. Tinc clar que els treballadors d'un lloc agradable on es menja bé també han d'estar bé i a gust. Això ha estat molt difícil per a nosaltres, perquè quan poses en marxa una petita empresa a penes tens ajuda i pots contractar molt poc personal per a fer un treball increïble. Vaig començar a dir que no tenia un cèntim i em sento molt orgullós d'haver-lo aconseguit en tres anys. Ha estat gràcies a un grup de treball meravellós. Sense ells no soc res.

Què ofereixen els altres?

Pintxos a l'instant, un plat nou cada setmana i vuit setmanes un nou menú complet. Ningú sap el que ha de menjar i li donem el que volem. Li diem al client: “Veuen tres vegades i si no t'ha agradat ni has tornat”. La resta de bars són molt similars. Tots tenen carta, menú i truita de patata. Som l'únic bar que no té truita de patata. No vull. Tinc uns quants pintxos en la barra, però pel meu pare. És molt pesat i no comprèn que la barra estigui buida. Ho faig per a calmar-me.

La clau del seu èxit és la història que acompanya als vostres pintxos?

Sí. El relat és imprescindible. Encara que menjar assaborint el sabor és fonamental, és important comptar alguna cosa, encendre una emoció. Andoni Luis Aduriz, el més geni entre els genis, diu que hi ha un sisè sabor que agafes de la zona: ambient, com et posen el menjar, context… i estic d'acord amb el cent per cent.

Som consumidors d'històries incansables?

Històries i sensacions. La gent vol una cosa nova, brillant, espectacular, que es pugui fotografiar i pujar a l'instagram. És una hipocresia cada vegada més. Desgraciadament, així és la realitat actual. Acabo d'arribar de Mèxic, on ocorre tres vegades més, i als Estats Units quatre vegades més. Tothom vol veure's en Baserriberri amb el pintxo “Bombeja”. Així són els pintxos que guanyen premis.

La clau està en el fet que el client senti alguna cosa. La nostra barra és per a divertir-nos i riure'ns, però a vegades la gent no entén bé el que fem nosaltres. En la setmana de la croqueta que va tenir lloc al maig, nosaltres presentem el nostre “Pollocreta”. Venia embolicada en un sac de paper, tal com s'embeni coca, i tenia al costat d'ella unes línies de dues pólvores blanques. El que hi havia dins era una croqueta de xoriço i la pols no era més que sal. Alguns no ho van entendre i van menjar sense més. Per a uns altres va ser increïble i divertit, o el contrari. Una proposta valenta, sempre. Aquest és el debat que nosaltres volem crear. A més, era una crítica sobre la dependència que tenim dels fregits a Pamplona. No sabem menjar més! En el nostre bar no volem això i preparem els pintxos al moment. Per això, fins que guanyem un premi no entraven aquí les mosques. Aquesta és la nostra pedrada.

Per què hi ha més homes que dones en l'alta cuina?

Perquè les dones són molt més ràpides que nosaltres. Aquesta és una vida miserable. En la història de Navarra les grans cuineres han estat les dones: Atxen, Resu de Rodero, Potxolak, Hartza Ahizpak, Pilar Idoate… Són les que han portat la nostra gastronomia pel cap alt alt, però ara estem quedant ximples en aquests negocis. Ser hostaler és molt dur. Treballes quan ningú vol treballar i la fama només és compartida per cinc. Aquí hi ha dotze excel·lents cuiners i només dos tenim una mica de nom.

Cada vegada som més inútils en la cuina?

Sens dubte, hem pres rumb als productes de la cinquena gamma [que utilitzen les últimes tècniques de cuinat i envasament]. Veurem com les cuines desapareixen de les cases al llarg de dues generacions: només el microones i el frigorífic-congelador. He caminat molt per Mèxic, el Perú, els Estats Units, Tailàndia… i la gent no cuina a casa. Així serà el futur. Quan vulguem cuinar anirem a la societat gastronòmica o a la penya, aquí, però en general això desapareixerà. Ja ho comprarem tot; s'escalfarà i es va acabar. Hi haurà competència per preu i qualitat, i es veurà qui valora el menjar ecològic i de qualitat i altres característiques.

No obstant això, totes les coses tenen bones i males conseqüències i crec que servirà per a valorar més el nostre treball professional. A Navarra només hi ha dos restaurants que cobren 100 euros per menjar i el mal que ho estem fent. L'enorme treball que hi ha darrere no es té en compte correctament. Hi ha restaurants amb estrella o a punt d'aconseguir-ho que haurien de cobrar més, però no ho fan perquè els seus clients no volen pagar.

Els joves d'avui dia ja no cuinen i molts que comencen a estudiar cuina ho fan perquè creuen que seran famosos per al segon dia i això no és així. Si l'únic objectiu d'un jove és ser famós, és un gran desastre. M'han anomenat tres vegades per a acudir al Top Xef [programa de televisió en el qual competeixen els xefs], però no ho vull. Si em cridés Arguiñano, em marxaria de seguida perquè segur que faríem alguns riures, però no pensava en una altra mena de programes.

Què és exactament “Resakwich revolotum re-Cenoz”?

Un sandvitx d'Ajera. M'agrada molt Clamato, per exemple, que beuen a Mèxic per a llevar-me el vestit, i ens inspirem en això. El nostre és una cua de toro amb kalimotxo i musclo beixamel, tot allisat.