És l'hivern i l'apogeu dels agres o dels cítrics. No obstant això, no trigarem a trobar mandarina (Citrus Reticulata), llimona (Citrus x limon), llima (Citrus x aurantifolia), taronja (Citrus x sinensis), àrab (Citrus x paradisi), kumkuata (Citrus japonica), etc. Tots ells pertanyen al gènere Citrus. Aquest gènere de plantes s'ha estès pels territoris tropicals del sud d'Àsia a països de tot el món amb un ambient similar.

Tots els àcids semblen procedir de tres espècies principals. En si mateixes tenen una extraordinària facilitat per a confondre's i produir híbrids, així com perquè apareguin mutacions espontànies com a clonacions naturals. Per això, la genealogia dels cítrics és molt confusa i complicada. No és d'estranyar que quan penses que hi ha una nova fruita de diferents formes o colors o olors o grandàries. De la mateixa manera, les persones amargues s'han convertit en importants per a la nostra alimentació. Al llarg de la història s'ha anat desenvolupant i potenciant l'agricultura, i s'ha naturalitzat la tendència a l'elaboració d'àcids. La varietat de fruites, tant en gustos com en perfums i textures, ha afavorit la domesticació, que al costat de la facilitat de conservació i transport de l'escorça gruixuda del fruit, és la base del seu èxit. Tot el sud d'Àsia i els territoris circumdants del Mediterrani són els principals productors d'àcids. Són coneguts per la seva acidesa o acidesa i vitamina C. Quan els bascos portàvem la sidra a la mar, altres cultures portaven ràbies per a fer front a l'escorbut. Als mariners anglesos que anaven a fer llargs viatges se'ls donava una llimona perquè no caiguessin en el mal. D'aquí se'n deia despectivament “limey”. Des de llavors, a Amèrica, a tot anglès se'n diu així.

L'hivern sol ser la millor època d'amargor en la nostra terra. En l'època més freda i fosca. És l'època en la qual s'encén el foc per a satisfer les necessitats de llum i calor. I no hi ha res com la pell dels amargs per a encendre el foc. El que hagi blanquejat una amarga amb els seus dits coneix la petjada d'una espècie de viscositat que deixa aquesta pell. Aquest Lika és un limoneno. Està en l'oli de la pell i és el que li dona aquesta olor especial. Has intentat alguna vegada torçar la pell i posar-la a l'altura del foc? Fa una bona festa de foc. Jo vaig aprendre en Burunda de la mà de Maria Otxoa d'Errar-te Gabirondo, d'Iturmendi. Sempre s'assecava les pells de les agrelles al costat del foc. L'endemà, el limoneno de la pell assecada en encendre el foc provocarà que la fusta cremi a una velocitat de bona part. Picants per a aclarir i escalfar l'hivern.