Un d'ells és José Antonio Zamalloa, cap de la sidrería Uxarte d'Amorebieta-Etxano. Elaboren la sidra amb els grans dels seus manzanales i la comercialitzen sota la denominació de “Euskal Sagardoa”, amb la garantia de qualitat dels seus sucs de matèria primera. “Aquí tenim un tresor”, ens ha dit parlant de les varietats de pomes que tenim, però que no es cuida com cal: “Crec que la producció de poma i les mateixes pomes han perdut valor. La poma produïda en els caserius no hauria de ser una matèria primera econòmica per a la indústria. Els grans dels nostres manzanales tenen grans propietats positives, i si no ho posem en valor, els caserius també perdran el seu valor”. Diu que el problema és general, encara que reconeix que el sector té menys importància en Bizkaia que a Guipúscoa.

Ens ha explicat que en els manzanales d'Euskal Herria es poden aconseguir exemplars de “gran valor” tant per a la taula com per a l'elaboració de la sidra, entre altres coses perquè són més fortes que en altres llocs, i a més han estat produïts de manera industrial. La forma de producció és diferent en tots dos casos, així com el preu de mercat de cadascun, en la majoria dels casos en detriment dels productors que treballen amb exemplars locals. La sidra que utilitza pomes externes sol ser més barata i Zamalloa diu que és gairebé impossible competir amb elles: “Cal donar prioritat a l'autòcton i deixar les coses clares perquè els consumidors ho valorin i sàpiguen el que estan bevent”. El veí de Zornotza ens ha dit que les institucions, si li donen un segell de qualitat, només haurien de donar-li a la sidra elaborada amb poma autòctona: “Abans, Labela, amb les seves mancances, explicava les coses clarament, però ara… Diem que hem de consumir això d'aquí, però en el cas de la sidra natural no és fàcil distingir el que és d'aquí”.

En les etiquetes de les ampolles de la sidrería Uxarte apareix escrit sota el nom “Sidra elaborada amb pomes autòctones”. Altres productors han posat de manifest la varietat de pomes que han utilitzat: Moko, Txalaka, Goikoetxe, Urte.... Zamalloa ha explicat que, encara que és una bona idea, més que una estratègia comuna, cada productor respon a la seva pròpia intuïció. Diu que cal seguir una estratègia més general per a donar a conèixer el producte local i reconèixer el seu valor. En aquest sentit, seria d'ajuda explicar els distintius de cada sidra, amb quines pomes i com han estat elaborades, juntament amb altres indicacions.

Fraisoro, “jutge” dels segells de qualitat

La principal font per a recopilar tota aquesta possible informació, Fraisoro seria probablement el servei de laboratori de medi ambient i agricultura, qualitat i innovació, amb seu en Zizurkil. Gestionada per la Diputació Foral de Guipúscoa, en ella s'analitzen les sidres que l'entitat “Euskal Sagardoa” els lliura per a comprovar si mereixen el segell de qualitat en el procés que certifica la Fundació HAZI: estudis fisicoquímics d'una banda i anàlisis de tast per un altre. El laboratori realitza el mateix procés amb sidres amb segell “Gorenak”. Encara que al principi era privada, com la “Sidra Basca” avui dia és pública també aquesta certificació de qualitat, encara que parlem del suc elaborat amb pomes externes. Les ampolles es caracteritzen per la seva txapela negra.

En 2017 el laboratori va analitzar 7.000 mostres de sidra, segons ens ha explicat la química Agurtzane Andueza. A través d'analítiques fisicoquímiques, mesuren la fermentació, l'acidesa i altres paràmetres; i en el tast, veuen i fan olor la sidra, i mesuren l'equilibri i el cos. Preguntada per si aquesta fase, la de l'anàlisi sensorial, no és una mica subjectiva, Andueza ha respost que no, perquè els tastadors han rebut una formació molt rigorosa perquè les seves conclusions s'ajustin als paràmetres del panell de tast. “Una altra qüestió és saber quina sidra li agrada més, dolç, amarg o amarg, però això no pot condicionar la valoració dels tastadors”.

A diferència del vi (raïm), hi ha desenes de varietats de pomes –en la normativa de la denominació d'Euskal Sagardoa s'han aprovat 115 varietats–, molt salades (com chalacas, que donaran sidra de colors clars), amargues (com la floridura, que es convertiran en tenebres) i, entre elles, un munt més. “El tastador no pot dir que una sigui millor que l'altra, encara que li agradi més quant a sabor; tots es valoren i accepten igual, almenys si compleixen els paràmetres de qualitat”, explica Andueza.

Fa poc més d'un any, Fraisoro va fer els passos necessaris perquè es puguin realitzar també les anàlisis microbiològiques, però el projecte no ha prosperat per l'elevat cost i complexitat que suposa realitzar les anàlisis genètiques. “El meu somni és poder fer anàlisis genètiques de la sidra, el txakoli, etc. Sabríem, per exemple, quin tipus de poma (origen…) i amb quina quantitat està feta cada sidra”. Avui dia, encara que no és possible realitzar aquest tipus d'anàlisi exhaustiva, ens ha explicat que els productors no poden fer “paranys”, per exemple, presentant pomes externes com si anessin autòctones, ja que els manzanales que controlen les denominacions d'origen “Euskal Sagardoa” han d'estar homologats.

En el cas del segell “Euskal Sagardoa”, aquesta mateixa entitat presidida per Unai Agirre, fa arribar al laboratori les ampolles dels productors, sense etiquetes. El laboratori desconeix la identitat d'aquesta sidra, els resultats de la qual després de les anàlisis s'envien directament a l'entitat, qui decidirà si es mereix la txapela vermella sobre la base de normes internes. En el cas de les marques “Gorenak”, per contra, els sidreros obtenen el resultat; saben que a partir d'una puntuació poden posar una txapela negra.

En paraules d'Andueza, no tots els productors que acudeixen al laboratori estan a l'espera d'un segell de qualitat, sinó de conèixer més a fons les característiques del seu producte. Els sidreros tenen enòlegs al seu servei, però el laboratori pot oferir informació més profunda i les noves generacions són cada vegada més conscients del valor d'aquests estudis, segons ens explica el químic: “Des que comencem a fer anàlisi la qualitat de la sidra ha millorat molt. Els productors volen aconseguir la màxima puntuació possible”.