És un lema que es repeteix moltes vegades en l'horticultura sostenible “en temporada alta”. D'estiu a hivern canvia radicalment l'aspecte de les nostres hortes: les cols, les borratges, l'api, l'escarola, el porro, etc. prenen protagonisme a l'hivern. Pamplona i Tudela han organitzat al febrer les primeres jornades sobre aquestes verdures que resisteixen el fred: Verdura de Gel I. Jornades.

Verdures que, a més de combatre el gel, es beneficien d'ell

Un dels impulsors de les jornades és el cuiner José Uranga, membre de Slow Food i tècnic d'agricultura, entre altres. Ens ha parlat dels mecanismes que tenen les verdures d'hivern per a fer front al fred i dels beneficis que aporten els gelats en les verdures. “Les verdures solen tenir un toc amarg, especialment per a combatre fongs i insectes. Al no necessitar-ho durant l'hivern, les plantes deixen de produir substàncies amargues, sobretot el fenol i el polifenol”, diu.

Uranga també ha explicat que les plantes aprofiten la seva energia per a canviar les seves fibres, amb la finalitat de mantenir els gels. La hidrolización de les fibres i les substàncies que les plantes produeixen per a combatre el fred afecten directament la textura de les verdures: “Tots aquests processos fan més cremosa la textura de les verdures”.

Sabor, territori i sostenibilitat

L'objectiu principal de les jornades ha estat posar en valor les verdures d'hivern i han estat professionals de diferents àmbits els que han abordat el tema en les jornades des dels àmbits de la salut, la gastronomia, la producció i l'ecologia i la sostenibilitat.

Taula rodona, degustació de productes, tallers sobre com netejar i preparar les verdures, intercanvis de llavors o visites a les hortes. Tot això i molt més al febrer a Pamplona i Tudela. Els organitzadors s'han mostrat satisfets amb la resposta de la gent, i Uranga diu que hi ha interès: “Aquestes verdures formen part de la nostra cultura i tradició, és necessari saber valorar-les i continuar treballant per a mantenir-la”.