La collita ha estat bona tant en els manzanales d'Euskal Herria com en el Campionat de Bertsolaris d'Euskal Herria.

Sí. Això de la poma no és una cosa que nosaltres controlem, però així ha estat. Enguany tocava l'any de la poma; ha estat l'any més gran de la història i, a més, ha estat la segona collita de la denominació d'origen. Moltes sidrerías han entrat en aquesta denominació, en Euskal Sagardo, i això m'ha donat alegria.

Quant a l'altra collita, aquesta vegada he aconseguit gairebé el que vaig aconseguir fa quatre anys. No tenia cap obsessió especial, però després d'aconseguir-ho em vaig alegrar que no cregués que anava a tornar a tenir aquesta oportunitat. Com anava el campionat, jo estava bastant a gust, però sense rematar del tot i bo, al final, si més no pensava, va arribar.

Els que hem estat en els entrenaments de bertsos amb Unai Agirre, sabem que Unai ve penjat del telèfon, ens ha posat uns bertsos i ens ha tornat a penjar del telèfon. Quin treball realitza Unai?

Aquest seria el 60% del meu treball. Es pot emportar d'un mode o un altre, però jo normalment porto damunt el telèfon i l'oficina. Sovint em costa desconnectar-me, però també sé fer-ho més tranquil al mateix temps. Moltes vegades, parlar i arreglar les coses és una part important del meu treball.

La Denominació d'Origen és una entitat privada de caràcter públic. Això vol dir que una denominació d'origen és la de sidreros i sidreros, i en el nostre cas, així està reconeguda en els estatuts. Però tot això està regulat per un Consell Regulador, en el qual les institucions (Govern i les tres diputacions) participen sense vot. El sector de la sidra té el 50% del dret a vot i el sector de la sidra un altre 50%. La seva denominació d'origen és la d'origen. La meva labor és portar la coordinació d'aquest Consell Regulador.

Fa uns anys s'esperava arribar a aquest punt en el món de la sidra?

Alguns ho tenien molt clar i jo també ho tenia, que era un pas important, que havia de donar la sidra. Per a l'any 2000 alguns sidreros van començar a reunir-se a Guipúscoa i Bizkaia a la recerca d'una Denominació d'Origen. Per una cosa o per una altra no es va aconseguir. Posteriorment es va crear l'Eusko Label, que ha tingut com a objectiu la denominació d'origen. A més, uns altres sidreros, que no eren presents en l'Eusko Label, des de Gorenak, han mostrat el seu interès en la denominació d'origen.

Llavors, contestant a la pregunta: sí. Però és cert que fins que no la vegin, no es pot dir amb certesa que sí. Ara es veu, tenim la segona collita i han entrat 47 cellers. És molt! Això significa que hi havia interès.

Ha canviat molt el món de la sidra en els últims 100 anys?

Igual en 100 anys, perquè cal pensar que d'aquestes sidrerías que no hem conegut, d'aquestes sidrerías que eren al poble, va venir un gran declivi i que coneixem les sidrerías que s'han reposat. Hi ha dues coses principals en aquesta recuperació: d'una banda, comencen les societats gastronòmiques i els bars amb una demanda de sidra i d'aquí neix el txotx. Acudeixen als llocs on s'elabora la sidra per a provar-la, la qual cosa augmenta la producció per a bars i restaurants. I el segon pas ve de l'ambient que genera aquest hàbit d'anar a provar. Una cultura de txotx tan famosa avui dia: anar a les sidrerías i provar la sidra. En el seu entorn neix una cultura gastronòmica. Aquest és el canvi més important que s'ha produït en els últims 100 anys.

Ara, al meu entendre, s'està donant un altre gran canvi en el món de la sidra. Amb aquesta denominació d'origen es pretén tornar a potenciar la sidra embotellada, amb una denominació d'origen que, a més, se centra en el producte elaborat i de qualitat. Això significa que estan plantant noves pomeres.

Això és nou? Això no és nou! Això és 100 anys enrere i reprendre la nostra història. Anem a les varietats antigues i recuperem el treball realitzat anteriorment.

I una altra cosa que veurem és que se'ns obrirà un gran ventall en la diversificació de productes. Els nous productes sortiran al mercat, ja l'estem veient, però això no ha fet més que començar, no té fre.

Per tant, tornar a la base no és un retrocés.

Tornar a la base és seguir endavant. La sidra ha de partir de la matèria primera autòctona i deixar tot ben delimitat, és a dir, la sidra autòctona s'elabora amb varietats autòctones. Són varietats que han estat aquí durant milers d'anys, cosa que significa que són bones per a l'elaboració i producció, però a més són varietats diferenciades per a l'elaboració de la nostra sidra. Això dona al producte la importància que necessita.

A més, s'obre un altre gran ventall sobre aquestes varietats. Podrien aprofitar-se per a fer milers de coses, no sols aquesta forma de sidra natural que coneixem ara.

Això no vol dir que vagi a ser millor, o sí?

Millor i pitjor… jo mai utilitzaria aquestes paraules, però sí que serà nostra i molt bona. No és el mateix treballar amb una poma d'aquí o amb una poma de fora. Això cal deixar-ho molt clar. La nostra sidra ha estat elaborada amb pomes autòctones i no sols per ser allí, sinó per anys i anys, perquè aquí s'han conreat. Crec que això és molt important.

Des de quan es compagina el bertsolarismo amb la sidra?

Les sidrerías eren els bars d'antany. Llavors no hi havia bars. Així ha estat durant molts anys i no sols a Guipúscoa. També en Bizkaia, Àlaba, Navarra i Iparralde. Llavors, tots els dies els bertsos se celebraven en sidrerías i no hi havia ni televisió, ni ràdio, ni res. A més, hi havia un costum i així ha arribat a les nostres oïdes: sortien de casa a la sidrería, ja que normalment quan venia la sidra les kupelas s'obrien i fins que no acabava la sidra no s'obrien les kupelas d'una altra sidrería. La gent no tornava a casa tres o quatre dies després. Molts eren bertsolaris, gent que s'anava i cantava bertsos.

“Els nostres col·legues, sidrerías” Quan Udarregi ho va tirar, volia dir això. Sempre cantaven en la sidrería. Llavors, existeix aquesta connexió. Avui? A l'entorn de la nostra escola de bertsolaris s'ha mantingut aquesta assistència a la sidrería.

No ha perjudicat el bertsolarismo, que s'hagi relacionat amb aquest món?

Jo crec que no. Si el bertsolarismo té una cosa bona és que es pot relacionar amb mons diferents. Jo no soc el bertsolarismo el que cregui que és dolent vincular-se amb aquest món de bar, sidrería… Tot el contrari. Em sembla que és molt bo i hi ha un món fosc amb el qual cal portar els bertsos i que és molt bo. Això no vol dir que no calgui obrir-ho a altres llocs.

El bertsolarismo també hauria evolucionat tant com les sidrerías en aquests anys…

Sí. Coneixem l'evolució del bertsolarismo. No obstant això, cal pensar que, igual que la sidra, és la nostra època la que més ens sembla, però el bertsolarismo ha influït molt durant molts anys, fins i tot retrocedint durant segles. Les primeres referències que tenim poden ser d'Etxahun, de Pernando Amezketarra, de Zabala, de Txabolategi en Hernani… Imagina't la importància del bertsolarismo si els bertsos d'aquella època han arribat fins nosaltres. Les orelles del basc sempre han anat mullades amb el bertso. I el mateix amb la sidra. Si retrocedim 500 anys, la producció era molt major. Això significa que l'època daurada era de llavors i ara estem tornant a una altra època important. Això és cíclic. L'important és que estigui viu i s'adapti a la seva època.

Quins són els reptes als quals s'enfronten a partir d'ara?

La sidra ha de reinventar-se i adaptar-se. Crec que es poden fer coses boniques perquè cal obrir les portes, i el major repte és aconseguir que tingui la presència que necessita en l'ampolla. Dues coses són fonamentals: cal donar força al producte de qualitat i local i, d'altra banda, la disificación. El producte ha de ser disificado i lloc en el seu valor.

D'altra banda, crec que el bertsolarismo té un camí molt bo i que ha d'anar adaptant-se a les demandes de l'època. Fa un treball de pont molt important, perquè sempre està obert a coses noves sense perdre l'anterior.