Per desconeguda que sigui, no podem dir que mai s'hagin barrejat la sidra i el llúpol. En la dècada de 1950, Antonino Pagola del caseriu Orkolaga d'Hernani barrejava la poma i el llúpol per a elaborar aquesta beguda refrescant. Però Antonino va marxar, i al mateix temps va marxar amb ell, amb la seva secreta recepta. Els actuals productors de cervesa i sidra tenen motius per a posar-se a treballar junts i convertir aquesta antiga beguda en una nova beguda, ja que la sidra lúpulada té el seu buit en la llarga història de la nostra sidra. Si no, pregunteu al vell barril del caseriu Orkolaga...

Els familiars d'Antonino Pagola tenen una pena: que el seu avi l'hagi portat amb la mateixa recepta, sense ensenyar-la-hi a ningú. Efectivament, la beguda del meu avi Antonino era singular: “Era molt refrescant i amb molta escuma. Tenia la barrica a l'ombra en la barraca del costat del caseriu, i allí estava la sidra i aquella beguda feta amb llúpol”.

Al gener de 2017 vaig escriure el Llúpol per a Cervesa al País Basc per a ARGIA: Passat o futur? Tot va començar mentre realitzava entrevistes per al reportatge. Vaig concertar la cita amb el net d'Antonino Pagola, també Antonino. Abans de començar la conversa, em va deixar clar: “Si vens a buscar la recepta, te la porto el teu avi amb ell”. Però immediatament es va adonar que jo no tenia notícies d'aquella famosa recepta. M'ho va explicar tot: “El nostre avi Antonino tenia hortes en el caseriu Orkolaga i a l'estiu, quan la calor era intensa, portava aquesta beguda, la sidra i la beguda feta amb llúpol. Ho feia només per als que treballaven en l'horta i per als de casa. Estava llest per a l'estiu, i per a servir sidra agafava un gerro, anava a la cabanya del costat de la granja i l'agafava directament de la kupela. A la nostra casa sempre vas dir que la beguda era molt especial, molt refrescant i molt espumosa. Era el millor per a la set”.

Moltes de les preguntes que em van sorgir d'aquella entrevista han estat respostes després de la recerca; unes altres, tanmateix, han quedat en dubte. És precisament això el que li dona a la beguda d'Antonino el seu punt de misteri.

FACILITATS PER A L'OBTENCIÓ DE FLOR DE LLÚPOL

Dos ingredients bàsics per a l'elaboració de la sidra lúpulosa són, per descomptat, la poma i la flor de llúpol. Al País Basc, i més concretament al poble on vivia Antonino, en Hernani, l'obtenció de la poma no era difícil en la dècada dels 50; molts caserius elaboraven la seva sidra. Però el llúpol? D'on treia Antonino?

Les plantacions de llúpol no han tingut, en cap cas, la importància dels manzanales dins del paisatge basc. Però hi ha hagut plantacions. En 1944, la II Guerra Civil espanyola va començar la seva marxa en 1944. A causa de la Guerra Mundial, no arribava llúpol des d'Alemanya, i les principals fàbriques de cervesa del País Basc no podien produir aquesta beguda sense llúpol. Per això, aprofitant les ajudes del Govern d'Espanya, diversos baserritarras, 225 baserritarras en 1949, es van animar a plantar el llúpol entre 1945 i 1965. No obstant això, per a la gestió i assessorament d'aquestes plantacions de llúpol es necessitaven persones adequades, i a Guipúscoa qui va assumir aquesta responsabilitat va ser Antonino Pagola –al costat de Vicente Ruigómez-.

Per si no fos prou, Antonio Pagola també va ser amo d'una plantació de llúpol en la ribera del riu Urumea. Per a 1945 comptava amb més de 100 plantes de llúpol en les seves terres. “El meu avi caminava en el cotxe en el camí entre Hernani i Ergobi transportant llúpol, i a vegades em portava amb ell”, ens va dir el seu net. De fet, la majoria dels sacs plens de flors de llúpol recollits a Guipúscoa li arribaven a ell: era el gerent de la planta d'assecat del llúpol d'Ergobin, en Astigarraga, i per tant, expert en el llúpol. Si algú tenia l'oportunitat i el coneixement de fer una sidra lúpulosa al País Basc, això era Antonino.

Per tant, Antonino no tenia cap problema per a aconseguir el llúpol, tant fresc com sec. El llúpol recollit era venut a la fàbrica de cervesa Juan i Teodoro Kutz, situada en l'Antic de Sant Sebastià, i també viatjava a Lleó a costa del llúpol. Una altra cosa és d'on va treure la idea de barrejar-la amb la sidra. I també de quina manera prenia la beguda.

EL SECRET ESTÀ –HI HAVIA– EN RECEPTA

“A casa sabem que la beguda es feia amb sidra i llúpol, però no sabem com fer-ho”, ens compten els seus familiars. Als Estats Units i el Canadà utilitzen la tècnica del dry hopping per a elaborar la sidra lúpulada, que ells criden hopped cider. A la sidra se li afegiria una flor de llúpol femella –quan està seca– en aquest cas, després d'haver estat fermentada o fermentada. La veritat és que, amb els recursos i els ingredients d'Antonino, la manera d'elaborar la sidra lúpulada havia de ser el més simple possible. Però com?

El coneixement i experiència d'Antonino en matèria de plantes i hortes li va permetre realitzar aquest petit experiment amb la sidra i tenir a la seva casa una sidra lúpulada tots els anys. Tenia un llúpol autòcton, plantat per ell mateix, i una sidra elaborada amb pomes de les seves manzanales. I és aquí on estem ara, en 2018, mirant fora d'Euskal Herria, per a portar el llúpol i buscar nous productes per a les sidres i cerveseres basques, de la manera més natural possible, amb l'objectiu de fer begudes innovadores amb el major nombre de productes locals. I on trobar la resposta, l'hem trobat en un vell barril d'Hernani. Ah, si Antonino aixequés el cap...!