A Nerea Segura i Nerea Ojuel els sorgeixen les majors dificultats de la vida diària quan mengen alguna cosa fora de casa. Tots dos són celíacs, és a dir, tots dos tenen intolerància permanent al gluten. “Diuen que en molts llocs tenen plats o pintxos sense glútens, però no sol ser una gran oferta. Si els meus amics em diuen de sobte que mengin al carrer, sorgeixen problemes, perquè haig de tenir molt de compte amb el que com”, ha subratllat Segura. També és dietista i ens explica que en menjar alguna cosa amb gluten, els celíacs poden tenir dues reaccions: D'una banda, els que tenen símptomes i per un altre, els que no ho tenen, 7 de cada 8 pertanyen a aquest grup. “Les persones que tenen símptomes sabran fàcilment que han menjat glútens, quan es produeixi la digestió, mentre que les asimptomàtiques no ho fan, però la lesió els farà exactament igual”.

Ojuel ens explica que en aquests casos, en 30 minuts, ell s'assabenta, perquè té símptomes. Els símptomes més freqüents són la diarrea i la nàusea. Tots dos han remarcat que en els últims anys l'oferta de restaurants ha augmentat considerablement, la qual cosa els ha facilitat tot molt. “Fa 10 anys, quan deia que era celíac, havia de donar més explicacions, ara, moltes vegades, saben el que és i, per tant, què oferir”, diu Ojuel. Tots dos opinen que la formació en restaurants i bars d'Euskal Herria és cada vegada major, a pesar que en nombroses ocasions se'ls veu coix.

Hi ha un cuiner que coneix bé el tema, com és el cas de Juani Paniagua. Experiències similars van fer que quan fa 6 anys obrís el restaurant Orobione a Lazkao (Guipúscoa), des del principi va tenir clar que anava a tenir l'oferta suficient per als celíacs en el restaurant com per a la resta. “4 anys abans em van diagnosticar celiaquia. Veient la dificultat que tenia per a menjar al carrer, ho vaig tenir molt clar. Vaig sortir amb els meus amics o amb la meva família i no podia anar a qualsevol lloc per por de contaminar”. Tot ho fa en el propi restaurant i, per exemple, prepara croquetes sense glútens i que ja tenen. Totes les salses que utilitza són també sense glútens. “La gent es queda sorpresa perquè aquí troba de tot”.

Sempre ha treballat en hostaleria i espera que les coses hagin canviat en els últims anys: “He treballat en llocs molt bons i m'he enfadat molt amb aquest tema. Em ve al capdavant una anècdota, quan vaig veure que estava treballant en unes noces en un restaurant molt conegut de Sant Sebastià, quan li vaig dir a la cuinera que hi havia risc de contagi d'una persona celíaca, i em va respondre que en les bodas la gent no fa cas als règims. Vaig anar a veure al celíac i li vaig dir que parlés amb mi abans de menjar res”. En els últims dies ha estat a Madrid i quan li van preguntar si tenien menú per a celíacs van contestar: “Ah, sí, què és el que no podíeu menjar?”. Creu que hi ha falta de consciència i interès. “Per a mi poden preparar un menjar sense gluten, però no és només això, per a mi si abans de fer patates fregides han fritado alguna cosa amb glútens en aquest lloc, em contaminen”. Insisteix que cal netejar-ho tot per endavant, cal tenir molt de compte amb la contaminació creuada i a ell li fa una por tremenda el que es fa en les cuines.

Una dieta de moda per a molts, imprescindible per al celíac

Cada vegada hi ha més productes sense glútens. També s'han posat de moda les dietes sense glútens, com mig fàcil d'aprimar. Però la dietista Segura ens explica que això no és així. “És una ximpleria. Els actors de Hollywood van començar a menjar així, argumentant que menjar sense glútens aprimava, i aquesta idea s'ha estès”. Ens ha explicat com mengen als Estats Units, el paper que tenen les pizzes i les hamburgueses en la seva dieta, i que tenint en compte que no es poden menjar en la dieta celíaca, pot ser un esperó, en definitiva, perquè et porta a menjar més verdures. Per contra, els canvis en el nostre entorn no són beneficiosos per al dietista. “Si canviem el pa comú per un pa sense gluten, per exemple, veurem que els productes celíacs són nutricionalment molt pitjors, tenen més grassa, més quantitat de sucre, per la qual cosa no és la millor via per a aprimar”.

Els celíacs tenen més problemes amb els aliments tractats, per la qual cosa es tracten d'evitar-los, ja que la presència de gluten en els aliments processats és freqüent. El gluten també s'utilitza en alguns productes per a potenciar els sabors. El fill de Bea Manzanares, Aiur, de dinou mesos, és natural de Celia. Les proves realitzades en els últims quatre mesos han portat a la conclusió que la mort és inevitable. Ara seran ells els que es fan les proves per a saber si, com el seu fill, són celíacs la resta de la família. Encara que el més habitual és que els símptomes apareguin en la infància, hi ha els qui passen gairebé tota la seva vida sense símptomes i es manifesten en la vellesa. Manzanares, que acaba d'endinsar-se en el món celíac, s'ha mostrat especialment sorprès pel preu del menjar celíac.

Tres o quatre vegades més car

“És molt car. Especialment el pa. Si el pa de Bimbo costa un euro, costa uns 4 sense glútens, i sol ser menor si el primer té 1 kg, el segon té només 400gr”, explica Manzanares. Afegeix que comprar pa sense gluten és un problema perquè no troben pa fresc.

Tots ells han destacat que en la majoria dels supermercats es poden trobar aliments sense glútens. Cada vegada hi ha més productes en el mercat, i encara que és car, el dietista Segura creu que ha pres el camí de la normalitat. Quant al preu, Ojuel ens explica que el fet de ser celíac en la compra d'un mes pot suposar gastar més de cent euros. Segons les dades dels quals es disposa, la despesa mig anual per aliments se situa en 1.200 euros més. “Sempre has d'estar mirant què comprar i què no comprar”, ha afegit Ojuel.

Actualment, segons la normativa europea, en els productes amb glútens ha de figurar en la seva etiqueta. Això ha suposat un pas més per als celíacs en les paraules de Segura. “Des del principi sap si té gluten o no, els han obligat a explicar-ho clarament en l'etiqueta i això ens ajuda molt”. Afegeix que el gluten s'usa en molts productes, ja que és un estabilitzador que pot ser present en conservants, colorants o espessidors, per exemple. Quant a les etiquetes amb codi de registre, també ens ha fet un advertiment: “A vegades poden tenir gluten, cal anar amb compte amb això”. Quant als preus, ha afegit que les galetes i les pastes són les més cares i, al seu judici, en deixar-les de comprar aconseguirien baixar el pressupost de la cistella, és partidari de fer aquest esforç.

Llums i ombres d'etiquetes

El cuiner Paniagua diu que cal mirar bé les etiquetes. Els productes que més confiança li atorguen són els que tenen el segell de FACE. És a dir, estan supervisats per l'Associació Espanyola de Celíacs. En el cas dels quals tenen un raig sobre el blat, els autors diuen que és sense glútens, però les associacions no se supervisen. I finalment, hi ha els qui diuen que no tenen blat i que no haurien de tenir gluten per si mateixos, però que poden tenir-ho. Són la principal font de problemes per als celíacs. “Encara que el producte no conté gluten, en el lloc on l'envasen, per exemple, poden envasar productes que ja tenen glútens, per la qual cosa el producte pot estar contaminat”. És probable que la influència d'això es noti poc després per part de molts celíacs; Paniagua ens explica que ell tindria nàusees, convulsions i diarrea a continuació.

D'altra banda, ens hem sorprès que la dietista Segura, últimament, a causa de la moda, en molts productes de supermercats “sense glútens”, fins i tot en els quals no cal explicar. “He vist ampolles d'aigua i/o oli amb aquesta etiqueta, i és clar que no tenen gluten perquè mai ho han tingut”. La moda també ha beneficiat als celíacs, ja que les etiquetes són més clares i la informació ha canviat molt en els últims anys. “Jo fa 10 anys havia de caminar amb un llibre per a saber què menjar i què no, en els últims anys, a mesura que augmenta el nombre de persones diagnosticades, tots trobem més fàcil la informació”, ha afegit Ojuel.

Ella va ser diagnosticada amb prop d'un any, però amb prou feines va estar dues vegades “a punt d'anar a l'altre món”, aquí també hem vist el canvi en paraules del protagonista. L'època en la qual Ojuel va passar ingressat no ha tingut res a veure amb el diagnòstic del fill de Manzanares. No obstant això, aquest últim ens ha recordat que al principi la mare va ser considerada histèrica pel metge i a causa de la seva pesadesa van aconseguir realitzar una anàlisi de sang al seu fill.

L'assignatura que introdueix el celíac des del primer moment és que cal ser “pesat” per a evitar problemes; aprendre a viure en una lluita constant.