El nostre objectiu és elaborar plats de Basalanda. Per a això hem acudit a Zumaia, on hem fet una cita amb Clara Gutiérrez i Leire Albutz. Els dos són especialistes en àrees silvestres. Es van conèixer en un curs impartit per Gutiérrez i des de llavors es compten els seus coneixements sobre les basalandarras. Hem anat a una petita parcel·la de Gutiérrez a Zumaia, on ens han donat totes les explicacions sobre les plantes. El fotògraf i jo ens mirem sorpresos quan ens diuen que el que estem trepitjant és comestible.
“Això és gratis, és incomprensible el que tenim al nostre costat, la qual cosa s'utilitzava en el seu moment, a més, avui dia no es menja”, ens diu Gutiérrez. A Euskal Herria hi ha més de 100 plantes comestibles de classe, i gràcies a la nostra orografia i clima podem trobar-les en moltes zones i durant tot l'any, especialment a l'hivern. En la resta de les estacions també formen part del nostre paisatge, però a la primavera, per exemple, a alguns els surten flors, i llavors no es pot menjar la fulla d'aquestes plantes. “Som privilegiats i no ens adonem”, ha afegit Albisu.

Innovació en les millors cuines

Al País Basc, Martín Berasategi i Andoni Aduriz també s'han llançat a la implantació de les basalandareas en la cuina d'avantguarda. I Gutiérrez ens ha dit amb orgull en explicar-ho, que els ciutadans es queden sorpresos de saber què són i per a què serveixen algunes de les plantes més odiades de les nostres terres: “Es busquen plantes xineses i la gent no sap del que està trepitjant”. En els seus plats sempre hi ha una basalandare, diu que pot ser ajudant de qualsevol menjar, fins i tot del menjar principal. Reivindica que són aliments amb una alta nutrició i per això els utilitza tots els dies: “Aduriz s'ha fet fama, però encara no utilitza tot el que es pot usar”. Per exemple, ens han explicat que els italians usen molt més que nosaltres.
“Estic animant als cuiners locals al fet que introdueixin les plantes en els seus plats. Però per a això els agricultors han de vendre les seves plantes, hem de crear el costum. Aquestes plantes s'extreuen pel seu compte, no cal treballar. Cal mirar-los d'una altra manera, la qual cosa fins ara era un obstacle, hem de convertir-lo en una font de riquesa, perquè és això”, diu Gutiérrez.

Cinc minuts amb la cistella plena

Hem començat a omplir la cistella, amb plantaina, malva, borratja i osinas. Hem anat a un petit terreny, però hem trobat la cistella plena de plantes i l'hem omplert de seguida. Res més veure-la, han sabut #quin és cada planta, però cal tenir molta cura. Les plantes que surten de manera natural són les plantes silvestres, i les nostres terres sempre han estat repletes de plantes silvestres; totes són plantes medicinals, però no totes són comestibles. Com ocorre amb els fongs o els bolets, ens han explicat que, en aquest cas també, cal parlar amb els experts, ja que entre les plantes més semblants poden existir verinoses i comestibles, algunes fins i tot mortals.
“Si volgués submergir-me en el món de les basalandares, començaria des del gorg o la maleta, la plantaina també la coneix la gent. No es pot agafar a cap que no coneixes, si tens dubtes, on està”, explica Gutiérrez. Algunes poden confondre's fàcilment i per això, segons ell, cal informar del perill. No obstant això, han subratllat que cada planta fa olor de manera diferent i que la majoria de les quals són tòxiques fan mala olor. “Els nens tenen bon olfacte per a les plantes, de seguida saben quin és bo i quin no. Qui de petit no ha provat les plantes?”, ha dit Gutiérrez amb un somriure. Després diu que a mesura que l'edat avança ens allunyem, però que ha arribat el moment de tornar: “Els habitants d'antany tenien molta informació sobre les Basalandares, hem anat perdent, i ara hem de començar a recuperar-la, a poc a poc s'ha anat ampliant l'interès”.

Coll de planxes, malves i roses

Ens han explicat que la planta és molt coneguda al País Basc , que s'utilitza molt com a herbes medicinals, que s'ha perdut poc ús en aquest sentit. Albisu veu una gran diferència en l'ús que tenim de les plantes per a curar o menjar: “En tots els pobles hi ha algú que sap de les herbes medicinals i això ajuda a recuperar-les a poc a poc, però el que se sap està més
oblidat”. Surt molt malva de per si mateix. Han recordat que abans Zumaia estava plena de gom a gom de malves, però que des de fa cinc anys és difícil trobar-la. Diuen que si es deixa un s'obre molt fàcilment, però que s'han llevat tots en els últims anys. No entenen el motiu de la supressió i ens diuen que a ells els encanta: “És una verdura molt bona, té moltes proteïnes i també vitamina C”. Finalment
, ens han parlat d'una cúria coneguda en el nostre entorn, però desconeguda quant a les seves característiques. “No ens adonem del que és el tresor”, ens han dit els dos, donant la raó. En altres països es mor a l'estiu, aquí tenim moltíssima quantitat, i és curable. Gutiérrez ho utilitza també per a fer infusions.
Després d'omplir la cistella i rebre les explicacions, hem agafat el cotxe i ens hem anat a Aia, a casa d'Albisu (el caseriu Goiabe on també fan pa). Allí hem trobat a Asier Bastarrika, parella d'Albisu, en la cuina. En la taula tot està preparat per al treball: bolets, sidra, olives, ous, paelles, plats… Ens han dit que prepararan quatre plats quan arribem. Barrejaran amb l'ou les plantes que han pres i els bolets que tenen a casa, elaboraran en tempura peles de petxines i borratges, i amb plantaina i olives realitzaran paté.

Fàcils, càlids i ràpids

“Veureu el fàcil i ràpid que fem tots els plats d'avui”, ens ha anunciat Gutiérrez. Per a començar, el programa prepararà un plat especial amb farina i tempura de la sidra, que es prepararan rostits.
Primer ha tirat la sidra al plat, i l'ha barrejat amb la farina per a aconseguir la textura del cardi. Per a saber si té un gruix adequat, cal veure si es fica una fulla i es cobreix; cal tapar-la, però no ha de quedar molt grossa. El líquid ha d'estar fred i ha de tenir bombolles, per això avui han triat la sidra. Una vegada passat en tempura, es fregeix en oli molt calent, es tira una mica de sal i està llest per a comer.de
la mateixa manera, han fet les borratges amb la mateixa tempura. Diuen que els tòxics corporals són bons per a desaparèixer. “Els toxicòmans ho utilitzen en el procés de desintoxicació, també lleva el mal de cap, després d'una gran parranda o menjar és terrible, i la borratja s'utilitza en molts casos en la medicina convencional”. Gutiérrez afirma que el brou elaborat amb la borratja és habitual en el seu menú i que té sabor de pollastre, alguna cosa que se li ha dit en moltes ocasions.
També faran paté. Sobre la taula s'han col·locat unes olives negres, una plantilla, un all i una mica d'oli. Hi ha molta gent a la qual no li agrada menjar només la plantaina, perquè té un sabor massa dur, però Gutiérrez ens diu que amb l'oliva a tothom li agrada: “No conec a ningú que no li hagi agradat, potser vostès són els primers!”. La imatge també és molt bonica, en aquest cas amb azeituna negra, ha quedat fosca, però amb el verd ens ha dit que és encara més espectacular, i ens ha animat a fer-ho a casa. Ho ha passat tot per la batedora i abans d'oferir-li-ho a tots ho ha posat en trossos de pa. Per a acabar, s'han barrejat amb l'ou les plantes que no hem utilitzat i els bolets que Bastarrika tenia a casa.

També
ens han sorprès amb l'aspecte dels aliments. Ha arribat l'hora de degustar-ho, i asseguts al voltant de la taula, hem acabat el dia en una agradable xerrada amb el sabor especial de cada planta.

Receptes

EN TEMPURA OSINA / BORRATJA
Components:
Oli, sidra (beguda amb bombolles), farina i fulla de poltre o borratja.
Passos:
- Passar per l'aigua.
- Barrejar la sidra freda amb la farina.
- Ficar la fulla i si no la cobreix completament afegir més farina a la sidra.
- Fregir en oli molt calent.
- Tirar sal.

PATÉ
Components:
Olives, all, oli i plantilles.
Passos:
- Passar tot per la batedora.
- Untar-ho en el pa.