1. Conscienciar, posar objectius i compartir

Ens han contat que el seu primer treball va ser conscienciar tant en Allende Salazar de Guernica com en Bekobenta de Markina-Xemein. Per a això, a Guernica es va treballar el tema de l'hamaiketako saludable i en Markina-Xemein es va organitzar una xerrada dels pares de Larrabetzu, i després d'escoltar la seva experiència, es van quedar amb ganes d'emprendre el camí.

A continuació, es van definir les característiques o objectius del menjador que cadascun somiava. El pare Dabid Zelaia-Zugadi ens explica els objectius dels de Guernica: “Que els nens mengin més sans, que afavoreixin l'economia de l'entorn i que cuidin el medi ambient, ja que amb els aliments menys químics, a més de la salut dels nens, cuidem la terra”.

Per a dur a terme tot el treball, les associacions de pares i mares de tots dos centres han creat una comissió de menjador. Els de Markina van buscar la implicació dels pares i mares amb perfils diversos: nutricionista, cuiner, empleat de banca, consultor econòmic...

Però tant els de Guernica com els de Markina, des del primer moment han vist la necessitat de compartir i acordar amb els altres pares i mares, amb la direcció, amb el professorat, amb els representants municipals... Zelaia-Zugadi només aconsella: “Col·laborar des del principi. No presentar el projecte a la comunitat escolar una vegada que els pares i mares ho hagin elaborat, ja que existeix el risc que se segueixi un camí innecessari. Hem anat pas a pas contrastant i consensuant el projecte”.

Els pares i mares de tots dos centres també s'han posat en contacte amb els agents de la zona des del primer moment per a aprendre d'ells i començar a col·laborar. Tots dos han esmentat la col·laboració d'EHIGE (Associació de Pares i Mares d'Alumnes d'Euskal Herria). També es van donar a conèixer experiències d'altres escoles: Larrabetzu, Erandio, Lekeitio... Les gernikarras també es van sumar a ENEEK (Consell d'Agricultura i Alimentació Ecològica d'Euskadi), van rebre un gran impuls del projecte Lurbizi i han tingut com a referent l'Ajuntament d'Orduña. L'Agència de Desenvolupament Rural Markinarrak els va facilitar molt el camí.

2n Redacció del projecte, inserció en el projecte pilot del Govern Basc i definició de les línies vermelles

Els pares i mares dels dos centres escolars van trobar en el treball l'oportunitat de participar en el projecte pilot del Govern Basc. Es van presentar sengles projectes en el Departament d'Educació. Zuriñe Egia, coordinadora de la comissió de pares i menjador de Markina-Xemein, ens ha explicat el contingut d'aquest informe: característiques de la comarca, de l'escola, objectius i plantejament concret.

A la pregunta de què significa participar en el projecte pilot del Govern, ens han respost que el cuiner contracta els cuiners com el feia fins ara i que no és poc. La maquinista de cuina també s'ha fet càrrec del Govern Basc. De fet, tant en Bekobenta com en Allende Salazar, sempre hi ha hagut cuina pròpia en el menjador. No obstant això, eren les empreses de servei d'àpats les que gestionaven el projecte i les empreses de servei d'àpats portaven els aliments.

Lurdes Imaz, d'EHIGE, que s'ha obstinat a posar en marxa el projecte pilot, ha declarat que el Govern Basc no està duent a terme el procediment “habitual”. És a dir, que no s'ha fet una convocatòria oberta, ni s'han posat formacions, ni s'han posat recursos extraordinaris, i que el camí es va fent de manera gradual. Per tant, els centres que participen en el mateix porten una major labor de lideratge.

A pesar que van decidir emprendre el projecte pilot, els dos centres diuen que no han rebut cap pista per part de l'Administració sobre el que succeirà després dels dos anys de prova. Abans de fer el salt, els centres escolars van garantir la xarxa, posant línies vermelles: mantenir les mateixes quotes que els pares, mantenir la liquiditat durant tot el curs, poder funcionar amb els aparells que tenien en la cuina, tenir en compte els gustos dels alumnes malgrat canviar els aliments, respectar en la mesura que sigui possible els hàbits de treball dels cuiners, mantenir els mateixos monitors...

3. Menús, productors i treballadors

Una vegada aprovat el projecte, es va procedir a l'elaboració dels menús (veure quadro “Menús” en la pàgina següent). Sobre la base d'aquests menús, el següent pas va ser seleccionar als productors i acordar el mode de treball (més concretament en el quadre “Trencant mites” de la pàgina 24). Per a portar la marxa diària de tot això, cada centre ha creat un grup de treball diferent: Sent el de Guernica un dels menjadors més grans d'Hego Euskal Herria, l'AMPA va veure des del principi la necessitat de contractar un coordinador durant mig dia. Aquest coordinador col·labora en la mateixa oficina amb el responsable del menjador que sol estar en els centres públics (ja que forma part del professorat). A l'ésser l'escola de Markina més petita, encara no s'ha fet una aposta d'aquest tipus, i l'Agència de Desenvolupament és la que, a través dels seus empleats, redueix la càrrega de treball diària: acorda preus amb els proveïdors i planifica un mes.

Ja sigui a través del coordinador, ja sigui amb l'ajuda del personal de l'Agència de Desenvolupament, l'AMPA compleix amb les responsabilitats de l'empresa de servei d'àpats en altres centres: elaboració de menús, portar comptes, fer compres, pagar als proveïdors, contractar monitors (tots dos centres han subcontractat a través d'empreses de servei d'àpats als mateixos monitors que feien anteriorment)... Zelaia-Zugadi destaca la diferència: “Que no tenim ànim de lucre. Per això, podem gastar al voltant d'un 40% més en aliments. Així aconseguim augmentar la qualitat (no rebem cap ajuda extraordinària del Govern). Gràcies al voluntariat, els nostres pressupostos són viables”.

4. Posada en marxa: sistematització i adaptació

Dos anys després han fet realitat el projecte dels seus somnis. El primer any exigeix contrastar permanentment el dissenyat en paper amb la pràctica. Per exemple, s'han adonat que el verdel és perillós per als nens de 2 anys perquè té molts ossos petits, per la qual cosa el dia que donen verdel decideixen donar lluç als més petits. O el dia que elaborin l'arròs amb llet, els dos plats anteriors han de ser de preparació en poc temps. Que han demanat massa cebes o llenties... Els monitors i cuiners són els que més aportacions fan en aquestes adaptacions. La veritat va acollir amb satisfacció aquesta afirmació: “el monitor em va dir, saps com menjaran més fruita els nens? Des de la seva concessió. Durant anys només els hem donat poma i plàtan. Entra el kiwi, les peres, el meló... i així ha estat. Abans els nens menjaven patates i deixaven el peix en la riba, i ara, en portar el peix fresc d'Ondarroa, mengen el peix tot i són les patates les que es queden en la riba”.

Als cuiners que abans estaven acostumats a cuinar aliments congelats se'ls ha canviat el treball diari, ara els productes frescos exigeixen més treball manual i una gestió diferent dels temps. Però amb el resultat, tots estan molt més satisfets, i tots posen com a exemple l'olor de menjar que es difon a l'escola, sobretot en el peix fresc.

Les gernikarras tenien clar des del principi que volien sistematitzar el treball diari. Zelaia-Zugadi: “Hem comprat un programa informàtic que costa molts diners. Ho hem fet per a facilitar el nostre treball, ja que és on es recullen valors nutricionals, proveïdors, gramatges... i podrem fer gairebé automàticament el menú i els càlculs del mes. Però també ho hem fet per la descendència. No volem que els que vinguin darrere de nosaltres comencin des de zero. Volem compartir aquesta base de dades perquè altres centres puguin iniciar la seva marxa amb un 70%. Igual que uns altres van fer amb nosaltres, nosaltres també volem ajudar als següents”.

Dins de dos anys què?

Els centres han decidit fer el salt i s'han donat un termini per a la prova: “Serem capaços de fer-nos viables econòmicament?” és l'únic dubte que tenen. La veritat ha comptat així: “En el paper es veia molt clar que donaria econòmicament, però també que estaríem molt atapeïts. Per això decidim posar-nos en marxa d'abril a juny del curs anterior, fer la prova en aquests tres mesos i, si no es donava els diners, tancar el projecte”. La reobertura de portes al setembre demostra que és econòmicament viable. Però no va oblidar el primer destret: “Tots els mesos hem de cobrar als pares per igual, però no ens servim el mateix nombre de menús tots els mesos. I just abril i maig són molt mals mesos per a equilibrar els diners, perquè es queden a menjar tots els dies (al juny, per exemple, només a mig mes). A més hi ha sortides i els entrepans surten més cars, i afegim que vam haver d'invertir en la cuina (comprem un congelador, ganivets...). Ens alarmem, però amb el temps hem vist que les coses s'han equilibrat amb un mes i amb l'altre. Ho donen els comptes”.

També la directora d'Allende Salazar de Guernica, Marian Araucua, veu una única angoixa: “Els estudiants becats no paguen quota de menjador, i el Govern Basc no paga els diners dels becaris al mes, sinó cap a febrer. Per això, el nostre únic dubte és com mantenir la liquiditat fins que arribi els diners dels becaris. D'altra banda, sabem que anirà bé”. Zelaia-Zugadi confia que prendran les decisions necessàries per a equilibrar els comptes si les necessitats estrenyen: “És la mateixa quota, l'administració posa el mateix pressupost i el resultat és totalment diferent. El nostre objectiu és finalitzar aquest curs amb aquest titular: ‘Amb els mateixos mitjans, el model ha canviat’. En aquest primer curs es veurà la qualitat dels aliments que arribem a donar. No tenim cap problema a fer canvis”. Mira somrient al futur: “Nosaltres farem bé els treballs, i el nostre objectiu és, juntament amb EHIGE, estendre aquest projecte a la resta de centres educatius. Amb EHIGE estem participant en el projecte Gure Platera Gure Aukera, amb el mateix objectiu: ajudar a les escoles que vulguin emprendre d'ara endavant, assessorar-los. Posem la nostra experiència i la de la resta de centres educatius pioners aquí, a la disposició dels altres. Esperem que dins de dos anys es valori bé el projecte i que el Govern obri la porta a més centres educatius”.