Agua, farina i sal. Aquesta és la llista d'ingredients del pa artesà ecològic, a més del treball fet per les mans dels forners i de la dolçor donada, l'únic secret. Amb aquestes tres matèries primeres elaboren cada setmana més de 300 pans dels quals participen Xabier Odriozola i Eneka Lazkano, i Leire Albisu i Asier Bastarrika. Totes dues parelles formen part del grup de forners de l'Associació Biolur, i el seu dia a dia té una mica de semblança.

En el caseriu Solaka d'Errezil, Odriozola i Lazkano porten cinc anys fent el pa, i Albisu i Bastarrika, que viuen en el caseriu Goiabe d'Aia, set anys. Tots ells van tenir un punt d'inflexió en la vida; treballaven fora de casa, i un dia, per a sentir-se més prop de la naturalesa, van decidir canviar d'ofici. “Ara nosaltres marquem el que volem, fins a on volem arribar”, diu Lazkano. Les dues parelles estan contentes: “No sé si és rendible econòmicament, i té molta feina, però és bonic fer pa”, ha dit Albisu. Lazkano assenyala que el seu objectiu era fer la vida per a la parella, “sense esperar molt més, sense ànim d'enriquir-se”, i l'objectiu l'estan aconseguint de moment.

Des que li van convertir en una professió, fan pa dues vegades per setmana, i la resta dels dies també fan altres treballs relacionats amb ella. La família d'Errezil, per exemple, fa gairebé tot el procés: comprar el blat, moldre'l en el molí, passar-lo pel sedàs, fer pa, vendre, repartir, fer comptabilitat… Per tant, coneixen perfectament tot el procés. La família d'Aia compra la farina, però en la resta es produeix un procés similar.

Fins que la massa es converteix en pa

El procés comença el dia anterior a l'elaboració del pa, i el primer que es fa és augmentar la massa mare que es guarda del forn anterior. Això requereix un procés d'una setmana, ja que cal treballar l'aigua i la farina. No obstant això, la majoria dels forners guarden un tros de massa de la fornada anterior per a utilitzar-la com a base en la següent ocasió: “Multipliquem el llevat quatre vegades, imagina't, traiem més de cent pans d'un”, diu Bastarrika.

Barregen aquesta massa amb aigua i farina i la deixen en un lloc temperat durant unes sis hores, perquè durant aquest temps es pugui fermentar. Es repeteix a les sis hores, i per tercera vegada a la nit. “Amb aquest últim faig la massa del que serà el pa, i a diferència de les anteriors, li afegeixo sal i oli. Després, li donem voltes en el pastador per a desenvolupar el gluten”, Albisu té els passos ben dibuixats al cap. Després, es pesen, es fan boles, es tallen i es deixen reposar. Després, després de 3-4 hores, es fica en el forn. Com en el mateix dia fan més d'una fornada i són molts els passos que es donen, s'intercalen processos al llarg del dia. Mentre un fragment està donant tornades per l'orador, un altre està fent boles amb un altre fragment: “Com són vuit fornades, intercalem el procés de cadascuna amb l'altra”.

Pa artesà vs industrial

Normalment es fa una distinció entre el pa artesà i l'industrial. Però també hi ha qui no comparteix aquesta distinció, com per exemple Bastarrika. Ell veu clarament tres tipus de pa, ja que a l'interior de l'industrial distingeix dos tipus: l'industrial químic i l'industrial ecològic. Si bé a aquest últim se'n diu ecològic, també diu que no té cap semblança amb el seu: “La normativa ecològica s'ha flexibilitzat molt i s'admeten masses i additius congelats. Si no són ecològics el seu número serà major, però també té ecològics”. Els pans artesans s'elaboren amb cereal ecològic i no contenen productes químics sintètics. “Totes les matèries bàsiques són tan simples, no té cap additiu. Tenim clar que són molt millors per a la salut”.

La parella del caseriu Goiabe també s'ha fixat en què els pans no tenen etiquetes per a poder jugar. Destaquen que qualsevol aliment té una etiqueta i que no entenen la raó per la qual no són pans. Ho han dit clarament: “No és el mateix menjar que alimentar-se”.

Moltes vegades pensen que tot el relacionat amb la paraula “artesà” es considera car, i això no és així: “Hem comprovat que entre l'industrial comú i el nostre pa no hi ha molta diferència en el preu. Encara que sembli que són més barats, si ens poséssim en el pis veuríem que no. La resta és vent”. Ho van demostrar en una botiga, van comparar el pa comú que venien allí amb el seu propi, i la diferència va ser de 10 cèntims. “Ser ecològic no és un luxe, moltes vegades sembla una mica d'elit, però no és així, hauria d'estar a l'abast de tots”. Aquest pa, a diferència de molts altres, es manté bé durant tres dies, i una setmana després s'escalfa un filet i queda “molt tendre”.

En més d'una ocasió han dit als ayunantes que “el millor pa del món” és d'ells, “en aquests casos responem que no coneixen tots els pans del món”, riu Bastarrika. Al que Albisu va afegir de seguida una altra flor: “Em van dir que el nostre pa és més addicte que Redbulla”. En qualsevol cas, fins i tot quan no està tan bé, troben a faltar aquest: “No sempre surt igual, el temps, el vent, la humitat, la lluna… tot influeix en el pa. És una cosa viva, no sempre és el mateix”.

Els pans de les dues famílies es poden comprar en les mateixes botigues, que ocupen les prestatgeries de les botigues ecològiques, de les botigues petites i de les carnisseries dels voltants d'Azpeitia, Hernani, Eibar, Andoain, Villabona, Donostia i Zarautz.

Més àcid

El pa artesà ecològic té un sabor similar al del iogurt, una de les principals peculiaritats. Aquest sabor fa que s'utilitzi menys sal que els pans tradicionals o els pans normals. També asseguren que és més sa, és més ric en vitamines i minerals que el pa blanc, entre altres coses.

En els caserius d'Errezil i Aia elaboren diferents tipus de pa: espeltaz, gariz i sègol. També elaboren el pa blanc de les cortines, típic dels caserius, però tenen clar que els seus tres favorites són les altres.

Albisu ha subratllat que en l'associació Biolur es pot aprendre a fer pa, que ella també ha ensenyat a varis, però que els pioners són Xabier Akizu i Marilu Gardoki, tots dos del caseriu Hariztizabal d'Ezkio-Itsaso, i que la majoria dels quals fan pa ara a Guipúscoa ho han après amb ells. Diuen que han fet un treball que val la pena. Segons ha explicat, també hi ha gent que fa pa com a gurmet, “amb aquesta farina surt així… ho he llegit a tot arreu”, ha somrigut en explicar-ho. Tots diuen clarament que qualsevol pot fer el pa. “El temps és l'única cosa que fa falta per a fer el pa, en totes les cases es pot aconseguir fer un pa ric”, ha dit Lazkano Okina.

En tots dos caserius han destacat que una de les coses més belles és la possibilitat de conèixer el procés de principi a fi, ja que tot ho controlen ells mateixos. L'únic que no és a les seves mans és el blat. Però també decideixen d'on portar-ho i a quins pagesos ho compren en grup, entre els forners que estan en Biolur. “Ho hem comprat a Àlaba i a Navarra. De totes maneres, enguany hem hagut de portar de Burgos, perquè aquí no ho hem aconseguit. Però tractem d'aconseguir-ho el més a prop possible”, diu Lazkano.

Veient el blat creixent

A Guipúscoa també s'ha iniciat la sembra de blat. En el mateix han participat famílies del caseriu Sosola d'Eibar, del petit Irure d'Errezil i del caseriu Solaka d'Errezil: “Hem agafat una petita parcel·la que ens envolta i hem sembrat el blat”, diu Lazkano.

Diuen que l'any passat, en el seu primer intent, van obtenir molt bons resultats: “A la nostra casa almenys l'experiència ha estat molt bona, i per això l'hem repetit. Ara la mescla de set varietats portades de Bretanya creix en un petit terreny enfront de la nostra casa”. No obstant això, s'han trobat amb un problema: L'any passat es van recollir 600 quilos, quantitat que cobreix les seves necessitats en tan sols dos mesos. Per tant, de moment, no s'ha aconseguit extreure suficient quantitat de blat en els terrenys limítrofs de la casa. Amb la finalitat de buscar una solució, l'any passat van lliurar una part del que havia recollit a un productor navarrès perquè el sembrés en una hectàrea i l'estengués més.

“Pel clima i l'orografia hi ha poques terres per a la blat, però com el que fa vi ha de conèixer el raïm, nosaltres volem saber quin és el procés del blat i com és”, diu Lazkano. D'aquesta manera, tindran a les seves mans tots i cadascun dels secrets del pa.