El mercat és una cita per a la gent de Tolosa i voltants. El mercat té una trajectòria de molts anys, que es creu que existia fa gairebé vuit segles, quan es va crear el poble. Actualment es divideix en dues zones: En l'Embull i en la plaça Verdura.

L'edifici situat a la vora del riu Oria rep el nom de Zerkausia. El protagonista de la coneguda fotografia de Tolosa s'utilitza, entre altres coses, per a celebrar la fira. En ella es troben a la venda productes de temporada de productors i venedors. En el rafal envidrat de la plaça de la Verdura hi ha plantes i flors.

No obstant això, els hàbits de consum han canviat molt des de fa uns anys. De cara a això, el mercat de Tolosa es troba immers en un procés d'adaptació i regeneració.

Més que una simple compravenda

Les fires són més que un espai d'intercanvi de productes on s'estableixen relacions, es transmet cultura i llenguatge i es mostra el respecte pel medi ambient. Exemple d'això és la iniciativa Lurretik Sukalde. Cada setmana, un cuiner tria els productes de temporada que estan a la venda en els llocs de la fira i prepara un plat especial en Zerkausian. Després, es pot degustar el que s'ha preparat en pintxos.

Amb l'objectiu de dinamitzar la fira i crear un ambient diferent, també han posat en marxa el projecte Sormenetik. Aquest projecte que conjumina cultura, basca i agricultura, i en el qual es reflexiona sobre la cultura. En l'última sessió, per exemple, Jakoba Errekondo, col·laborador d'Argia, es va reunir amb dos productors de la fira.

A més de crear nous projectes en la fira, recentment han començat a col·laborar amb els mercats de l'entorn, i en concret amb el d'Ordizia. Sent les fires més importants de la comarca, la majoria dels baserritarras i venedors es troben en ambdues. Així, gràcies a la xarxa d'ajuntaments i associacions de desenvolupament rural de cada comarca, la dinamització i el desenvolupament de les fires s'ha concentrat en un projecte comú. El procés de reflexió ha començat de manera conjunta amb les dues fires i, per exemple, han visitat les fires de baserritarras de Londres.

Amb l'objectiu de mostrar totes aquestes activitats i donar a conèixer el funcionament habitual de la fira, també es realitzen visites guiades a Tolosa. Les visites permeten veure els productes i tenir un tracte pròxim amb els productors. Està organitzat per l'oficina de turisme de Tolosa i a més de la gent de fora, els locals també aprofiten les visites.

Trencant estereotips

Igual que els hàbits de consum difereixen dels de fa uns anys, els baserritarras, productors i venedors han canviat amb el pas del temps. És el cas de Begoña Aristi. Va néixer en el caseriu i va començar en la fira amb 21 anys, fa quinze anys. Té el seu punt de venda a Tolosa i l'equip de consum de la localitat els proveeix de verdures. En la seva opinió, “la venda directa és la millor opció per als baserritarras i els compradors”.

L'aparició de noves cares està perdent estereotips entorn de la figura dels venedors de la fira. Avui dia, a Tolosa s'ha superat la figura dels venedors de sempre i es troben productors de tots els estils. Un d'ells és el jove donostiarra Joseba Baez. Va cursar estudis d'enginyeria i es trobava a la fàbrica, va abandonar el treball i va posar en marxa la formatgeria. “A Idiazabal tinc família i quan era nen vaig aprendre a fer formatge”. Més tard va decidir muntar la formatgeria i començar a vendre en els mercats.

Joves compradors claus

Igual que s'ha establert un motlle fix al voltant dels venedors, la figura dels compradors del mercat s'associa sovint amb els majors d'edat. El mercat de Tolosa està treballant per a superar-lo. Així mateix, s'està definint la necessitat que els joves compradors adquireixin un hàbit de compra en la fira.

És conegut l'ambient i el moviment que es produeix tots els dissabtes a Tolosa gràcies a la fira. Un exemple d'això és l'estudi que està duent a terme un grup d'investigadors de la UPV/EHU per a mesurar l'impacte econòmic que genera la fira en el municipi. La recerca se centra en esbrinar per què no s'acosten a la fira i per què poden atreure als assistents a aquesta.

Arrate Iturbe és la dinamitzadora de la fira de Tolosa. En les seves paraules, “les generacions més joves no venen tant a la fira. No obstant això, el missatge que traslladem a la gent no és que hagin de consumir en el mercat. Han d'adonar-se de quins tresors tenim aquí i acostar-nos conscienciats”.

Els productors, baserritarras i venedors de la fira de Tolosa han fet un pas més i acaben de crear l'associació Garaikoa (Garaikoa). A través d'aquesta iniciativa es pretén socialitzar els projectes de la fira i analitzar com treballar-la. Malgrat els segles, l'objectiu és que la fira jove es converteixi en el punt de trobada de les noves generacions.