Habéis començat dient-me que el món del te està ple d'enganys, que el te que circula per aquí no té qualitat.

El bon te necessita color, gust, aroma, cos, intensitat, profunditat… i això només ho tenen els bons tes. Els tes que circulen no tenen totes aquestes característiques equilibrades. Res d'això! En la mateixa qualitat, tens tres punts: bo, molt bo i excel·lent. No hi ha te dolent, te de mal gust. Notarà la seva qualitat mitja hora o quaranta minuts després de prendre el te, quan arribin els efectes del te, quan els seus antioxidants comencin a treballar en l'organisme, tranquil, somrient, relaxat, però amb tot, amb ganes de fer això i allò. Això significa que has assimilat correctament les propietats del te. Però això només ho aporten tes de qualitat.

Què estrany!

Ni tan estrany! Miri, quan la mare li dona el pit, si la mare està ben alimentada, li farà passar anticossos amb el pit. Quant al te, el mateix: si tenim planta mare, si està ben situada, en terra lliure de malalties, ben regada, poda, rentada, protegida d'insectes… aquesta planta estarà perfectament bé. Les seves enfiladisses estaran plenes de propietats: color, gust, aroma...

On està aquest te ple de propietats? En Salvatierra?

Per a començar, el te necessita un ph determinat, una certa acidesa, precipitacions, un nombre determinat d'hores de llum, humitat… La calor, la humitat i la bona terra són la base d'un estat organoléctico perfecte de la planta de te. Sense elles, podríem tenir un bon te, però no un bon te. En Salvatierra, dius… En Salvatierra no podríem tenir la te de la mateixa manera: no tenim altura -encara que som en una latitud molt decent-, molt de fred, poques hores de llum, aigua excessiva… De totes maneres, aquí també hi ha alts i baixos: Els membres de l'associació Josenea de Lumbier, per exemple, han aconseguit treure te, un te bo, però no l'han fet. No obstant això, difícilment podran obtenir un te excel·lent. A Europa, per exemple, el creixement natural del te només es podria fer a les Açores. D'altra banda, és obligatori dirigir-te al tròpic: Àsia, l'Índia…

No excel·lent te, te sommelier reconegut, en Salvatierra.

M'agrada ser professional. Sigui el que sigui el que faci, sempre he intentat fer les coses bé. Vaig entrar en el món del cafè, de la cocteleria, de la gastronomia, del whisky… i del te. En tots ells he intentat fer bé el meu treball. Porto 28 anys en l'hostaleria, i el que he après avui dia em serveix per a donar cursos de formació tant a la gent que vol obrir la botiga de te com a la que vol obrir les botigues de coffee & te. També m'han anomenat des de les indústries del te per a dirigir-me als cursos de formació, i també m'han anomenat els cafeters. Per tant, no em correspon simplement fer classes de te màster, sinó també ensenyar a fer cocteleria de te o te fred. El te té un món molt divers.

Venint a Salvatierra, esperaria la història de la patata, parlar del passat i del present de l'agricultura, no sobri el te.

Molts m'han preguntat: “Quins feixos tu en Salvatierra?”. Per descomptat, ells tenen al cap Madrid, Barcelona, Londres… però jo estic buscant la felicitat, no la fama, no els diners, i aquí estic feliç. Busco la felicitat pel camí del te. Clar que m'agrada el te. En el nostre bar, Jai Alai, referent a l'avaluació dels bons te, degustem un te i hem dit: “Ha arribat el te!”. Quan es pren un bon te arriba un moment en què un està feliç, somrient, i això només ho tenen els bons tes.

Com va arribar al món del te?

Viatges. Sempre he estat molt aventurer. El meu primer contacte amb el te va ser al Marroc. el Marroc beu molt te, a pesar que professionalment o èticament fan mal te, ja que bullien aigua tres vegades -i això no és bo per al te-, li tiren també un munt de sucre –i això no és saludable–, reben el te de Vietnam –a Àfrica no hi ha control de pesticides i, per tant, tot el que té accés–. Per això se sol comprar te barat al Marroc, barat, però molt contaminat. Se'n van al Marroc, entren a casa de ningú i, el primer que fan, t'ofereixen te. En les tavernes també hi ha te refrescant. A l'estiu et prendran el te morú, és a dir, el te verd, amb el menta, et refreden el cos, et fas obrir la boca… A l'hivern et prendran el te verd amb la siva, amb l'absent, que et temperarà. El del Marroc és un ritual: quan estàs en família, l'home prepara el te; si no és a casa, senyores; i si no, el fill major. Està així constituït.

el Marroc va ser la finestra del te. On va anar després?

Després del Marroc, he recorregut desenes de països a l'hora del te: Bielorússia, Amsterdam, Alemanya, Portugal, el Brasil, Mèxic, Bahames, Tailàndia… Onsevulla que fos, en l'una o l'altra pensió, demanava te, perquè sempre m'ha agradat el món del te. A més, anava als comerços i comprava te. Però llavors no tenia coneixements sobre el te i el comprava en petites butxaques. Fins que em vaig adonar. En alguna ocasió vaig voler saber més i em vaig posar en internet.

Tota la informació.

No! La mateixa informació apareixia en tots els portals. Copiat o repetit, sempre deien un i el mateix. O el que deien era fals. Em vaig sentir bloquejat i vaig decidir anar als Estats Units, a Califòrnia, a la primera escola de màster en espanyol per a treure el títol de te summelier. Vaig ser allí una setmana en l'International Tea Màster i vuit mesos d'aprenentatge intensiu a Espanya. La meva qualificació va ser de 9,6, sent 10 la nota més alta.

Bravo i més brau! Per què vas triar el te?

Vinc de l'hostaleria, vaig a l'hostaleria, com diria aquell. Des dels 17 anys no he fet res més, i onsevulla que vagi, sempre he intentat aprendre del meu camp. Als 19 anys em pregunto: “Què vols ser en la teva vida? Servidor, per casualitat? Perquè si seràs cambrer, seràs el millor!”. I cada vegada que emprenia un viatge i entrava en un cafè, intentava veure el bo i el dolent, perquè fins del dolent s'aprèn per mitjà de la neu, tant com del bo. Els errors i errors que es cometen en l'hostaleria, per exemple –i, en realitat, es cometen molts errors i errors en l'hostaleria–, se m'ensenyen a no transmetre errors al meu client.

El costum de prendre cafè està molt més estesa. Vostè va preferir el te.

També haig de fer una observació. Soc el barista campió d'Euskadi, el tercer d'Espanya. No et preocupis, barista significa simplement “expert en el món del cafè”. També m'especialitzo en el món del cafè, és a dir, soc expert en l'elaboració del cafè, conec l'origen del cafè que estic elaborant, detectant la seva varietat i el seu punt de torrat… Sí, sí, el món del cafè no m'és aliè. Solc anar a la competició i defensar el meu cafè. D'altra banda, també he participat en els concursos de tast de cafè. L'últim, aquest mateix any a Madrid, en el campionat d'Espanya, i vaig ser sisè. Vaig ser campió d'Àlaba, tercer en el campionat basc-navarrès, quart en el d'Espanya una vegada més… Mai he estat el primer, sempre m'ha agradat aprendre dels primers. Quan estàs darrere, estàs a l'altura de veure la primera. Si el primer és un mateix, un altre et veurà.

Et consideren, per sobre de tot, un te sommelier.

Però no m'agradaria aquest títol. No vull que ningú em vegi només en això o en allò, perquè això exigeix molta feina, molt d'esforç i molta dedicació. Tinc un bar en Salvatierra, però això és tot: bar. Podria dir que és un bar delicatessen, un gastrobar, coffee-shop, la cocteleria… però el client el veuria i l'exigiria: li agradaria un bon cafè, un bon te o el que sigui. Jo, per part meva, li donaré el nom de la taverna, un bon producte, de manera que sorprengui el client. Hi ha turistes que arriben a Salvatierra, que arriben al nostre destí i no veuen fos més que el “bar”, no el coffee-shop, no et, no el gastrobar… Entra i ves aquesta opció de te descomunal, o al te que li oferim… “Uau! Què és això!”, crida. En un poble petit com Salvatierra, prendre un cafè o un te millor que a Madrid o Barcelona o en cap altre lloc el sorprèn molt. A continuació comença la comunicació oral fins que el missatge arriba a quatre córners: “En Salvatierra hi ha un bar on serveixen la millor te que he agafat mai”. Així he fet jo el camí.

Ens veiem obligats a tornar a Salvatierra! Fins ara nosaltres hem comprat el te en el supermercat.

Si vols tenir salut, el primer que has de fer és tirar aquest te en la paperera. Introdueix un bon te. No va ningú a la botiga a comprar els tomàquets de l'any passat? No obstant això, hi ha tomàquets d'aquest tipus: estan congelats, i com és temporada de tomàquets, els treuen i els posen a la venda. Per descomptat, aquest tomàquet no està madur i no té gust. Fa tres mesos aguaembrujada.com que vaig obrir la web i tinc tes de baixa qualitat, de mitjana qualitat i d'excel·lent qualitat perquè la gent pugui triar segons els seus diners i la seva cultura de te. Hi ha una dita xinesa: “Abans de conèixer als bons, cal conèixer als dolents”.

No està mal dit.

No és necessari que tinguis vint classes de te a casa. Bastarà que siguin tres o quatre. Depenent de l'ànim, vostè recorrerà a l'un o l'altre te. Quan estiguis tranquil, no recorreràs a la cafeïna a la dosi alta de te: segurament recorreràs al te blanc. No obstant això, quan vols l'acció, el moviment, anar a la muntanya, l'aventura… és perfecte perquè t'aportarà molt te verd, minerals i antioxidants, i et relaxarà amb la cafeïna.