Iñigo Marquet, Director de Desenvolupament d'Orona Fundazioa, ens explica com van arribar a posar un menjador que serveix aliments locals i de temporada: “Quan arribem al camp d'Orona Ideo, les obres estaven pràcticament acabades. El primer curs de la Fundació havia començat. Però encara no teníem la cantina de donar el servei de menjador als treballadors. Reflexionem: Amb el projecte Orona Ideo s'ha pretès anar més enllà en la innovació en tots els àmbits. En posar la cantina també havíem d'anar més enllà, havia de ser coherent, per exemple, amb l'edifici que es proveeix d'energies renovables per a escalfar”. Ens conta que, a més de l'entorn, van tenir en compte a la seva plantilla: “Com es garanteix avui que donarem menjar saludable a la gent? Amb productes locals, de temporada i, en la mesura que sigui possible, ecològics. És un exercici de responsabilitat corporativa: cuidem a la nostra gent, donant-li menjar sa tots els dies”.

Valora que tenen l'oportunitat de desenvolupar un projecte socioeconòmic basat en l'alimentació: “Avui dia no hi ha suficient producció en l'entorn per a posar en marxa un model alimentari com aquest. Hem volgut convertir aquest problema en una oportunitat; la nostra demanda ens permet desenvolupar el sector primari en el nostre entorn: potenciant la producció local, potenciant les produccions de l'època... i quan enfortim el sector primari no sols estem enfortint un sector econòmic, sinó que també estem enfortint la cultura, la cura del medi ambient...”.

Opció de la grandària de cada butxaca

En la planta superior es troba la cantina dels treballadors: s'ofereix el menú del dia, a mode de self-service (a recollir). La gent del carrer també pot menjar allí, entre els treballadors d'Orona. Tenen diverses opcions: Amanida, potatge i puré tots els dies, a més d'un primer plat, dos segons a triar i unes postres. Marquet es va limitar a somriure i va dir: “De tant en tant ens donen petites sorpreses, gestos internacionals (tacs mexicans...)”.

En la cafeteria de la planta baixa ofereixen carta, serveixen plats més elaborats. I també tenen un altre menjador amb una cuina més alta per a visitants de fora de tot el món que venen a Orona. Tres ofertes per tant, cadascuna amb el seu preu.

També preparen còctels i pigues per a esdeveniments que se celebren en Orona Ideo.

Cuina a l'aire lliure

La cuinera i propietària Fede Patxa Goikoetxea ens ha explicat amb orgull les condicions laborals del paradís en l'hostaleria: “En la nostra cuina es treballa durant vuit hores seguides de dilluns a divendres (cap de setmana i festius lliures). Tenim vacances a l'agost, Nadal i Setmana Santa. Això és degut en gran manera al fet que estem vinculats al calendari laboral d'Orona. Però podíem obrir la cafeteria que dona menús a clients externs els caps de setmana, a l'agost... i no volem fer-ho. Volem que els nostres cuiners estiguin a gust. Això suposa que el personal del nostre equip estigui molt implicat en el projecte. Molts em conten el que hi ha ara amb els nens...”.

En aquesta cuina és tan cridanera com les condicions de treball, la manera de treballar, que té com a objectiu fer-ho tot en ella: “Portem la nostra filosofia dels aliments a l'extrem. No s'inclou gens preparat industrialment. Si necessitem carn picada ho fem nosaltres. Les salsitxes les fem nosaltres. La salsa de tomàquet la fem nosaltres. Els bescuits els fem nosaltres. Transformació total. Penseu, portem les vaques senceres i nosaltres les llevem a l'esquelet!”. Subratlla que el que hauria de ser normal és una excepció: “En les cuines cada vegada es fa menys en la cuina. Avui pots posar la cuina i rebre el 100% dels aliments preparats. No necessita cuiners! necessites als que saben refer i als quals serveixen. I nosaltres volem fer-ho en la cuina, volem treballar els aliments de principi a fi. Això va en contra del que es fa en les cuines d'avui, soc conscient. Diria que les verdures també venen rentades en molts restaurants”.

De temporada, de principi a fi. Mostra la prova principal d'això: “En la cuina dels restaurants la reina és un congelador gegant. Nosaltres no tenim congeladors. Disposem de dos petits baguls per a guardar les coses sobrants, etc. Intentem fer tot nosaltres, fins i tot uns pans! També fem pasta fresca. Acabarem, a poc a poc, fent tot. L'objectiu final és que no s'introdueixi gens transformat (pa, pasta seca...). És més treball, és més mà d'obra, cal pagar més hores de salari, però el nostre objectiu no és guanyar els majors diners possibles”.

“Les bledes que hem ofert avui han estat tretes de les hortes de Karabeleko en Hernani a les 8 del matí, han arribat a la nostra cuina a les 9 del matí, les hem preparat i al migdia les hem tret. Per al nostre equip, 170 comensals al dia no són massa. Això ens permet preparar pràcticament el dia a dia. Això, en un menjador que ofereix un menú d'aquestes quantitats, és un luxe”. Ens explica que tenen una bona dinàmica: “El divendres reciclem el que hem posat durant la setmana. Canviem el menú tots els dies i servim la resta el divendres. Així, els treballadors tenen l'oportunitat de degustar el que van deixar per enveja el dia anterior”.

Rendibilitat

Marquet afirma amb seguretat que val la pena un servei de menjador com aquest: “Des d'un punt de vista exclusivament econòmic, segur que l'empresa pot aportar una cosa econòmicament més rendible. Però no sols ens fixem en això: Estem cuidant a la nostra gent i estem generant un impacte en el nostre entorn”. Part del cost dels menjars dels treballadors és assumit per la cooperativa i part pel treballador. En paraules de Marquet, “els treballadors d'aquí estan disposats a pagar una mica més, així a canvi de menjar”.

Reconeix que els clients externs els ajuden a completar els números: “Així cobrim el sobrecost que pot tenir el restaurant. En l'àmbit d'Orona Ideo se celebren reunions diàries, congressos, ve gent de fora... Les empreses que estiguin tancades al públic i que prestin serveis exclusivament per al personal propi, haurien d'assumir un cost major. En qualsevol cas, cadascun valora la importància de cada cosa. Apple i Google posen a la disposició dels treballadors gimnasos de tota mena. Nosaltres no farem aquesta inversió, però sí que invertim perquè els treballadors mengin cada dia amb salut”.

Desenvolupament prospectiu

Marquet ha avançat que “la nostra vocació és posar en el futur aquest model en altres centres de treball d'Orona. Estem treballant per a això”. Altres empreses, algunes d'elles cooperatives, del grup Mondragón i altres no, també han mostrat interès per aquest projecte i estan analitzant el que suposaria la seva posada en marxa en la seva empresa. Marquet està content: “Han vist que el sistema d'aquí és realment viable. A altres empreses els diria que ho analitzin de debò: és possible i els beneficis són molt bons. Els nostres treballadors estan contents, valoren el projecte i saben que amb el seu menjar diari estan generant riquesa al voltant. És el futur”.

El cuiner Patxa afronta un nou repte: “Hem d'aconseguir que els treballadors de la zona vengen a menjar i que la gent del carrer creixi en la cafeteria. Però a poc a poc. No hi ha pressa, l'important és fer-ho bé”.