Ahumando els formatges
- Seguiré la forma en què vaig acabar l'anterior: despertant la fam. Vaig esmentar el formatge. Deia que l'alnus glutinosa s'ofega amb les espases de l'alliso, que l'alliso té sang, a més del cor. Aporta molts colors vermells, vermell mort, destellado. L'alliso és el més ràpid dels fumats, enrogeix de seguida; si es descura una mica... fins a malgastar els formatges.
He sabut aquests detalls per mitjà de preguntes als formatgers de Zerain. Mirin, Juanjo, Martina, Jabier, Josu, Milagros, María Ángeles, Julian, Jon, Hilari, Juan, Inazio i Josune són els guardians d'un dels millors paisatges culturals que conec. Fan un treball inestimable pel bé de tots. I tenen un gran coneixement, són guardians del que han madurat durant milers d'anys. I criador i mejorador. Com els més cultes i estudiosos.
A més de l'alliso, s'esmenten moltes fustes, com allí es diu, per a aquest treball de fumat dels formatges. Totes les fustes que adquireixen en el seu biòtop, a poca distància.
L'arç blanc, Crataegus monogyna, és de gran renom. El seu color és lleugerament baix, però molt fi. També són amants del freixe Fraxinus excelsior. També s'utilitzen pomeres com Malus x domestica o l'hi hagi, Fagus sylvatica. També és conegut com el d'Otskiza, el Sorbus aucuparia, i “la muntanya fresca”. La majoria estimen especialment el cirerer que ells criden “keiza”, Prunus avium; no hi ha fusta que brilli com aquest formatge. Almenys una cosa és clara: no s'han d'utilitzar fustes resinoses. Rebutgen rotundament les coníferes.
Per a ahumar els formatges, en la part exterior del lloc en el qual es troben es fa foc en un contenidor i el fum es desvia cap a l'interior. El millor és la fusta humida, si és més ben tirada el mateix dia, humida.
El fumat és una manera de conservar millor l'aliment, per a assecar-lo i evitar la proliferació de microbis que poden perjudicar la salut de l'aliment. De la mateixa manera, quan es crema, en el formatge es produeixen nous ingredients i les seves característiques organolèptiques es modifiquen, la paladar és diferent.
Quines aixetes de picotera separarien els formatges d'una mateixa operació fumats amb diferents fustes? n
El febrer passat. Adeu a l'hivern i benvinguts a la policia municipal, a la gespa o a la gespa. És bonic que t'ennegrecas, però per a una pròxima vegada deixaré aquest camí. Encara vull tirar de la fusta...
L'altre dia Berria portava la història de la desolada façana... [+]
De la fusta sorgeix més que estella, entre altres expressions... Però el proverbi diu: "Estella per la fusta". Volta del queixal: de la llavor a la planta, llavor a la planta. Molts d'ells han estat Gotzon Garate. Preparada per al gaudi?
Quina fusta, quina estella. Quin tronc,... [+]
Fustes dures, resistents, que hauran de suportar molta tensió i força, es tiraran en aquestes tenebres, com deia l'altre dia. Si per casualitat et talles algun arbre per a aconseguir una fusta d'aquest tipus, la lluna minvant de febrer es tancarà amb un mes, i aquests són els... [+]
L'hivern sol ser l'època de la fusta i la fusta. La majoria dels quals s'usen en la nostra cultura es tallen a l'hivern. Les fustes resistents, resistents, resistents a la tensió i a la força, es tiraran en aquestes llunes. Els treballs de demolició de troncs que donin lloc a... [+]
Les condicions meteorològiques han acabat; l'aigua, l'aigua i l'aigua. De què parlar a l'ascensor o en la parada de l'autobús? No hi ha novetats i cal començar a tirar d'una altra cosa per a contar històries. L'avantatge que es diu que fa mal temps, cal pensar... El fang ha tornat... [+]
El carrozillo o caragol (Rhamnus alaternus) no és abundant. És berozale i viu molt bé entre altres arbres i arbustos que comparteixen aquesta mateixa afició, com l'arboç (Arbutus unedo), la surera (Quercus suber), el lauro (Laurus nobilis), la maternitat (Quercus pyrenaica)... [+]
L'última vegada que vaig estar envoltat de tu. Jon Maia s'ha fet càrrec de la força que té el bosc i l'arbre sobre nosaltres, i de la influència que té en la nostra cultura per a fer un d'aquests grans documentals; Gutik Zura es diu Gutik Zura i qui vulgui ajudar amb uns... [+]
Igual que a l'arbre, és cultura posar l'arbre damunt i subjectar les branques. Gran coneixement, cultura. En cas contrari, trencant les branques i deformant-les, ajudaria a una planta que seria rapaç i donaria al seu torn un nou futur. Cultura: treballar. Ajudar a créixer. A... [+]
Biolina jotzen det. Biolin-jotzaile baino harpa-jotzaile hobea naiz, baina biolina dut bizibide. Uda beroa; beroak luze jotzen du. Guk jo eta berak jo. Uda partean dut nik pagotxa, kontzertu korda. Alferra, udan, lehenaz gain, harrotu egiten da, eta batzuek kontzertu batean edo... [+]
Umeak ginela, txakurren bat azkura baretzeko edo arkakusoak haizea hartzera bidaltzeko hankarekin hazka egiten ikusten bagenuen, “gitarra jotzen” ari zela esaten genuen. Txakurrek, ez dakit, baina zakurren batek joko du biolina. Biolin-jotzaile zakurren bat izango... [+]
Els arbres, arbres i arbustos es mejillan, poden i encongeixen. A vegades llangardaixos i brots, a vegades ramitas, bufones banyes, i fins i tot branques dures. Li ho vaig llevar i vaig deixar la ferida de retorn.
Tallem les plantes per a donar-li una forma determinada: per a... [+]
L'ambient de sang sol ser cada hivern. Tisores, mascles, porcs, motoserres... podes amb tall! Els judicis estan disposats a dictar sentència. Massa jutges indiscrets. Molts cascos de cap calent. Despietats.
No sabem on tenen el cor els arbres que es poden. Hi ha molts estudis... [+]