Enguany també estic de tornada. Sidra gòtica en l'impressionant caseriu d'almàsseres Igartubeiti d'Ezkio-Itsaso (Guipúscoa). Sidra barroca en l'almàssera colossal del Gamiozar d'Arizkun (Navarra). Genzano del Laci Italià i paleógeno Casaprotan. I pel camí, a través de la barrica de pomes, tendim la mà a les pomes d'amics i coneguts, però sense omplir els barrils i els barrils de la casa. Gràcies a l'afició per la sidra de tarda.

Crec que el treball de la sidra de demà té l'únic avantatge de passar una mica abans de satisfer la set de most dolç i de nova sidra. Aquesta mateixa tardor, com antany, en el barrikote hi haurà sardines velles salades o castanyes per a acompanyar a les persones seques; almenys per a tot l'any hi haurà sidra mediocre.La sidra elaborada amb pomes de tarda organitza una festa de bell costat en el cel de la boca! I moltes vegades, el segon any i millor.

L'embotellat serà després, i després com després, en temps oportú. Ara la sidra està en els envasos, fent la primera fermentació. En aquest primer cas, el sucre de la poma es convertirà en alcohol. Aquesta fermentació és aeròbia, necessita aire, més ben dit, necessita oxigen aeri. Es manté obert l'orifici sobre el recipient per a expulsar el diòxid de carboni que conté i genera l'oxigen. Senyal que el llumí encès està sortint CO₂ mentre es col·loca i s'apaga a l'altura del forat. Quan no s'apaga es pot tancar el recipient perquè la resta de les fermentacions que no necessiten oxigen bolquin la sidra.

Mentre l'envàs està obert, acudeixen molts insectes. Els més habituals són dos tipus de visitants. D'una banda, les abelles i les vespes, aficionades al sucre. I per una altra, la vinagreta (Drosophila melanogaster). La paraula drosophila vol dir marejadora, i potser alguns d'aquests gèneres són així, però a qui es mou en els nostres cellers li agrada sobretot el diòxid de carboni. Qualsevol fruit, en madurar i podrir-se, fa el camí de l'azuco-alcohol-vinagre, alliberant contínuament el CO₂. La mosca de vinagre també es coneix com a mosca de fruits.

En Casapoda el seu amic el sidrero Alex estava sorprès de la quantitat de mosques de vinagre que es van recollir, primer en les pomes atacades i després en el forat que hi havia sobre la barrica. Desenes de milers, cada vegada més nombrosos. Van fer olor el CO₂ des de lluny i es van acostar molt ràpid!

Alex ha de dormir al costat de la barrica. A les mosques no els interessa, sinó el barril. S'han fet veïns. Diuen que creguin música elegant. La sidra és potser l'instrument musical més antic del País Basc. Fins i tot més que la txalaparta...