Faig els treballs de vinagre tot l'any en temporada de poma. El meu vinagre és de pomes i de sidra. Quan l'ampolla és de poma i la barrica de vinagre, afegeixi el seu most. M'agrada tan poc com un amic resincherado el vinagre massa picant, l'amargor o l'amargor de mel. La sidra amargada i el dolç most de la poma, una mescla adequada. Herbes, flors... El vinagre d'enguany el faré amb dos fruits immillorables que tenim a casa: els pics vermells (Ficus carica) i els mizpirs (Mespilus germanica).

L'altre dia, en el caseriu Etxeta d'Aia, vam estar parlant de l'anxova que es va rostir en el rostit que fa el major Balentin, el millor del món, entre els quals ens ajuntem per a menjar. Joxe, el fill de la casa, va dir que omplim les barriques de pomes amb most de poma i va dir que “tindrem els deures”. Mertxe, d'Oliden, va dir: “En aquest món es fan dues coses després de la mort: la persona –que se sent després de la mort: si el bo és hongarès...– i la mizpira, que no es gaudeix fins que es podreixi”. Mª Ángeles d'Olaso va recordar com s'emportaven les pomes a la fira amb els Mizpirs. La manera de recollir i recollir aquestes pomes que ens faran florir l'hivern va tenir molt de temps. Patxi del caseriu Iruretaaundi d'Iruretaaundi, a la vall d'Iruretaegia, al costat d'Aia, ens va explicar molt bé el seu treball infantil: “Cosir la part inferior d'uns grans pantalons vells per a posar-los i embotir-los a les cames i subjectar-los per l'espatlla amb corretges o cordes. Grimpar per l'arbre, agafar les pomes i ficar-les en els pantalons. Omplir els pantalons de pomes, baixar lentament i, un a un, a les cistelles. Els cavallers caminen d'un costat a un altre. Allí, en la golfa, sobre una mica de fenc, s'estenia un a un. Sempre a l'alt. Pomes sempre una a una i deixant dolces, sense tirar. Déu meu! Si en buidar les cistelles se sentia soroll de pots! Caldrà estar maco!”. Errezilak, Urtiak, Mendiola, Intxaustia... triguis pomes, dures i adequades per a recollir. En Saldias, Eneko i Markel em van ensenyar l'altre dia en el Gamiocha d'Arizkun que es diuen “Egon sagak”. La nostra àvia Joxepa d'Aizpuru, en Zubieta (Guipúscoa) diu que el seu fill Jexuxmari els deia “pomes d'arada”. Coneixent la importància històrica de la poma, l'expressió “omplir els pantalons” vindrà de la poma plena...