Quan parlem de vinificació, els bascos tenim al cap un jou de tres: poma (Malus x domestica), raïm (Vitis vinifera) i ordi (Hordeum vulgare). En el vessament atlàntic generem sidra i txakoli i cervesa per a elaborar vins i cerveses. Bevedors i vins per a compensar les necessitats de l'ànima.

Va haver-hi un temps en què es van crear molts vins per a cuidar de la salut. Aquests vins haurien estat elaborats de manera similar a la dels vins corrents. Colpejar, aixafar, esprémer i deixar que fermenti el seu most. Aquesta fermentació del sucre produeix alcohol. A continuació, dos treballs: el refinat i arrodonit d'aquesta beguda alcohòlica. El refinament consisteix a mantenir en la mesura que sigui possible les aromes i el tast que acompanyen al sucre en el vi. La funció final és arrodonir, barrejar un altre tast, aroma o un altre ingredient que afegeixi el sabor extra al vi elaborat.

Quan la salut baixa, la boca es blanqueja o el pic s'esgota tenim set d'altres vins. I comencem el treball per a sadollar al famolenc (Sambucus nigra), al cérvol (Prunus spinosa), al gall (Prunus mahaleb), a la masusta (Rubus sp. ), mestratge (Pyrus cordata i Pyrus pyraster), arboç (Arbutus unedo), gurbea otsalizarra basagurbea hostazuria i Sorbus gent, mizpira (Mespilus germanica), arç blanc (Crataegus sp. ), astalarrosa (Rosa canina), gerd (Rubus idaeus), armari i grosella (Ribes sp. ), recol·lecció de la gurbea de pruna (Amelanchier ovalis) o el que sigui i la seva conversió en vi.

Igual que en els de triples, el refinat és el treball més excitant en els vins d'aquests fruits. Els components aspres i aspres del vi han de suavitzar-se i convertir-se en seductors. El seu objectiu és ser l'enduriment del sostre del cel en la boca de Limitiena. Arrodonir amb fulles, escorces, espècies, mel, excitant o matèria oculta que doni un toc final a l'aparença i al tast de la beguda. La fascinació del cigarret.