Hace temps que es vol treure la sidra sota la garantia d'una marca. En aquest camí, al voltant de 40 sidreros van començar a reunir-se entorn de la Mesa de la Sidra fa vuit anys, per a reflexionar sobre el tema i començar a treballar. A pesar que el projecte es va posar en marxa amb entusiasme, va haver-hi debats interns sobre l'origen de la poma i en 2010 es va produir una divisió: d'una banda, 27 sidreros de petita producció van donar suport a la marca de la sidra elaborada exclusivament amb poma autòctona, posant en marxa el projecte públic Eusko Labela; per un altre, més centrant-se en la qualitat de la sidra que en l'origen de la sidra, 13 sidreros de gran producció van crear la marca privada Gorenak.

Molts d'aquests sidreros que han apostat per l'un o l'altre són membres de l'Associació de Sidreros de Guipúscoa. Segons l'equip directiu de l'associació, el 80% del sector el componen els associats de l'Associació de Sidreros de Guipúscoa i el 70% de la producció de sidra d'Euskal Herria. Amb l'objectiu de millorar el producte, el grup ha posat en marxa el projecte HiruB per a planificar bé el camí a seguir pel sector i l'associació i definir bé els resultats que pretenen aconseguir. “Aquest món està canviant a una velocitat vertiginosa i els sectors que no s'adapten a aquests canvis tenen un futur difícil”, assegura el grup. L'Associació de Sidreros de Guipúscoa veu grans diferències entre les dues marques. “La sidra Eusko Label és una sidra elaborada 100% amb poma autòctona i compleix alguns paràmetres de qualitat. La sidra Eusko Label té encara una producció limitada, ja que el sidrero i la sidrería han d'anar adaptant-se a les noves exigències i els mercats també han d'anar educant i informant”, explica l'equip directiu. El Suprem ha destacat que la sidra és una marca col·lectiva amb poma autòctona i externa, “sense certificat”.

Malgrat tot, el membre de l'Associació de Sidreros Sidreros ens diu que la major quantitat de sidra que es produeix a Guipúscoa està fora de dues marques –perquè són les mateixes sidrerías que produeixen la sidra que no està en aquestes marques–, i que la societat ha d'apostar per tota aquesta sidra, perquè la que fins ara ha estat bona sidra continuarà sent així.

Un camí

Els processos de posada en marxa de tots dos projectes han estat durs: El d'Eusko Label, pel repte del 100% a favor de la sidra produïda amb poma autòctona; el de Gorenak, pel fet que els propis sidreros han hagut d'emprar els seus diners per a crear una marca privada. Els objectius també s'han posat en diferents camps: Basar-se en la poma del País Basc, d'una banda augmentar la producció –els de Gorenak volen superar els 8 litres de mitjana per persona i any que es consumeixen a Guipúscoa–.

L'any 2010, el Departament de Medi Ambient, Planificació Territorial, Agricultura i Pesca del Govern Basc va veure clar que impulsaria el projecte de la sidra Eusko Label i que el producte a promocionar era una iniciativa 100% local. El label ha elaborat una normativa que recull les característiques que ha de tenir la poma: varietats de pomes, sistemes de recol·lecció, acoblament, fermentació i processos de selecció, entre altres. El 23 de març de 2011 es va llançar el segell Eusko Label Sagardoa, una vegada finalitzades les característiques per a obtenir el label. L'objectiu del grup és enfortir els sectors productius del País Basc i contribuir al manteniment del paisatge, del patrimoni històric i de la riquesa i la biodiversitat. “La nostra és una sidra 100% elaborada amb poma autòctona i l'única marca oficial de la sidra”, ha subratllat la directora tècnica del label, Alazne Uribarri. En 2008 es va publicar la Llei de Productes Agroalimentaris del País Basc, que recull que Eusko Label Sagardoa és la primera i única entitat del País Basc amb garantia de control i verificació dels productes agroalimentaris.

El Suprem, fruit d'un procés de vuit anys, va presentar la marca el 4 de març de l'any passat. “Amb aquesta marca, volem distingir el producte de qualitat d'altres productes i donar-li un valor afegit a la sidra, un producte tan genèric. La qualitat és el nostre repte”, afirma Pello Irizar, membre del grup. Per a aconseguir-ho, s'han posat unes regles que han de superar per a comercialitzar el producte. En un primer moment es va recórrer al Govern Basc i a través d'aquesta institució es van posar en marxa tres línies de treball: l'anàlisi de la situació de la poma, dels cellers i del mercat. “Després d'una anàlisi de la situació dels manzanales vam veure que hi ha poques pomes per a fer tota la sidra que necessitem, i molt menys en això és bona, de qualitat”, ens comenta Irizar.

La poma del País Basc en qüestió

Els integrants d'Eusko Label van dubtar de si la sidra elaborada exclusivament amb poma d'aquí podria tenir l'oportunitat de seguir endavant de cara al futur. Van concloure que sí. “Es poden fer productes de qualitat amb matèries primeres del País Basc”, explica el director tècnic d'Eusko Label. El grup està duent a terme una campanya de conscienciació entre productors de pomes autòctones, generalment baserritarras amb manzanales petits, majors d'edat. Eusko Label també els ofereix assistència tècnica. “Els nostres manzanales són espais molt petits, amb grans pendents, costa molt recollir la poma i els amos dels manzanales són persones majors, que no tenen relleu generacional… Nosaltres volem mantenir aquest patrimoni”, ha explicat Uribarri.

En opinió d'Irizar, “l'únic jutge de qualitat és el consumidor; ser d'aquí no garanteix que sigui bo. Ha afegit que els de Goenkale tenen més recursos i això els dona l'oportunitat d'aconseguir una millor qualitat o d'assegurar-se que serà bona. A pesar que a Euskadi no hi ha suficients pomes com per a fer front a la quantitat de sidra que produeix el sector, el portaveu de Gorenak no descarta l'objectiu. Diu que cal homologar la poma i que si d'aquí a uns anys s'aconsegueix la producció lineal al País Basc, es recorrerà a això de la manera següent: “En quants anys aconseguirem el 100%? No se sap. Al final, perquè no és a les nostres mans; això està en mans dels baserritarras, els tècnics, les institucions, les associacions, els agents i la situació”.

Mancant dades oficials, Unai Agirre ha aclarit que el 80% de la poma utilitzada a Guipúscoa la reben els sidreros de l'Associació de Sidreros de Guipúscoa. A més, en els dos últims anys s'ha fet un esforç especial perquè la poma autòctona no es vagi a l'exterior.

Què garanteix la qualitat?

L'Associació de Sidreros de Guipúscoa veu la necessitat d'adaptar els manzanales, i en aquest camí s'estan fent molts passos: per exemple, canviant als tipus de pomes d'interès, planificant el manzanal de manera que cada tipus de poma es reculli per separat, treballant perquè el manzanal pugui donar cada any, millorant la producció fins a aconseguir una mesura...

El membre de Gorenak diu que amb la bona poma es pot fer una mala sidra però amb la mala poma no es pot fer bona, i perquè això no ocorri es duen a terme diverses accions: per exemple, tallar l'herba, que es fa una vegada a l'any, tres vegades a l'any, o controlar la purina o l'orina que s'aboca, per a evitar que la planta s'afebleixi. “Nosaltres sabem que molts dels manzanales no es cuiden”, ha afegit, però fan anàlisis amb els quals han mesurat quins i la grandària dels abonaments. A més, assegura que amb el tractament de la malaltia d'arjo aconseguirien augmentar la producció i millorar la qualitat de la poma. “L'homologació d'aquesta poma ens donarà unes garanties, i treballar en això és a les nostres mans, avui dia no tenim suficients garanties per a fer tota la sidra amb la poma autòctona”.

Per contra, el membre de Label ha assegurat que aquí es pot trobar la qualitat adequada. El grup ha adquirit una sèrie de compromisos que la sidra ha de complir per a obtenir el segell. Així, la poma ha de recollir-se en el millor moment de la seva maduresa; la poma ha de ferir-se el menys possible; no es pot moure's en caixes i recipients hermètics perquè necessita respirar; la sidra ha d'elaborar-se en les 48 hores següents a la recepció de la poma; i el premsatge ha de realitzar-se a una temperatura determinada. Al cap i a la fi, els sidreros que volen el label han de complir els punts de la normativa pública.

Control públic vs. privat

Els Gorenak, a l'ésser un grup privat, recullen la poma a les seves cases, i és allí on realitzen el primer control. Una vegada estudiada la poma, rep una acceptació. A continuació treuen el primer suc i l'investiguen. Una vegada fet tot això, es comprova si la base per a elaborar la sidra és bona o no. La mescla es realitza i la sidra elaborada passa el control de fermentació controlant la temperatura. Una vegada feta la sidra, abans d'embotellar-la és portada al Laboratori de Fraisoro. Allí, la sidra ha de complir uns paràmetres determinats pel Grup Gorenak. Avui dia, qualsevol producte que Fraisoro accepta és oficial; si no compleix amb els paràmetres exigits, no pot embotellar aquesta sidra.

El control d'Eusko Label és públic. “Les tres característiques que distingeixen les marques Eusko Label i Gorenak són: l'origen de la sidra, ser marca oficial i que una altra persona aliena al grup ens controli i certifiqui els nostres productes”, comenta Alazne Uribarri. Comprovar que es compleixen les característiques que marca el document oficial, i tenir la garantia que algú ho ha reconegut com a independent, imparcial i competent. “Per a nosaltres és molt important garantir al consumidor l'origen, la qualitat i l'autenticitat. I d'altra banda, ajudar al sector”, ha subratllat Uribarri. Eusko Label té registrats 221 productors: 274 hectàrees a Guipúscoa, 82 en Bizkaia i 11 a Àlaba. Tots ells estan controlats i verificats per satèl·lit. Aquests productors autoritzats i registrats recullen la poma d'acord amb la normativa i la porten als seus cellers o la venen a altres cellers. Una vegada analitzada i recollida la poma, es recull en la sidrería i es fa la llista de la quantitat rebuda. Les sidrerías treuen suc d'aquesta poma utilitzant els seus propis sistemes i la introdueixen en els tancs. Se'ls segella després de bullir el most.

En resum, es realitzen anàlisi de la poma, el most i la sidra per a assegurar la seva qualitat. Es realitzen anàlisis fisicoquímiques, microbiològics i, els més importants, organoeléctricos per al seu estudi.

Les sidrerías que produeixen sota el segell d'Eusko Label només destinen una part de la producció total al forn, ja que les sidrerías més grans poden fer uns tancs amb el producte de poma local, però no tenen suficient poma com per a tota la sidra que s'elabora en el celler. Per això, quan va començar a treballar, Eusko Label va tenir dubtes: els estudis que volien fer a la sidra recollida en els tancs, no a tot el celler, i a alguns no li van semblar adequats. “Nosaltres teníem una mica d'experiència en aquest camp i sabíem que a través de diferents eines es podia analitzar la sidra que hi havia en cada tanc”, afirmen. El que sí que tenen clar és que la sidra que porti el segell Eusko Label ha d'estar elaborada amb poma autòctona i que cal posar tots els mitjans perquè això sigui així.

Plans de futur

De cara al futur, les dues marques tenen objectius diferents. Gorenak vol “fer una bona sidra amb una bona poma d'aquí”. “Hi ha molts agents que han de participar perquè això sigui possible, no sols les sidrerías”, diu Irizar, i creu que caldria parlar de les subvencions de les institucions: “Hi ha institucions que no donen prou i algunes no donen res”.

Per part seva, la sidra Eusko Label té com a objectiu l'obtenció de la certificació en la denominació d'origen. La intenció és que el trimestre vinent es creï el document i s'enviï a Brussel·les perquè la sidra basca aconsegueixi aquesta denominació. Això significa que el nom quedaria reservat a més d'estar protegit. A més, s'ha enviat a l'ONAC, Organisme de Garantia Nacional, una sol·licitud de garantia. Aquest organisme verifica si els controls que es realitzen són correctes i si el producte és de qualitat i autèntic.