Suposo que vindrà de la paraula avellana com a nou i ginebra, o, almenys, gla. Gla també coneguda com zi o kuzkur. La gla, com l'avellana, era en uns altres temps un excel·lent menjar. El porc, a més de ser l'animal favorit de la casa, és un llenç que ha mantingut als nostres avantpassats dolços i roent. A les valls d'Ultzama i voltants, on es conserva una bella roureda, la gla es diu “pastura”, és a dir, farratge. Amb el porc, la gla convertida en cansalada, es feia el delit del nostre farratge, per a tot l'any! Però no tota la gla es molia en l'estómac del porc.

S'han analitzat les restes de farina trobats en els molins de l'època en la qual els romans van arribar a Ibèria. Segons aquestes anàlisis, el 44% de la farina procedeix de glans de gènere Quercus i només el 33% dels cereals. En el gènere Quercus s'esmenten sobretot el roure (Q. robur) i l'art (Q. ilex), però en el nostre l'ametza (Q. pyrenaica), abaritza (Q. coccifera), surera (Q. suber), roure albar (Q. petraea), ametz ilaundun (Q. humilis) e.

L'estómac dels bascos també sap el que és estrafer i moldre la gla. Va partir d'Àsia i ens va ensenyar a conrear la terra pel Mediterrani a través de les dents dels bascos que abans de l'arribada del Neolític anaven a beure bé de la gla. En l'època en què aquí es menjava pa amb faves i glans, el blat i altres cultius serien la costosa ambició dels mizkineros més acaronats. També era de gent pobra el pa de sègol i, després de la visita dels romans, el pa de farina de castanyes. Fins a la volta a Amèrica, el pa de farina de blat de moro era molt comú. Fruit d'aquest viatge és el blat de moro, blat de moro o coca de farina de blat de moro.

Tornant a Ezkurra, Estrabón va escriure fa 2.000 anys que aquí tenien menjar suficient amb la gla per a les tres quartes parts de l'any i que en la seva farina feien pa de llarga durada. Per la mateixa època, Plinio també esmenta els dolços de farina de glans d'aquí. A Espanya encara es pot trobar pa de glans i licor de glans. Crec que aquí hem perdut per complet aquest coneixement. En un altre temps distingiríem bé entre glans dolces, amargues, salades, etc. Entre les arts, per exemple, el gra de la subespècie Quercus ilex subsp ilex és amarg, mentre que el dolç és de la subespècie Quercus ilex subsp ballota.