Formatges d'herba
- És de gust el formatge d'ovella que està madurant en aquesta època. S'ha realitzat en terres baixes a l'hivern i primavera. Més tard degustarem les últimes restes de formatge que s'elaboraran quan hagin pujat a les muntanyes de dalt. Aquests tindran el sabor de la nova herba. Tan important és l'herba? Si li esmentes el pastor, creuràs que té una importància extraordinària. Al meu entendre, el farratge de pastura és la causa més evident de la diferència entre els diferents formatges. Per descomptat, ens referim a les ovelles que pasturen en les pastures, no a les que romanen en les presons.
Seria bo saber quina herba i planta prefereixen les ovelles que pasturen en les nostres terres. Però, com l'alimentació és totalment cultural, és a dir, que s'aprèn en grup i s'hereta amb sang, on es recorden unes plantes i altres es desrecuerdan.
No sé les herbes (Galium spp.) Les ovelles classificades en grups. A la nostra casa hi ha dos tipus de plantes: l'espinac (Galium aparine) i la ciabeña groga (Galium verum). El nom de Galium prové de la paraula grega gal·la, la llet. L'herba groga s'utilitza per a la quallada de llet, de la qual es pot derivar la llet del cigilo, però també perquè tota la planta està plena de bolets. Verum significa que el cognom és autèntic, és un indicador d'aquest gènere. El cognom aparine de l'aspra herba és el seu nom grec, també conegut com a herba d'amor. Això té unes florecillas blanques. L'herba groga té flors grogues, reunides en grups més grans i més cridaners que les seves germanes. Vol mosques i escarabats damunt per a la pol·linització. I quina olor produeixen les flors per a atreure mosques? Olor d'orina.
És una coneguda herba medicinal. Les seves principals aplicacions són les ferides, arraps i corts de la pell per a cicatritzar i ajudar a la digestió. En aquest últim, especialment en el tractament de malalties de l'aparell urinari, queixals renals i cistitis. L'olor d'orina ens pot dir alguna cosa? És que Franz Kafka havia escrit la Metamorfosi tan bojament amb aquesta planta? Dioscorides va deixar escrit fa 21 segles el Sonat sobre el Tema Mèdic, i en el capítol 97 del tom IV d'aquest llibre afirma que “la seva arrel fomenta la força dels genitals”.
L'herba groga té molts noms al nostre país: herba d'arrel, herba de grava, ceba i herba casolana, petita llepassa i llet d'arrel. Al meu entendre, el nom de la filla de la casa és el de l'herba de vedella, la llepassa petita és el de la llengua de gos (Cynoglossum cheirifolium) i una invenció de la “llet d'arrel”, la invenció d'un que menjava formatge en castellà o francès, en les quals se'l coneix com cuajaleches i caille-lait. Herba d'arrel sí, però llet d'arrel, no és així?
Proposo a un formatger o cuajador l'ús de la seva flor com a guarnició. El seu ús en tota la Toscana era conegut i era emprat pels colons del comtat de Chester, que eren els responsables de la màxima categoria del seu formatge.
No li agraden les terres àcids, preferint les de pH alt. És, per tant, un indicador d'aquesta característica del terreny. Malgrat ser herba, té un bulb en el subsol que es renova cada any. Entre maig i setembre veuràs les seves flors més cridaneres. Ara mateix. Anem amb ella a la marmita de llet.
