Cigarra i fenc
- La setmana passada tinc un formatge d'alta qualitat degustat. No tinc costum de menjar formatge, però de tant en tant em trobo amb algun formatge curiós no m'inclino el pic. Era un formatge blau elaborat amb llet de vaca per Beñat Telleria, del caseriu Odi del barri Lenkaran de Mutilva. Molt suau i suau en el sostre de la boca, excel·lent! Al punt de venda en el mercat d'Ordizia em va explicar els anys que va trigar a refinar aquest formatge, etc., però em va oblidar preguntar-me a quin saler ho utilitza.
Abans he esmentat plantes que són bones per a salar llets: almenys card d'horta o cardenal (Cynara cardunculus) i cigarrino groc, salinera, casolana o graveta (Galium verum). Aquest últim té el seu nom: per a quallar, quallar o salar la llet es necessita grava… El propi Galium ve també de la paraula gal·la del grec (llet). El cadell del remugant que s'ha dedicat exclusivament a la llet té en l'estómac anomenat quall el tema de quallar aquesta llet, la qual cosa es coneix com a “llibre” o “librusantxa”. Amb ella o amb les plantes es quallarà la llet que serà el formatge. O amb quall químic…
La cigarra groga és la germana de la cigarra aspra o petita llepassa (Galium aparine). Sembla ser que també qualla la llet, però també té una altra característica molt interessant. És una herba anual relativament fràgil que s'estén sobre altres plantes adjacents per a créixer. Per a això utilitza alguns ganxos com a fulles, esquerdes i alguns ganxos corbs en tota la planta. Si es toca la planta és aspra, a alguns li dona calfreds. Estima terres riques compostes per matèria orgànica, abundant en hortes i tanques vegetals. Per mitjà dels ganxos, s'adhereix perfectament als peus de les pantalons de l'horticultor que el circula, i és habitual l'ortuero que porta una part de la dura cigarra.
En castellà li diuen “amor d'hortolà”. Té molts altres noms, i més d'un esmenta el dolor que provoca el seu afecte en la llengua. D'aquí el seu nom de “petita llepassa”? El lapado es lamina, es lamina.
També he citat aquí l'herba de llepassa (Arctium lappa), que assaona els fruits que té el ganxo per a penjar les seves llavors en els pèls dels animals. Imitant aquest model es va inventar el velcro.
En basc es diu “vel d'amor” a l'herba de la llepassa i no a la petita. Qui ens vol més, herbes de llepassa o petites llepasses? Tots dos, molts, perquè ens donen les seves llavors, ens afegeixen perquè les amplíemos. A Irlanda la petita llepassa serà més volguda, ja que les seves llavors han estat utilitzades com a substitut del cafè.
La cigarra aspra és una bona herba per a menjar. El seu contingut en vitamina C és alt i s'ha utilitzat per a prevenir l'escorbut. També per a netejar els interiors. Espremut o bullit. També pots fer vinagre: triturar els seus propis esbarzers i col·locar-les en un recipient i cobrir-les amb vinagre de sidra. Filtrar a un parell de setmanes i a punt!
