“Ara soc cerveser, però la idea és que algun dia també sigui agricultor”
- Martin Lemaire és un jove senperuano que es troba darrere de la cerveseria Arkatza. Després d'estudiar laboralment en la universitat, va cursar un màster en cervesa a Bèlgica. “La meva intenció era tornar a treballar en la fabricació de cerveses, però en aquella època no hi havia aquesta possibilitat, encara no hi havia molt petita gargarganta”, explica. Al final, en comptes de cerveseria, va trobar treball en el sector vitivinícola i durant diversos anys va adquirir experiència. Però sempre va mantenir la idea de passar alguna vegada a la cervesa.
“Vaig començar a teixir la terra i segueixo en això per a produir el meu cereal i el meu llúpol. Com en el vi, vull produir i transformar matèries primeres, fer tot el procés”, explica Lemair. En lloc de cedir davant les dificultats d'accés a la terra, el jove ha utilitzat una altra estratègia: “És molt difícil trobar-la? Perquè he optat per captar bons amics del cultiu”, explica amb humor. Col·labora de prop amb els productors de cereal i llúpol, comprant a ells matèries primeres a un preu digne.
La cerveseria Arkatza porta tres anys funcionant. Lemair ha destacat que tots els ingredients s'han produït al País Basc Nord i de manera biològica, i ha estat experimentant amb productes pròxims com el blat de moro vermell, el raïm, el pa negre… Mentrestant, continua buscant terra i encara que no ha aconseguit la part suficient per a produir totes les matèries primeres, està realitzant proves en petites parcel·les de dues hectàrees i mitja. Enguany, per primera vegada, té previst recollir el seu cereal. “També tinc un petit lupulario, així que a principis de 2024 les coses van bé, espero que almenys unes cerveses vagin només amb els ingredients extrets del meu caseriu”.
Cervesa adaptada a ingredients pròxims
Lemair explica que fa tres tipus de cerveses, però diu que la majoria són de fora dels "clàssics" de sempre. Per exemple, diu que no fa IPA que últimament està molt de moda. Per què? “No puc fer els IPA perquè el llúpol del Nord no està per a això. L'any 2022 es va perdre el 90% de la producció, tenim poc llúpol, per la qual cosa hem utilitzat poc. Si no tinc un component al voltant segons les meves bases, doncs, no l'utilitzo. Capto alguna cosa més”. Aquesta és la clau de com fer el jove.
A més, en l'últim any, i retornant als seus inicis vitivinícoles, ha plantat diverses vinyes en una zona de Lurzaindia, que augmentarà al maig. La seva intenció és començar a produir vi. “En tots dos processos s'utilitzen eines similars, i també tinc experiència en el vi”, diu. El taller de la cerveseria Arkatza està situat en Itsasun, en un espai llogat per l'Euskal Hiria Elkargoa. La venda es realitza també al Nord, en botigues de productors i en xarxes de comercialització pròximes. Lapatza és, per tant, una cervesa d'Euskal Herria, produïda, transformada i consumida en tots els sentits.
