Un fantasma travessa les cuines: Els fantasmes de Carlos.

Karlos no s'ha presentat al Màster Xef Celebrity. Després d'analitzar el seu patrimoni culinari, té molt clar que no superarà la selecció dels seus contrincants. De fet, l'Acadèmia de la Gastronomia i els mitjans de comunicació han estat sempre a les portes tancades. És més, li han tancat els restaurants posats en marxa. No obstant això, és un gastrònom molt experimentat, amb els plats a desenvolupar molt clars i amb el qual ens vol ensenyar el seu receptari a tots els comensals en el seu programa alternatiu. La seva visió revolucionària es basa en la gastronomia científica i té molt presents les fites històriques de la cuina, com els guisats de la Comuna de París o l'organització culinària dels soviets. Més enllà de la retòrica idealista, Karlos té clar que perquè la cuina sigui un èxit cal basar-se en materials de matèries primeres adequades.

Karlos és conscient de la necessitat de les seves receptes, especialment en aquests temps en els quals la tendència a la calcinació augmenta. En el menú de l'elit gastronòmica cada vegada es percep més plom. La incidència del saturnisme social va en augment en les societats europees. Carlos coneix molt bé els menús de les primeres dècades del segle XX, on els directors de les cuines i els seus ajudants van alimentar als pobles d'Europa de la guerra. Per això, Karlos ens presenta receptes per a temps de guerra en el seu propi programa gastronòmic, sempre amb ingredients tradicionals d'alta qualitat.

Com a aperitiu, Karlos ens proposa el vermut natural de la dialèctica, basat en l'antiga recepta del gran professor Federico. Es combinen diferents extractes per a aconseguir gradualment un canvi qualitatiu de la sensació, on els sabors rivals s'uneixen en una competició contínua.

El primer plat té el seu origen en el municipi de Zimmerwald. Es tracta d'una sopa espessa de llegums de Rússia, elaborada amb olles, ideada pel xef Vladímir Ilich Uliánov. El robatori d'aliments en la fase més alta és una invitació al fet que la competència entre els pobles per a aconseguir menjar es converteixi en una elit gastronòmica i una competició entre comensals. Com a complement al plat de sopa se serveix la desmantellament de l'estat dels gastrònoms burgestados. Es posa sobre la taula una proposta valenta per a acompanyar el plat: Un vi de Lleó, anomenat “Exèrcit Roig”, produït pel Celler de Fermentació Continuada.

El segon plat té un clar toc alemany, desenvolupat pel prestigiós trio de cuiners Rosa, Karl i Clara. El plat consisteix en el colze torrat del porc imperial i se serveix amb dos suplements: choucrut amb col tallat amb falç i puré de pèsols triturats amb martell. Amb aquest segon plat, Karlos el Gastrònom ens recomana el vi rosat, “La nova dona” del celler Kollontai.

La proposta per a postres s'inspira en les sis de Sardenya, en un receptari penitenciari desenvolupat pel gran reboster Antonio. Les fulles de pasta fullada Seadan són superestructura i el formatge interior i la llimona ratllada són components de classe subordinada. La mel que cobreix la seda representa l'hegemonia cultural que han d'aconseguir els pastissers del poble.

Després de les postres, Karlos proposa un cafè especial al Perú que recull la filosofia de l'escola de cafè creada pel famós barista Mariátegui. D'aquesta manera, es combinen els plantejaments europeus amb la gastronomia local, posant en valor els Km 0. Enfront de les extrapolacions descafeïnades, el cafè s'obté a través de les pràctiques tradicionals de torrat dels pobles d'origen per a extreure totes les olors del cafè.

Per a acabar amb el ric menú i ajudar a la digestió, el xopet de licor és la millor opció! I no qualsevol licor, sinó el poderós rom cubà. Es tracta d'un projecte de laboratori gastronòmic de guerrilles creat pel prestigiós sommelier Ernesto i que va començar a produir en 1959. Aquest rom va ser nomenat “Nou cuiner”, perquè vol revolucionar el concepte de la cuina, també en l'àmbit de les begudes espirituoses. Per sobre de la gastronomia elitista per a uns pocs i dels licors de mala qualitat que se serveixen amb la mà esquerra, el rom “Sukaldari berria” deixarà a tots els comensals un bon sabor i durador.

Com es veu, el menú que proposa Karlos té la seva pròpia complexitat. Enfront dels fast food, cada vegada més estesos en el menjador popular, Karlos proposa plats preparats a foc lent i pacientment. Per a cuinar bé i alimentar-se bé es necessita temps i formació. El ràpid i senzill, encara que pot ser un èxit entre els comensals, el porta a la malnutrició. Enfront dels plats edulcorats i les calories buides que difonen en el menjador, Karlos reivindica ingredients saludables. Contraposa els autèntics aliments a les meravelloses formes postmodernes amb els seus veritables colors. Veritats crues a les textures de la realitat supertransformada, amb la seva ximpleria natural. Karlos sap que la gastronomia postveritat que s'ofereix també en la part esquerra del menjador no alimenta al poble, encara que sigui acceptable pel seu sabor i al moment sadolla la gana. Els succedanis no estan en les receptes de Carlos. Cal caminar cap a la cuina popular per a socialitzar els menús saludables.

Enfront dels qui han deixat fora dels programes gastronòmics, les receptes de Carlos es basen en els ingredients de qualitat, en la combinació racional, en el bon ús del foc, en la bona organització de la cuina i en la captació de comensals. I un últim ingredient per a guanyar el concurs de cuina: tots els cuiners transformadors del món, uneix-te!

Iñaki Etaio, internacionalista