De la pastura al iogurt, amb manyaga
- Aitor Zazpe Urmeneta i el seu germà Koldo van decidir començar a treballar en la producció de vaques de llet i productes lactis amb l'objectiu de donar continuïtat a l'ofici domèstic. “El meu pare va començar la seva marxa amb la meva àvia fa més de 30 anys i, a mesura que ens curàvem, ens animava a començar en això”, diu Aitor, membre dels Pirineus Lactis d'Aurizberri. Fa cinc anys va començar a treballar amb les vaques, i l'any passat se li va unir al projecte. Treballen al costat del seu pare i amb l'ajuda dels seus familiars: des de la cria de les vaques fins a la transformació de la llet en iogurt, realitzen tot el procés a casa.
El pare i el germà són els principals ocupants de la vaqueria, segons explica Aitor Zazpi: “Tenim uns 50-60 caps, són bastants, però molt poc en comparació amb molts dels quals estan en aquesta activitat”. La producció domèstica no és escassa, però queda lluny de la producció industrial predominant en l'entorn: “Aquí comencem i acabem tot el cicle: des que la vaca baixa el morro en coure-la fins que arriba al consumidor, estem en tot el procés”, ha afegit.
Les vaques comencen a sortir als prats del Pirineu entorn d'abril, quan apareix l'herba, i romanen allí fins que arriba la neu. A partir d'agost, com no hi ha suficient herba, al juny ajuden als animals amb herba casolana. L'hivern sol ser dur en la zona d'Aurizberri, per la qual cosa les vaques són introduïdes en aquest període. “A Navarra la imatge que ens venen de les vaques és que sempre estan fora, però en realitat som molt pocs els llauradors que realment traiem les vaques a l'exterior, la majoria estan sense sortir dels vivers”.
Actualitzant el camí d'Amatxi
En el camp de la transformació, Zazpe treballa principalment: pasteuritzen i envasen la llet en ampolles de litre, elaboren formatge fresc i també iogurts. En aquests moments s'estan realitzant proves per a començar a produir mantega: “Hem hagut de fer una gran inversió en la infraestructura per a crear un espai de transformació, però el meu germà i jo teníem clar que no estàvem disposats a continuar treballant com fins ara”. I és que, veient que la venda de llet a les grans centrals no els anava a costar portar una vida digna, van decidir iniciar el procés de transformació.
De moment, una part de la llet que produeixen la transformen ells mateixos i una altra la venen a lleteries més grans. Però a poc a poc la intenció és que cada vegada siguin més els que facin ús d'ells. A Navarra també hi ha més petits productors de llet, i estan agraïts per haver comptat amb el seu suport des dels seus inicis: “La majoria ha vist amb bons ulls que hi hagi més petits projectes d'aquest tipus, perquè entre tots serà més fàcil sumar forces per a canviar les coses”.
