Centre de transformació de la carn per a impulsar la transformació en Sakana
- Fins fa pocs anys era habitual que cada poble tingués el seu escorxador. En les últimes dècades, aquests petits escorxadors han desaparegut en la majoria dels llocs. Etxarri-Aranatz ha estat una excepció, però en els últims anys han detectat la necessitat de renovar l'espai i ampliar l'oferta. “Malgrat ser un tresor, l'escorxador tenia cada vegada menys activitat i necessitava innovar. Per a això i en 2018 iniciem un procés de transformació”, explica Nerea Viana Zugadi, responsable d'alimentació de l'Agència de Desenvolupament de Sakana. Després d'aquests anys de treball, ja està en marxa el nou escorxador i la zona d'especejament.
El procés va començar fa uns cinc anys a petició dels ramaders de Sakana. “En benefici de l'alimentació local, el sector necessitava infraestructures de transformació com a petits obradors, escorxadors i altres”. En línia amb les demandes dels ramaders, en l'agència de desenvolupament també s'estaven treballant estratègies per a impulsar el sector primari i es va veure la necessitat de donar una resposta a la demanda de l'escorxador. “La ramaderia extensiva té un gran pes en la Barranca, especialment la relacionada amb les ovelles i el bestiar menor. I en aquest camp hi havia un buit en la producció de carn”, diu.
De fet, l'escorxador ha estat funcionant durant tots aquests anys, però en ell només feien sacrifici. “No podien fragmentar, embarcar, transformar… tenia pocs serveis i necessitava millores”. L'any 2022 es va constituir la cooperativa Kalaska entre ramaders i entitats locals per a assumir la gestió de l'escorxador i del centre d'especejament col·lectiu construït. “Al novembre hem començat a utilitzar la sala d'especejament, de moment estem treballant amb els socis com a prova, transformant els seus vedells i xais”, explica la dinamitzadora de la cooperativa Leire Ganboa de Miguel. A partir de febrer s'obre el servei, per la qual cosa els ramaders de la comarca no tenen per què desplaçar-se a Pamplona per a dividir la carn.
El pas cap a la sobirania
De moment, nou ramaders de cinc produccions són socis de la cooperativa. Les operacions d'escissió es realitzen per tres operaris de l'escorxador, però en el cas dels socis, aquests poden realitzar la divisió utilitzant les infraestructures d'aquest. “Això permet baixar costos, però també tenir un control sobretot el procés, major sobirania”, explica Viana. A partir de febrer també es posarà en marxa la "triperia" o quart de neteja. “Serà un punt de neteja de cames i budells perquè és un producte encara valorat aquí”, afegeix Ganboa.
El nucli d'Etxarri-Aranatz i la cooperativa Kalaska són importants projectes per a fomentar els ramaders extensius i petits de Sakana. També pretén facilitar el passo a les noves generacions. “Volem que sigui un projecte de transformació de la vall de Kalaska més enllà de la infraestructura de transformació per a viure i treballar en la barranca. Local, que potenciï la ramaderia extensiva i les petites granges humanes”.
