Ruta i quimchi del País Basc
- Satxa Zeberio, impulsor del projecte Bio-K, es va mudar a Errezil i va plantar pomeres. “Va arribar el moment de fer alguna cosa amb les pomes i llavors comencem a produir suc de poma i sidra”, ha explicat. El projecte Bio-K, fundat oficialment en 2015, va començar a experimentar no sols amb la producció inicial lligada a la poma, sinó també amb els productes fermentats. En l'actualitat, es dedica a la fabricació de cogombrets, quimchi, suc de poma, sidra i vinagre.
Zeberio no tenia cap mena de relació amb el sector primari i l'agricultura des d'abans, però hi havia temps per a moure's pel món del caseriu: “Jo treballava fora, però sempre tenia aquest repte al cap, i quan es va presentar l'oportunitat, a poc a poc vam anar fent passos”, ha explicat. En Errezil es va posar en marxa l'obrador per a produir suc de poma i sidra, encara que avui dia la zona ha estat traslladada a Astigarraga. “Tota la producció la fem ara mateix en ecològic”.
Com és habitual en el nostre entorn fer sidra i suc de poma, la qual cosa no és tan habitual és el dels productes fermentats, que s'han anat afegint a mesura que avança el projecte Bio-K. “Estava bastant implicat en el món de la fermentació des d'abans de començar el projecte. És veritat que és un món molt ampli, que no té final, però nosaltres, de moment, estem parlant de tres tipus de fermentats”, ha assenyalat Zeberio. Les fermentacions làctiques són les que s'elaboren i, segons ha destacat el membre del projecte, estan molt esteses en països del nord d'Europa. “En el nostre entorn també són cada vegada més coneguts i estan tenint una bona resposta”, ha afegit. El procés de fermentació ha estat el de la col i el de la quimchi, però aquest últim sol estar cuinat amb un sabor picant.
Si no es tracta de matèries primeres domèstiques pròximes
Quan van iniciar el projecte Bio-K utilitzaven exclusivament les matèries primeres produïdes per ells per a realitzar transformacions, però en aquests anys la producció ha anat creixent i avui dia també obtenen alguns productes a través d'una cooperativa navarresa: “Elaborem tota la sidra amb les nostres pomes, però també portem part dels productes per a fer l'ordre i el quimchi des de fora”. Tracten de treballar amb els agricultors més pròxims, almenys en la mesura que sigui possible.
Els productes es poden adquirir a través d'una sol·licitud en la web del projecte, així com en botigues de diferents punts d'Euskal Herria. En els últims anys, a més, el projecte ha guanyat premis en un concurs internacional. “Amb el vinagre hem guanyat diversos premis, per exemple en 2024, aconseguim la medalla d'or. Aquests premis sempre són una motivació per a seguir amb el projecte, pel que sembla, un senyal que les coses s'estan fent bé”, ha conclòs.
