Productors de llet ecològics en col·laboració
- El projecte de Behi el completen Gregorio Zuaznabar d'Anoeta i Fermin Murua d'Altzo. Els dos ramaders que ja treballaven en el món del caseriu i a Guipúscoa van ser els primers productors de llet de vaca en el model ecològic, cadascun per separat. En 2009, no obstant això, van decidir ajuntar-se i conjuminar forces. “Vèiem la necessitat d'elaborar productes lactis i pensem que, en comptes de fer-ho un pel seu costat, seria més fàcil”, diu Murua. El Centre de Transformació Sabekoetxea es posa en marxa i des de 2010 elaboren llet pasteuritzada i iogurt en un model petit i ecològic.
Murua té una vintena de vaques i 22 hectàrees de prats, mentre que Zuaznabar té unes vuit vaques i altres tantes hectàrees. “El nombre màxim de vaques per hectàrea de pastura per a la producció ecològica és de dues”, explica el ramader d'Altzo. Un altre factor que diferencia de la producció convencional és la falta de pesticides i herbicides en les prades i el nombre d'antibiòtics i medicaments que s'administren als animals: “Utilitzem molt menys antibiòtics en el model ecològic, ja que el seu ús està molt relacionat amb el maneig: en les petites produccions obliguem molt menys a les vaques, la qual cosa fa més fàcil tot el sistema”. És a dir, com més explota estigui la vaca, més problemes de salut tenen.
Quant al sistema de pasturatge, els membres de la Vaca no tenen cabuda entre febrer i desembre, i a l'hivern, amb el mal temps, només entren en la quadra un parell de mesos. Això influeix directament en l'alimentació dels animals: l'herba fresca és la base de la seva alimentació i el pinso només s'utilitza com a manteniment. En les races de vaques, tenen les que millor s'adapten al clima i orografia local i són més resistents a les malalties i paràsits de l'entorn: “Tenim principalment vaques i mestissatges de raça alpina, races de camp; els frisons són cada vegada menys”.
Transformació i venda sobre ells
En el caseriu d'Altzo, que va ser construït en el propi estable, hi ha tres operaris dedicats a la pasteurització de llet i elaboració de iogurts. Zuaznabar porta llet tres vegades per setmana. “Aquí transformem gairebé tota la llet que produïm, no venem gairebé res a l'exterior. A vegades ho porta l'altre membre que fa formatge de vaca a Olaberria, això sí”, diu. De la prada a l'embarcació, el control de tot el procés és a les seves mans.
La venda en directe és l'opció preferida pels membres del projecte de Behia: en botigues, restaurants, cafeteries, grups de consum… continuen realitzant la venda a domicili, i combinen aquesta antiga forma de venda de llet amb altres més recents, que des de fa anys tenen a Tolosa un dispensivo en el qual embenin llet, iogurts i formatges.
