Era el que menjava. El pintxo és el símbol de la gastronomia de Donostia, i la Part Vella és el barri amb més bars de pintxos. Té una població aproximada de 6.000 habitants i hi ha 200 establiments. Per tant, per cada bar hi ha entre 25 i 30 persones. No obstant això, cada vegada són menys les persones que viuen en el barri que consumeixen en els bars de pintxos. El mateix ocorre amb els donostiarres, guipuscoans i visitants de la zona.

Amb l'auge del turisme s'han adaptat i renovat molts bars de pintxos de la Part Vella. Malgrat mantenir el seu nom, han oblidat la seva existència res més ser transformats. Tant els grans com els mitjans grups d'hostaleria van adquirint gradualment els bars de sempre. Els propietaris dels bars més emblemàtics del barri són quatre grups, dels quals dos tenen nom públic: Gastroleku i Garrancho. Tots dos no han volgut participar en aquest reportatge.

Quant als negocis familiars, cada vegada són menys. Les jubilacions dels propietaris, la falta de relleu i l'augment excessiu dels lloguers han posat en qüestió el futur dels bars tradicionals. A això cal afegir les atractives ofertes de diners que realitzen els grans grups d'inversors als propietaris que estan a les portes de la jubilació.

«Estem preocupats pel que està succeint en el barri en els últims anys. El canvi que s'està produint en el model de bar no és nou. Pensem que abans de crear l'associació de veïns dèiem que s'estava convertint en un parc temàtic de pintxos», afirma Iñaki Biain, membre de l'associació de veïns Part Zaharrean Bizi. En qualsevol cas, ha afegit que el canvi que s'ha produït en els últims anys és més palès. «La propietat s'està acumulant entre quatre o cinc grups».

El veí Julen Rodríguez, que viu al carrer 31 d'Agost, veu de prop la transformació del barri. «La Part Vella es troba en la zona central de l'oci de la ciutat. Aquí venen els visitants a menjar i beure. Veient el nombre d'habitants de cada bar, un amic diu: Quant hauríem de menjar i beure si els bars anessin per a nosaltres?».

Biain creu que els clients habituals dels bars han passat a ser de “segona divisió”. «S'han convertit en negocis per als turistes que venen per a pocs dies». Rodríguez ha subratllat la influència que ha tingut l'auge del turisme a Euskadi: «El que fa el turisme és prendre alguna cosa i simplificar-lo. Els grups d'inversors s'estan limitant a l'hostaleria de la Part Vella en pintxos idèntics o similars. S'està acumulant capital».

Amb el canvi de model, Biain ha assenyalat que la relació entre els bars i el barri ha canviat. «Han deixat de ser un espai per a la convivència». De totes maneres, ha subratllat que hi ha excepcions. «Encara hi ha els qui treballen segons el model de sempre. Mirant al barri, al ciutadà. Cuiden al client. Però, desgraciadament, és una minoria».

Regulació

L'Ajuntament de Donostia-Sant Sebastià diu que l'hostaleria de la Part Vella està regulada: «Fa dècades que en el barri no es poden obrir nous bars. A més, els hostalers tenen unes estrictes obligacions normatives: des del punt de vista urbanístic, sanitari i de seguretat, entre altres. No obstant això, cal tenir en compte que l'àmbit de la iniciativa privada no pot ser regulat a gust de les institucions públiques».

Markel Ormazabal no està d'acord amb el que diu l'Ajuntament. Es tracta d'un veí de la Part Vella i regidor d'EH Bildu a l'Ajuntament de Bilbao. «Les polítiques públiques que s'estan aplicant rebutgen el manteniment de la Part Vella com a barri de convivència preferent». A la fi d'octubre EH Bildu va sol·licitar al govern municipal un estudi sobre l'hostaleria de la Part Vella. En concret, en una comissió es va preguntar per l'acumulació de propietats que s'està produint en el barri. «L'únic que ens va contestar va ser Ernesto Gasco, que ens va dir que compartia la inquietud plantejada», ha dit Ormazabal.

«Els processos d'acumulació de la propietat dels establiments d'hostaleria no són nous, però s'han intensificat en l'actualitat a conseqüència de la competència entre aquests grups». Diu que si a principis de l'any que ve no hi ha notícies sobre l'examen s'emportarà el tema a la Corporació.

L'Ajuntament és conscient que alguns bars estan quedant en mans de grups d'inbertsos, però han subratllat que els grups d'inversors són “locals”, “sobretot guipuscoans”. Respecte al canvi de titularitat dels bars de sempre, consideren que cal prendre'ls amb normalitat: «A tots ens fa pena tancar un negoci que ha estat durant molts anys i que forma part de la nostra vida. La transmissió de la propietat és una cosa que pot succeir si els propietaris anteriors decideixen vendre-la o traslladar-la. Això no és dolent en si mateix, sempre que es mantinguin unes característiques i un nivell de qualitat».

Sense relleu

Casa Tiburcio es va obrir en 1929 pels avis de Tibur Eskisabel. Abans era El Cep De La Rioja i el seu avi, Tiburcio Eskisabel, li va posar el seu nom. Tibur és la tercera generació del bar i porta 35 anys treballant en el bar. No tindrà una quarta generació. «El seu fill va estudiar cuina i la seva filla és professora. Tots dos han treballat en el bar, però tenen altres intencions de cara al futur, no volen treballar en el bar”, ha explicat Eskisabel.

A la fi de l'any passat va rebre una «oferta interessant» per a vendre el seu negoci. «A l'octubre de l'any passat, quan prenem les vacances, van començar a fer ofertes. Em queden uns deu anys per a jubilar-me i vaig veure que els números donaven». El grup d'hostalers Garrancho s'ha fet amb la victòria de Casa Tiburcio per 3D. «Actualment està llogada mentre es realitzen les obres d'instal·lació d'un ascensor en l'edifici».

Les obres alteraran l'interior del bar. «S'instal·larà un ascensor en l'edifici i passarà pel centre del bar. Li prendrà uns quinze metres quadrats. A més, la baixada vertical de l'ascensor s'unirà a les escales d'accés al local i als banys del bar. Llavors caldrà fer un altre descens des del menjador». En qualsevol cas, el grup que ha adquirit el bar li va dir que s'encarregarien dels treballs i que parlarien amb els veïns de la zona.

L'abandó del negoci familiar li fa pena perquè ha passat gran part de la seva vida allí. «Em va costar prendre una decisió. He conegut a molta gent i li trobaré a faltar les relacions que he fet. Encara així, el grup que ha comprat el bar m'ha dit que intentaran mantenir la personalitat de Tiburcio», diu Eskisabel.

Dansa de preus

Segons El Diario Vasco, en alguns bars de la Part Vella es cobra als turistes més que a la població local. El reportatge va fer molt de soroll i les reaccions no van trigar a arribar. L'Associació d'Hostalers de Guipúscoa va fer pública una nota de repulsa pel succeït. «Denunciarem i perseguir amb duresa, encara que siguin marginals, aquest tipus de conductes que es poden donar en el nostre sector. Als denunciats se'ls notificarà immediatament la iniciació de l'expedient d'exclusió social».

Per part seva, l'alcalde, Eneko Goia, va manifestar que aquesta realitat "danya el nom i la imatge de la ciutat". «De totes maneres, no és una fotografia completa de l'hostaleria». Precisament, l'associació i l'ajuntament estan treballant conjuntament, per la qual cosa l'associació no ha volgut fer més declaracions a aquest mitjà de comunicació. L'Ajuntament sí. «L'objectiu és donar resposta a les obligacions que té aquest sector. En aquest sentit, els taverners també tenen molt a dir amb la imatge que ofereix la ciutat».

Situació del personal d'hostaleria

La situació de precarietat en la qual es troba el sector s'ha vist enterbolida per l'escàndol dels preus. És a dir, l'hostaleria guipuscoana porta gairebé 10 anys sense conveni. «Aquesta realitat no perjudica la imatge de l'hostaleria. No obstant això, la polèmica amb els preus dels pintxos sí”, ha assenyalat Ormazabal. Al setembre, els sindicats van denunciar que la falta de renovació del conveni en hostaleria ha causat "greus" efectes en els treballadors. Entre altres coses, la pèrdua de poder adquisitiu del 10% i l'aplicació del salari mínim en la majoria de les noves contractacions.

L'associació d'hostalers no ha volgut fer declaracions sobre el conveni dels treballadors, i l'Ajuntament diu que no té competències en aquest conflicte: «L'hostaleria és un sector privat, per la qual cosa les condicions dels treballadors han de ser determinades pels representants d'aquests treballadors i per la patronal. L'Ajuntament no té res a dir sobre aquest tema».

Esment especial mereix el Pla Integral de la Part Vella. «Fa dos anys ens van vendre un procés de participació. El termini que els han posat en el Congrés dels Diputats ha finalitzat fa any i mig. Mentrestant, en el barri s'està produint una acumulació de bars», ha assenyalat Rodríguez. L'Ajuntament entén que el focus no s'ha de posar només en una activitat. «La Part Vella té altres reptes i preocupacions més enllà de l'hostaleria. Ja tenim un pla ampli i responsable per a donar resposta a les necessitats del barri».

Quatre grups d'hostaleria

La majoria dels bars de la Part Vella estan a càrrec de quatre grans grups d'hostaleria. Gastroleku i Garrancho són dos dels quatre corredors que han saltat a la palestra. La primera compta amb sis establiments en el barri: Gastroleku, Atari, Plugim, 148 gastroleku, Txepetxa i Boires. El segon té cinc: Casa Vergara, Alderdi Zahar, Juanito Kojua, Portaletas i el recentment adquirit Tiburcio.

Els noms dels altres dos grups d'inversors no són públics, però se sap quins establiments gestionen. L'empresari, conegut com El xilè, té cinc bars: Izkiña, Goiz Argi, Narrika, Hori Dona i Ambrosio. També hi ha un quart amb dos bars de pintxos que s'han fet populars en el barri: Nagusia Lau eta Beti Jai Berria. Aviat tindran un tercer pis, ja que s'han comprat l'edifici del bar La Cova, a Bilbao.

D'altra banda, hi ha negocis familiars que tenen dos o tres bars en un nivell inferior. Per exemple, Bartolo, Lete, Bardulia i el bar Ttun Ttun són de la mateixa propietat.