L'all (Allium sativum) no és qualsevol planta. Segons Euskal Wikipedia, el nom més antic és el de Berakatz, el seu origen és el de Belar + Sever i significa “herba dura o dura”. Després és l'all, l'horta + blanc, la planta blanca que es forma en l'horta. Sense perdre el fil, l'all no és qualsevol planta. No vol viure on vulgui. Humitat, mullat, terra saturada... al cap i a la fi l'aigua no li agrada res. L'all estima terres tosques, àrides, assedegades, no fèrtils i menys riques terres argilenques. D'aquí la dificultat que existeix al País Basc humit, el més pròxim a la mar, per a fabricar els alls de tall. Abans es plantava per a recollir caps d'all. Per a això, cal plantar abans que comenci a estendre's el dia, abans del solstici de cap d'any, per a poder aguantar bé els freds i despertar la passió pel cap. Aquí, no obstant això, la primavera humida colpeja fortament. Quan el dia és més llarg que la nit, en l'equinocci de primavera, l'aire i la terra es temperen i el fong que enrogeix amb la humitat (Puccinia allii) es tonifica i s'esponja. És difícil arribar bé al solstici que comença a tallar el dia a l'estiu, i la collita es retarda de llavors…

En conèixer l'ambient de les nostres terres s'espanta, sap que li ve el vermell. L'all no és qualsevol planta. La porció, -laca, -lagaina, -zizterra o -xixterra, -cuixa, -sota o gra no és llavor, tampoc és turbot, en realitat és plançó de germen o germen. Desenvolupa vigoroses arrels quan es conrea i se sospita d'humitat i és capaç de treure aquesta zona fora del sòl per a evitar la seva putrefacció. Es diu que té un tropisme hidròfug, s'espanta per l'aigua i és capaç de moure's. Es mou! A la recerca de terra seca. Això ha donat lloc a múltiples històries: que les bruixes, la lluna, les estrelles... les treuen del sòl i les mouen.

Avui dia, els pagesos de la nostra terra humida, quan posen l'all, el fan sobretot per a menjar-les. Les perles o els aixovars nous, sense madurar, estan de moda i creixen molt bé. No es tracta d'elevar el cap, sinó de la fulla tova que prèviament produeix per a alimentar-la, tija o brot o musclo o xarampió o palla. És un capritx d'hivern. El seu treball és molt senzill, n'hi ha prou amb un gerro de flors: s'introdueixen els caps sencers junts, col·locant dos dits sobre el sòl. Jo començo l'estiu i fins que ve la primavera planto cada quart minvant una petita cabanya, un poble d'all.