Forner o forner? Això era el que li preguntaven a Agirre una vegada i una altra els forners de Bretanya durant el seu viatge a Bretanya amb el forner de l'Associació Biolur. La major part dels forners eren pagesos alhora i feien el seu blat. Amb el vist allí, a Agirre li van entrar ganes de començar a produir blat. “Allí se sembraven les diferents varietats barrejades, i vam portar aquí una d'aquestes mescles”, recorda. Gràcies a una subvenció, els tres caserius del projecte van llogar un terreny en Errezil i van començar a fer aquest blat.

“Tots els anys hem continuat fent el nostre blat des de llavors. Comprar pot sortir gairebé més rendible, però estem parlant d'emoció, i així seguim”, diu. Diu que amb tot el procés del forn a les seves mans, han après més sobre el pa i han canviat la seva mirada cap als agricultors. “Ens hem adonat dels problemes i dificultats que tenen, que en aquesta activitat les coses no són ‘no m'agrada i llest’”. En els caserius tenen molins de pedra per a fer farina, i a més de la seva producció, per a completar la producció compren blat als agricultors de la zona. Abans, això sí, es fan proves de pa amb mostres per a comprovar les característiques de cadascun d'ells i veure quins són i quins no.

A la recerca del pa d'antany

“Les antigues varietats de blat tenien poc gluten i encara que el pa no s'inflava tant, eren millors en sabor”, segons Agirre. Però, què ha passat amb la indústria del pa en els últims anys? S'han imposat els tipus de farines d'alt contingut en gluten, ja que els pans surten molt orgullosos. “Nosaltres sempre hem intentat utilitzar varietats no tan modernes perquè no ens interessa tenir pans amb grans quantitats de glútens”, diu el forner. Així, Leartiker va proposar un nou repte als tres caserius del projecte: per què no recuperar les varietats autòctones d'antany i fer pa amb elles?

A través de l'Institut Basc de Recerca i desenvolupament Agrari, Neiker, es van obtenir set velles varietats de blat de Guipúscoa que durant dècades dormien en un banc de llavors de Madrid. De cadascun d'ells els van donar un grapat d'uns 300 grams i els van sembrar en Neiker i en els caserius per a multiplicar-los. L'any ha estat dolent i no se'ls ha tret tot el que volien, però almenys han aconseguit uns tres quilos en Sosola i al voltant de 12 en Neiker. “Al novembre farem un assaig amb aquests blat i veurem què surt d'aquí”, ha anunciat Agirre. La idea és multiplicar cada any i fer cada vegada més pa amb elles. “S'assemblaran al pa d'antany!”.