Quina és la situació actual de l'hostaleria en Donostia-Sant Sebastià?

Hi ha alguna cosa pitjor que una hostaleria que durant tants anys ha estat lligada al turisme. Fins i tot quan es van obrir els establiments, aquests s'ho van passar malament, perquè no hi havia turistes. La Part Vella es va convertir en una espècie de desert, ja que la gent no entrava en el barri; entre els donostiarres s'ha creat una espècie de por de passar pel Bulevard i la gent ha preferit quedar-se en espais oberts.

A més, cal tenir en compte un altre fenomen de la Part Vella: el grup inversor més gran. De fet, una trentena de bars de la Part Vella estan en mans d'aquesta mena de grups. La majoria d'aquests grups treballen de cara al turisme i, per descomptat, l'estan passant molt malament. No obstant això, també hi ha bars que no treballen específicament per als turistes, però que aposten pels pintxos d'alta qualitat, per la qual cosa han anat apareixent en les guies turístiques i han acabat omplint-se de turistes. Això ha provocat el distanciament dels clients locals, que ara es troben en molt mal estat, com ho demostra el tancament de Foc Negre. Els donostiarres han abandonat aquests bars i han preferit quedar-se en els bars del barri, ja que en l'actualitat existeixen bars de qualitat en tots els barris de la ciutat.

Han afrontat millor la situació els bars de sempre?

Jo crec que els bars que han mantingut el seu caràcter tradicional, que també existeixen en la Part Vella, afrontaran millor la situació. En aquest sentit, destacaria Casa Urola: ha sabut obrir les seves portes al turisme, però mai ha oblidat el seu caràcter de bar.

Molts dels bars de sempre són petits, i això té moltes limitacions d'aforament. Quina és la seva realitat?

També tenen problemes, però per la raó de l'espai: el seu aforament és molt limitat, la gent no pot menjar pintxos en la barra, no pot estar dempeus i, en molts casos, no poden instal·lar la terrassa. Això també serà un gran problema en el futur. De fet, quan obrin els bars, es reprendran amb capacitat i durarà molt temps. Per tant, si no treuen una subvenció especial per als bars petits, estan condemnats a tancar les seves portes.

Preveu que molts bars tanquin les seves portes a Sant Sebastià?

S'estima que al País Basc es tancaran un 30% dels bars. De fet, les ajudes que arriben del Govern Basc són molt petites, ja que els bancs ara no deixen diners; les despeses que genera un bar tancat durant un mes no es poden fer front a aquestes ajudes. És possible que la meitat dels bars de la Part Vella tanquin la porta. Amb el problema de la capacitat, el fet de disposar d'una terrassa serà fonamental a partir d'ara, i en la Part Vella donostiarra mai s'ha autoritzat la instal·lació de terrasses.

Ha esmentat que les subvencions del Govern Basc són escasses.

Molt deficients. En aquest moment, l'ajuda màxima que pot obtenir un bar ascendeix a 4.000 euros, i s'ha fixat en 4.000 euros al mes i es va acabar. Fa poc vaig parlar amb un taverner d'Egia, que em va dir que tenir un bar tancat li costa més de 5.000 euros al mes.

Més enllà de la Part Vella, com afectarà la pandèmia als bars dels barris?

Per als bars dels barris, potser el futur no és tan difícil com per als de la Part Vella. De fet, els lloguers són molt més baixos i molts hostalers han aconseguit fer-se amb el local. A més, hi ha moltes més terrasses, els bars són més familiars i és més fàcil negociar el preu amb els propietaris dels locals. Per tant, en els barris potser no arriben a aquest 30%. A més, la gent busca cada vegada més quedar-se prop de casa.

Molts bars i restaurants sobreviuen cuinant menjar per a portar a casa. Serà rendible a llarg termini?

A llarg termini veig difícil que es pugui avançar així. A alguns els està sortint bé, depenent de la ubicació del local i de l'aposta que han fet en la seva oferta, però, mirant a llarg termini, és difícil sobreviure amb el menjar per a portar-la-hi a casa.

No obstant això, vaig parlar fa poc amb la propietària del bar La Cullera de San Telmo, qui em va dir que la preparació del menjar per a portar a casa als EUA, on viu, està molt estesa des d'abans de l'arribada de la pandèmia. Per tant, els hostalers han de saber que això serà part del futur, perquè la pandèmia portarà molts canvis per als pròxims anys.

I els que no tenen cuina?

Cadascun haurà d'adaptar-se a les seves possibilitats i els que no tenen cuina poden haver de fer una reforma. En definitiva, els bars d'avui dia no són com els de fa 20 anys, i els del futur no seran com els d'avui dia.

Els bars nocturns hauran de posar la cuina?

Segurament hauran d'adaptar-se. Ja abans de la pandèmia veia que la situació dels bars nocturns era cada vegada més difícil, ja que cada vegada es posen més obstacles a l'oci nocturn. Miri, en el segle XIX la gent passava el temps en les sidrerías que estaven sota les cases, però en els nous espais de Sant Sebastià van obrir altres bars i restaurants i van començar a venir turistes. Per tant, les autoritats van decidir el tancament d'aquestes sidrerías, i la ciutadania va obrir les societats gastronòmiques a Euskadi. Abans de la pandèmia, jo els deia als meus alumnes que s'està produint un fenomen similar: estan limitant l'oci nocturn, estan arribant grans franquícies del món de l'hostaleria i els bars petits cada vegada tenen més difícil avançar. La pandèmia ha intensificat aquest fenomen.

Què li semblen les mobilitzacions dels hostalers?

He participat, però no crec que les mobilitzacions tinguin molt efecte. Desgraciadament, no tinc moltes esperances. A Catalunya, per exemple, s'han sumat a les mobilitzacions els famosos cuiners Ferran Adriá i Jordi Roca, que no han aconseguit res. Aquí hi ha hagut moltes mobilitzacions, però el Govern Basc segueix amb la mateixa actitud de sempre. Després de la multitudinària manifestació de novembre, per exemple, el Govern Basc va dir que destinaria vint milions d'euros a ajudar als hostalers, però després s'ha vist que és molt difícil que rebin aquestes ajudes. El Govern Basc no canviarà la seva actitud, i l'única possibilitat de fer-ho seria que tots els sectors de l'hostaleria de la CAB es fusionessin.

Vostè ha dit que els cuiners amb estrelles Michelin a Catalunya s'han unit a les mobilitzacions que s'estan duent a terme. Aquí, en canvi, no ha passat res semblant, no?

És curiós que restaurants com Arzak, Akelarre o similars també ho estan passant molt malament. En l'anterior crisi van sobreviure a la moda del turisme gastronòmic, però amb la pandèmia s'ha acabat aquest turisme, i la gent local no va, perquè els preus són molt alts. Per això, estan succeint coses molt curioses, com la recent inclusió d'Arzak en una xarxa de descomptes amb un menú. Així mateix, el restaurant Kokotxa i molts altres preparen menjar per a portar a casa. Abans, això era impensable. Seria bo que els cuiners d'aquests restaurants s'unissin a les mobilitzacions, perquè, al cap i a la fi, són referents.