“Per a comprar la sidrería teníem molts diners. Llavors decidim ajuntar-nos catorze persones, crear una cooperativa i comprar-la entre tots”, diu Torres. Al juny de l'any passat es va fundar Eztibeltza i a la fi d'agost es va comprar la sidrería. L'única sidrería del Baztan tenia a més una història molt especial. Larraldea va ser fundada fa 30 anys i des de 1995 feia part de la seva producció en ecològic. “El de Lekaroz va ser un dels primers a fer sidra ecològica a Euskal Herria”. La mel ha pres el relleu: la producció actual és mixta i encara que les pomeres no reben cap tractament, la certificació és la meitat.

Hi ha tres persones assalariades: Xabi Torres, Oianko Garde i Marijo Indabere. No obstant això, operen a l'empara d'una àmplia xarxa: “Tenim molta gent al nostre al voltant, com diu el subtítol del nostre logotip, perquè això és “fet en auzolan”.

El valor de les pomes baztanesas

Enguany han emplenat les kupelas amb sidra elaborada amb la poma baztanesa. “La sidrería no té terreny, però hem aconseguit una poma suficient amb tractar-les amb gent de la zona. Hem localitzat les pomes en desús i ens hem reunit amb els seus amos”. En Elizondo, Irurita, Arizkun i Azpilicueta s'han reunit les pomes en auzolan.

La cooperativa, per part seva, compta amb una petita parcel·la d'aproximadament una hectàrea, en la qual s'han col·locat un centenar de pomeres de varietats autòctones. “Procedeixen de les cases d'aquí i en total hi ha 26 varietats del Baztán”. S'estan realitzant anàlisis genètiques i organolèptiques per a diferenciar-los de les varietats actualment registrades. “Serà el procés de caracterització del patrimoni de pomes d'aquí. A veure si convertim la vall del Baztán en sidrero i sidrero”.