Irazustaren etxean egin dugu hitzordua, azaro erdialdeko astelehen iluntze batean. “Ohitura dugu astean behin bildu eta mokadutxoa egiteko, upeletan dugun sagardoa dastatu eta erabakiak hartzen joateko”. Bi lekutan dituzte upelak, ez oso handiak, Usurbilgo etxeko sotoan bost, eta Zubietan beste hainbat. Pasa den urtean 3.000 litro sagardo inguru egin zuten, “orain arteko kopururik handiena”. Sagarrak  baserriz baserri biltzen dituzte; ikusten badute norbaitek sagastiak dituela erdi-utziak, galdetzen diote ea sagar horiek ez dituen behar, eta erantzuna ezezkoa baldin bada, haientzat hartzen dituzte. “Handik eta hemendik lortzen ditugu sagarrak, badauzkagu kontaktuak”. Usurbilen ere arbola batzuk landatu dituzte, baina oraindik ez dira fruituak ematen hasi.

2015ean ekin zioten, lagun zaharragoek sagardoa egiten zutela ikusita, “guk ere zerbait egin behar dugu”, zioten. “Gustura gabiltza, bost lagun gara, gehi tarteka laguntzen gaituen jendea; bakarren bat denboraz-eta larri dabilenean besteok eusten diogu, talde-lana inportantea da”. Jende heldua “poztu” egiten da gazteok sagardogintzan dabiltzala ikusita. “Batarekin eta bestearekin hitz egiten dugu, kontatzeko daukatena entzun, probak egin eta akatsetatik ikasi... horrela gabiltza”.

Tolarerik ez dutenez etxean, sagardotegiren batera eramaten dituzte sagarrak, han jotzeko. “Lagun batek badu tolarea, eta batzuetan faborea egin digu, eta Alkartasuna baserritarren kooperatibak –Zubimendi elkarteko kide da– ere badu tolare txiki bat, baina sagardotegietan egitea eraginkorragoa da”.

Sagardo dastaketa, erabakiak hartzeko

Afaldu aurretik etxeko sotoan bildu gara, gaztainondo eta haritz egurrezko bina upeletako sagardoa dastatzeko. “Gaztainondo upeletakoak botilaratzeko moduan daude jada, badute nahikoa txispa”. Gozo puntua hartzen hasi denean botilaratzen dute sagardoa, “ahalik eta gehien aguantatzeko” helburuarekin. Badituzte tramankuluak horretarako, baita kortxoak jartzeko edota botilak garbitzeko ere, eta dentsimetroa ere baliatzen dute. “Gure kasuan, urtez urte aldatu egiten da sagardoa botilaratzeko unea”, kontatu digute. “Guk ez dauzkagu sagardoa uneoro tenperatura egokian mantentzen duten upelak. Eguraldiaren arabera lehenago –bero egin duenean– ala geroago botilaratzen dugu. Aurtengo urria epela izan da, azkarra izan da irakinaldia”. Botilak han-hemenka lortzen joan dira, elkarteetan-eta eskatuta. Sagardo Egunean ere mordoa bildu zituzten, antolatzaileekin hitz egin ostean.

Urterik onenean 3.000 litro egin dituzte, 600 litro inguru beraz bost lagunetako bakoitzarentzat, 800 botila buruko, etxerako eta lagun edota senideen artean banatzeko. “Niri ehun eta gutxi geratzen zaizkit”, esan du Zubimendik. Izugarri piloa dira, ala? -galdetu diogu. “Ez pentsa, gurean ohitura dugu otorduetan-eta edateko”. Usurbilen baserri askotan egiten dute sagardoa.

Kupelez hizketan, azaldu digute haritz egurrezkoek porositate txikiagoa dutela, eta zulotxorik ez dutenez karbonikoa hobe mantentzen dela. Haritzezko bi upelak Arabar Errioxako Cándido Besa upategiari erosi dizkiote, ARGIAn ezaguna dugun Esti Besa ardogileari, zeinak ardogintza eta nekazaritza ekologikoa bultzatzeko apustua egin duen. “Haiek beharturik zeuden upelak aldatzera, baina guk baliatzeko moduan zeudenez, merke erosi genizkien”. Usurbilen daukaten bosgarren upela bereziagoa da, bertikala, eta gerezi egurrezkoa. “Oikiako [Zumaiako auzoa] baserritar bati erosi genion, majo regateatu eta gero”, kontatu digute barrez. “Egoera oso txarrean zegoen, sagu-kakak eta guzti zeuzkan, baina etxekoandrea gogor tematu zen, ez genuen berehalakoan konbentzitu!”. Egurrak gerezi-usaina barru-barruraino zuen sartua, eta kolore gorrixka hartua zuen. Bada, zapore eta kolore bereziko sagardoa eman zuen: “Lehen kolpean batzuek ez zuten gustuko izan, baina ostean, xuabe-xuabe edanda, konturatu ginen zapore ona uzten zuela, garagardo artisauekin gertatzen den moduko zerbait”.

Zubieta auzoan, bestalde, egurrezko hiru upel eta herdoilezin bi dauzkate. “Inoxidableak oso neutroak dira”, azaldu digute. “Hobe kontrola daitezke, garbitzeko errazagoak dira... Egurrezkoan, on ala txarragoa, sagardoa beti desberdina izango da, bereziagoa. Besteetan, urte batean ez beteta ere igual du”. Urtero modu diferentean egiten dute sagardoa, “beti egiten dugu aldaketaren bat prozesuan, kristoren erokeria da”.

Hiru arima ditu sagarrak

Afaritarako atera duten botila batek etiketa darama: Hiru Arima. Etxeko sagardo naturala. “Gure marka da. Izenak ez ditu taldekide guztiak konbentzitzen baina... [barreak]”. Zergatik hiru arima? “Sagarraren arimak dira: gozoa, gazia eta garratza”. Botilak duen etiketan barrika batzuen izenak ere ageri dira (Gerezi, Oilasko, Zulo handi, Bukoia...), baita honako esaldia ere: “Usurbilen jaso eta jotako sagarraz egindako sagardoa duzu, esperientzia parte-hartzaile eta burujabea dakarrena bere baitan”.

Haiek eskuz jasotzen dute sagarra, gehienek bezala. Kixkia ez dute erabiltzen, sagarrari zulotxoa egiten baitzaio, eta ale batek izan dezakeen txarra albokoari pasa ahal zaiolako, makila ez delako etengabe garbitzen. “Lurrera eroritako sagarrak soilik hartzen ditugu guk, heldutasun-maila egokia dutelako”. Sagarraz mintzo, besteak beste aipatu dute gurean ez dagoela eskaria asetzeko nahikoa sagarrondo,  irudipena daukatela Asturiasen autokontsumoa hobe beteta daukatela, eta deigarria dela Gironan adibidez zenbat fruta-arbola dagoen.

Tolare koxkor bat

“Nekazariek, oro har, ordu asko egiten dute lanean, diru gutxi irabazteko”, esan digute. “Eta, zein ordutegi duzue zuek?”. “Guk, ordutegia? Hasi eta buka”, erantzun digute barrez. “Eta askotan, bukatu aurretik utzi behar, pott eginda. Hiru bat asteburu ematen ditugu topera urtean, gehi egun solte batzuetan. Taldeko batzuen ustez gehitxo egiten dugu, baina tira, beste batzuek tolare koxkor bat erosi nahi dute. Makinaria erosten joan gara, baina tolarea beste gauza bat da”.

Prozesuan garrantzitsuena zer den galdetuta, “garbitasuna” funtsezkoa dela diote. “Fermentazioan, adibidez, usain eta zaporean eragingo duten bakteriak sar ez daitezen... Barrikak oso ongi garbitzen ditugu, eta sagarrak ere bai, lurra kentzen diegu, hostoak... Hori bai, oso mailatuak ez badaude osorik hartzen ditugu”. Epeak kontrolatzea ere inportantea dela uste dute, noiz-zer egin behar den argi izatea. Sukaldeko apal batean ilargiari buruzko liburu bat ikusi dugu. “Pentsatzen dut hari kasu egingo diozuela”. “Bueno bueno, galdetzea ere!”. Eta, nola ez, sagar mota egokia baliatzeaz ere aritu zaizkigu, gozoegiak arriskutsuak direla-eta. “Baina guk ez daukagunez sagarrondorik, dagoenari heldu behar”.