Bulebarrean tokatutako herritar zein turistek harrituta begiratzen zioten harrizko lauzen gainean paraturiko baserri dolare handiari. Urtero bezala, abenduaren hasieran ospatu zen “Apurua” deiturikoa Donostian, txotx garaia ireki aurreko sagardo berriaren lehen probaketa ekitaldia. Sagardotegi bihurturiko Ezkioko Igartubeiti baserriaren erreplika ez zen oharkabean pasatu, eraikin neoklasiko eta eklektikoen artean.

Sagardoa latan edo kopan edaten hasiak gara, baita lehen muztioak pabilioipeko txoko postmodernistetan edo artelanek inguratuta probatzen ere, baina sagardoaren kulturak jarraitzen du gehienon iruditegian periferiara daramaten kamino bihurrietakoa izaten, landakoa nahi bada. Gaur egun kaletarrek sagardoarekin duten kontaktua nahikoa mugatua dago txotx denboraldira edo sagardo egunetara, nahiz eta erakunde eta elkarteen lanari esker ari den fokua gero eta gehiago zabaltzen.

Beti ez da horrela izan ordea. Joan den mendera arte sagardotegiak herrian bertan izaten ziren eta garrantzia handia zuten eguneroko bizitza sozialean, ekonomian baita hirigintzan ere. Hiri-baratzeen iraultza etorri zen gisan, prest egon beharko genuke hiri-sagardogintzaren itzulerarako.

Donostiako Anjel kalean sagardoa kanilatik basora

Antzinaroko iturri klasikoen arabera, Kantauri bazterreko lurraldeak sagarrondoz beteta zeuden duela bi mila urte gutxienez. Sagarrarekin ardoa egiteko ohitura hain zegoen errotuta, ezen XVI. mendean Gipuzkoako paisaiaren laurdena eta Bizkaikoaren herena sagastiek osatzen zutela uste baita. Inguruotako edari ohikoena izan da mendeetan zehar eta eskariaren zati handi bat hirietakoa zen. Joakin Ordoñez presbiteroak Donostiaz egindako deskribapenean dio 1760an gutxienez 250 karga sagardo sartu zituztela hirira baserrietatik: “Edari hau langile jende eta zerbitzari guztiek edaten dute, (…) baita handikiek ere, eurekin zerbitzariak edukitzen dituztelako. Etxe askotan edaten da urte guztian”.

1828an donostiar bakoitzak eguneko hiru litro sagardo edaten omen zuen eta dozenaka sagardotegi zeuden Alde Zaharrean. Ez alferrik “Apurua” ekitaldiarekin aldarrikatu dute Donostia dela sagardoaren hiriburua. “Etxeetako soto edo behealdeak okupatzen dituzte –idatzi zuen 1888an Euskal Erria aldizkarian Adolfo Morales de los Rios Donostiako egungo udaletxearen egileak–; eskailera bihurri, beltz eta malkar batek eraman ohi du upategira eta begirada bakarrean ikus daiteke dena”. Soroanekopia, Hogeitabat kupeleta, Herizenekopia, Korreopia, Mojatakua… Hamaika sagardotegiren izenak dakartza artikuluan: “Azkenaldian Bulebarretik beste aldera ere jendez beteta egoten dira”, dio arkitektoak “cuba urbana” horien arrakastak harrituta.

Gehienetan sagar muztioa kanpotik ekartzen zuten, batzuetan Urumean barrena garraiatuta, besteetan gurdietan. Antigua auzoan, Matia kale zentrikoaren amaieran Xexenenia izeneko sagardotegia zegoen adibidez, Igarako Berioazpi baserritik eramaten zuten edaria idiekin; sagasti ederrez beteriko terrenoak zituzten eta 20.000 litro egiten zituztela gogoratzen da Juan Zamora hango maizterra, Ahotsak atarian jasotako testigantzan. Bata zein bestea desagertu ziren, Berioko urbanizazioak eta Antiguako zabalkundeak janda. Donostian 785 baserri zeuden XIX. mende erdian, XX.a amaitzerako berrehun eskas baizik ez ziren gelditzen.

Sagardoa garraiatzeko, karreto-barrika edo garraldia deituriko upel luzea jartzen zen gurdi gainean, eta lau gurpileko galeran, berriz, hiru bukoi ere eraman zitezkeen –ia 3.000 litro sagardo–. Ahozko iturriak ezinbesteko zaizkigu irudikatzeko Donostiako giroa: “Parte zaharrean bagenuen Anjel kalean lokal bat bi upelekin eta hara eramaten zuten sagardoa”, dio Astigarragako Mertxe Arrietak Ahotsak-en. Haren ama eta beste bi emakume aritzen ziren jendeari sagardoa saltzen, baita arrantzaleei ere: “Gauean arrantzara joan eta goizean bueltan zirenei saltzen zieten, basoan kanilatik botata”.

Dolare bat Hernaniko Andre kalean

Hirien eta sagardotegien arteko lotura estu hori paperetan ere jasota geratu da askotan. Tolosako udal artxiboan gordetzen den dokumentu batek adierazten du Errementari kalean bazela sagardoa egiteko dolare bat; Pedro Ospitaletxek eraiki zuen 1854an, eta hainbat herritarren kexa ekarri zuen obrak. Irungo erdigunean berriz, ia hogei sagardotegi omen zeuden XX. mende hasieran, iazko Euskal Jiran aurkezturiko ikerketa hemerografiko baten arabera: Berio, Olazabal, Txomiñenea, Pikabea… Urdanibia plazatik tren geltokiraino.

Hernanin ere, Andre Kalearen erdian, bazegoen halakorik Kardaberazenea etxean –Agustin Kardaberaz idazle eta irakaslearen jaiotetxean–. Eraikina erdi eroria zegoen XIX. mende amaieran, gerra karlisten bonben ondorioz, eta Juana Maria Eleizegik berreraikitzeko lanak hasi zituenean han zegoenaren inbentario bitxia idatzi zuen: armazoia, patsolak, itxiturak, sagarra txikitzeko pisoiak… Beraz, dolare bat Hernaniko kaskoaren bihotzean!

Argazki zaharretan ikus ditzakegu barrikadun idi-gurdiak Hernaniko kaleetako galtzada bustien erdian jarrita, XX. mendea ondo sartuta ere oraindik sagardotegiak eraiki baitziren, egun txotxaren epizentroa den herrian. 1911n Izpizua kalean dolarea eta upategia zabaldu zuen Eugenio Gorrotxategik, eta 1913an Jose Adarragak obra hasi zuen Urbieta kaleko lonjan dolarea jartzeko. Gerra aurreko urteetan, haiek ziren Hernaniko sagardozale handienetakoak –Rekondo Astiasu eta Rezola familiekin batera–. Adarragak, esaterako, 1931n 56.325 litro sagardo ekoitzi zuen eta Gorrotxategik 49.500, udal txosten baten arabera.

“Sagardorik onena non ote degu guk?”

Dobera Euskara Elkarteak 2003an Luis Gorrotxategiri jasotako lekukotasunari esker jakin dezakegu Hernaniko kale-sagardotegiek nola funtzionatzen zuten. Haren aita Eugeniok bi sagardotegi zituen, bata herri-kaskoaren aldamenean eta bestea Kale Nagusian bertan, harategiaren atzealdean. “Jendea eguerdian lanetik atera, baso bat edan eta bazkaltzera. Gero, behin seietatik aurrera, bakoitzak bere merienda zuela edo afariarekin etortzen zen lanetik sagardotegira, giro ederra!”, oroitzen zen Luis.

Lan-ordutegiaren baitan bizi zen jendea zen, beraz, kaleko sagardotegi horien bezero. Gerra-aurreko Hernanin jadanik ugariak ziren paper eta ehun fabrikak, eta industria paisaia horretan ere sagardo edaritegiak gizonezko langileen aisialdiari loturik zeuden. Emakumezkorik apenas ikusiko zen haietan, ez bazen zerbitzatzen. Luisen arreba Regina Gorrotxategi zen haietako bat: “Orduan emakumeak etxean izaten ziren, lanerako”. Gosaltzera joaten zirenei basoa 5 zentimo kobratzen zietela zioen Reginak, eurenean ere sagardoa kanilatik zuzenean saltzen baitzuten, eta orain ez bezala, upel bat bukatu arte ez zuten bestea irekitzen –3.000 litro arteko upelak zituzten gorrotxategitarrek Kale Nagusian–.

Aurrean rekondotarrak, handik ez oso urrun Rezola… “asko zen orduan sagardotegia”. Eta edanarekin eztarria kanturako ere prest izaten zuen batek baina gehiagok; Luis Gorrotxategirengandik heldu zaizkigu orduko kopla batzuk:

Sagardorik onena
nun ote degu guk?
Astiasuk, Adarragak,
Eugeniok ote du?
Beste gehiagok ere
ba(da)kite ona saltzen,
ai! hau lana gurea
danenak probatzen!

Gerraosteko gentrifikazioa

Zergatik desagertu ziren sagardotegiak gure herrietako kaleetatik hurrengo hamarkadetan? Gerraosteko urteak oso zailak izan ziren, isolamendua nagusi, sagardoaren salmentatik apenas atera zitekeen etekinik eta baserri gehienetako lanetan bazterreko osagarri bihurtu zen. Aurreko garaietan sagar produkzioa sustatzeko hainbeste lan egindako Gipuzkoako Aldundiaren Pomologia batzordea ia deseginda zegoen eta “40 urte galdu ziren”, Lourdes Odriozola historialariaren hitzetan.

Hala, sagastiak ipurdiz atera eta pinuak erruz landatu ziren toki gehienetan. Dolareak utzita, 1967. urtean sagardogintzak hondoa jo zuen: 1.250.000 litro sagardo ekoitzi ziren Euskal Herrian, historiako zifra txikiena.

Frankismoko erregimenak bere zilborrera begiratzen zuen, euskal lurraldetasunaren kontrako neurriak hartuz; legedia estutu eta praktikan sagardo salmenta bera debekatu zuen: “Kristoren zerga jarri zioten, nik azkeneko sagardoa 1945ean egin nuen, eta handik aurrera kito”, gogoan zuen Luis Gorrotxategik. Gainera, 50eko hamarkadatik aurrera ardoaren kontsumoa handitu egin zen –ondoren garagardoarena ere bai–, komertzialki askoz eramangarriagoa baitzen edari hura. Hernanin, Errioxako Fuenmayortik eta Fuente Jalonetik eraman zuen lehenengoz ardoa taberna askok. Pub eta garagardotegi modernoak ugaritu ziren hurrengo hamarkadetan, eta espaloi gabeko kale gentrifikatuetatik egotzi zituzten sagardotegi zaharrak. Aspaldion baina, edari hori bizitzeko beste modu bat ari da ernetzen berriz kale horietan, euskal pintxo pote, terrazarako edari edo otordu maridatuen forma hartuta.