Uzta ona izan da bai Euskal Herriko sagastietan baita Bertsolari Txapelketa Nagusian ere.

Bai. Sagarrarena ez da guk kontrolatzen dugun gauza bat, baina hala izan da. Aurten sagar urtea tokatzen zen; inoizko sagar urterik handiena izan da eta, gainera, jatorri izendapenaren bigarren uzta izan da. Sagardotegi asko sartu dira denominazio honetan, Euskal Sagardoan, eta horrek poza eman dit.

Beste uztari dagokionez, orain dela lau urte ia-ia lortu nuena lortu dut oraingoan. Ez neukan obsesio berezirik, baina lortu eta gero poza sentitu dut ez nuelako uste aukera hori berriz izango nuenik. Txapelketa zihoan bezala ere, ni nahiko gustura nengoen, baina erabat errematatu gabe eta bueno, azkenean, gutxien uste nuenean, iritsi egin zen.

Unai Agirrerekin bertso entrenamenduetan aritu garenok, ezagutzen dugu Unai telefonotik zintzilik etortzen, bertso batzuk bota eta berriz telefonotik zintzilik joaten. Zein lan egiten du Unaik?

Nire lanaren %60 hori izango litzateke. Modu batera edo bestera eraman liteke, baina nik, normalean, telefonoa eta ofizina gainean eramaten ditut. Askotan kosta egiten zait deskonektatzea, baina lasaiago hartzen ere badakit aldi berean. Askotan, hitz egitea eta gauzak konpontzea izaten da nire lanaren parte handi bat.

Jatorri deitura entitate pribatua da, baina izaera publikoa dauka. Horrek zer esan nahi du: jatorri deitura bat sagargile eta sagardogileena dela eta, gure kasuan, estatutuetan ere hala dago onartua. Baina kontseilu arautzaile batek arautzen du hori guztia eta instituzioek (Jaurlaritzak eta hiru aldundiek) botorik gabeko parte hartzea daukate organo horretan. Boto eskubidearen %50a dauka sagargile sektoreak eta beste %50a sagardogile sektoreak. Horiena da jatorri deitura. Nire lana da kontseilu arautzaile horren koordinazioa eramatea.

Orain dela urte batzuk espero zen puntu honetara iristea sagardo munduan?

Batzuk oso garbi zeukaten eta nik ere hala neukan, hau zela pauso garrantzitsua, sagardoak eman beharra zeukana. 2000. urterako Gipuzkoan eta Bizkaian hasi ziren biltzen sagardogile batzuk jatorri deitura baten bila. Gauza bat edo besteagatik ez zen lortu. Gero, Eusko Labela sortu zen, helburutzat izan duena jatorri deitura. Gainera, beste sagardogile batzuek, ez zeudenak Eusko Labelean, Gorenaketik, interesa azaldu dute jatorri izendapenean.

Orduan, galderari erantzunez: bai. Baina egia da, ikusi arte ez dagoela ziur esaterik lortuko dela. Orain ikusten da, bigarren uzta dugu eta 47 upategi sartu dira. Asko da! Horrek esan nahi du bazegoela interesa.

Asko aldatu da sagardo mundua azken 100 urtean?

100 urtean igual bai, zeren eta pentsatu behar dugu guk ezagutu ez ditugun sagardotegi haietatik, herriro zeuden sagardotegi haietatik, gainbehera handia etorri zela eta suspertu ondorengo sagardotegiak ezagutzen ditugula. Bi gauza nagusi daude suspertze horretan: batetik, hasten dira elkarte gastronomiko eta tabernak sagardo demanda batekin eta hortik sortzen da txotxa. Sagardoa egiten den lekuetara hura probatzera joaten dira eta horrek produkzioa igo egiten du taberna eta jatetxeentzat. Eta bigarren pausoa dator, probatzera joateko ohitura horrek sortzen duen girotik. Gaur egun hain famatua den txotx kultura hori: sagardotegietara joan eta sagardoa probatzearena. Bere inguruan sortu da kultura gastronomiko bat. Hori da 100 urtean izan den aldaketa handiena.

Orain, nire ustez, beste aldaketa potente bat ematen ari da sagardo munduan. Jatorri deitura honen bidez berriz ere botilako sagardoa indartu nahi da; jatorri deiturak, gainera, bertan egindakoa eta kalitatezkoa den produktua du ardatz. Horrek esan nahi du sagasti berriak landatzen ari direla.

Hori berria al da? Hau ez da berria! Hau da 100 urte atzera egin eta gure historiari heltzea berriz. Lehengo barietateetara goaz eta lehen egindako lan hori berreskuratzen dugu.

Eta ikusiko dugun beste gauza bat da abaniko handia zabalduko zaigula produktuen dibertsifikazioan. Produktu berriak aterako dira merkatura; jada ari gara ikusten, baina hau hasi besterik ez da egin, ez du frenorik.

Oinarrira itzultzea beraz, ez da atzera egitea.

Oinarrira itzultzea da aurrera egitea. Sagardoak behar du bertako lehengaietik abiatu eta hemengoa dena ondo mugatua uztea, hau da, bertako barietateekin egiten da bertako sagardoa. Milaka urtean hemen egon diren barietateak dira eta horrek esan nahi du onak direla batetik landaketarako eta produkziorako, baina horrez gain, gure sagardoa egiteko bereizitako barietateak dira. Horrek produktuari ematen dio behar duen garrantzia.

Horrez gain, beste abaniko handi bat irekitzen da barietate horien gainean. Balia litezke milaka gauza egiteko, ez bakarrik orain ezagutzen dugun sagardo natural modu hau.

Horrek ez du esan nahi sagardo hobea izango denik, edo bai?

Hobea eta txarragoa… nik ez nituzke inoiz hitz horiek erabiliko, baina gurea eta oso ona izango dela bai. Ez da berdina hemengo sagar batekin edo kanpoko sagar batekin lan egitea. Hori oso garbi utzi behar da. Gure sagardoa bertako sagarrez egindakoa da eta ez bakarrik bertan daudelako, baizik eta urtetan eta urtetan, hemen landu direlako. Uste dut hori oso garrantzitsua dela.

Bertsolaritza sagardoarekin noiztik uztartzen da?

Sagardotegiak ziren garai bateko tabernak. Orduan ez zegoen tabernarik. Urte askotan hala izan da eta ez bakarrik Gipuzkoan. Bizkaian, Araban, Nafarroan eta Ipar Euskal Herrian ere bai. Orduan, egunero samarreko bertso saioak sagardotegietan ziren eta ez zegoen ez telebistarik, ez irratirik, ez ezer. Gainera, ohitura bat bazegoen eta hala iritsi da gure belarrietara: etxetik irteten zirela sagardotegira, normalean sagardoa etortzen zenean kupelak ireki egiten zirelako eta sagardo hori bukatu arte ez zelako beste sagardotegi bateko kupelik irekitzen. Jendea ez zen hiruzpalau egunean etxera bueltatzen. Asko bertsolariak ziren, joan eta bertsotan egiten zuen jendea.

“Gure kolejiyuak, sagardotegiyak” Udarregik bota zuenean, hori esan nahi zuen. Beti sagardotegian kantatzen zutela. Orduan, lotura hori badago. Gaur egun? Gure bertso eskola inguruan mantendu da sagardotegira joate hori.

Ez dio kalterik egin bertsolaritzari, mundu horrekin lotu izanak?

Nire ustez ez. Bertsolaritzak zerbait ona badu da mundu ezberdinekin lotu daitekeela. Ni ez naiz bertsolaritza taberna, sagardotegi… mundu horrekin lotzea txartzat jotzen duena. Kontrakoa. Oso ona dela iruditzen zait eta badagoela mundu ilun bat bertsoak berarekin eraman behar duena eta oso ona dena. Horrek ez du esan nahi beste lekuetara ireki behar ez denik.

Bertsolaritzak ere egingo zuen sagardotegiek adinako eboluziorik urte hauetan…

Bai. Bertsolaritzaren eboluzioaren berri badakigu. Hala ere, pentsatu behar dugu, sagardoak bezalaxe, gure garaia iruditzen zaigula handiena, baina bertsolaritzak eragin itzela izan du urte askoan, baita mendetan atzera joanda ere. Guk dauzkagun lehenbiziko erreferentziak izan litezke Etxahunenak, Pernando Amezketarrarenak, Zabalarenak, Hernanin Txabolategirenak… Pentsa, garai hartako bertsoak guganaino iritsi badira hitzetik hortzera eta ahoz aho, zein garrantzi zuen bertsolaritzak. Euskaldunaren belarriak beti joan dira bertsoarekin bustita. Eta sagardoarekin berdin. 500 urte atzera egiten badugu, askoz produkzio handiagoa zegoen. Horrek esan nahi du urrezko garaia ordukoa zela eta orain ari gara beste garai inportante batera bueltatzen. Hau ziklikoa da. Garrantzitsuena da bizirik egotea eta dagokion garaira egokitzea.

Ze erronka dituzte hemendik aurrera nola batak, hala besteak?

Sagardoak bere burua berrasmatu eta egokitzen jakin behar du. Uste dut gauza politak egin litezkeela ateak ireki egin behar direlako, eta erronkarik handiena da botilan behar duen presentzia izan dezan lortzea. Funtsezkoak dira bi gauza: kalitatezkoa eta bertakoa den produktuari indarra eman beharko zaio eta, bestetik, dibersifikazioa. Dibersifikatu egin behar da produktua eta bere balorean jarri.

Bestalde, uste dut bertsolaritzak oso bide ona daramala eta garaian garaiko eskaeretara egokitzen joan beharko duela. Zubi lan oso inportantea egiten du, lehengoa galdu gabe gauza berrietara irekita dagoelako beti.