Basalandarez eginiko platerak egitea da gure helburua. Horretarako Zumaiara jo dugu, bertan egin baitugu Clara Gutierrez eta Leire Albisurekin hitzordua. Biak dira basalandareetan adituak. Gutierrezek eskainitako ikastaro batean ezagutu zuten elkar eta geroztik basalandareei buruz dakitena elkarri kontatzen diote. Gutierrezek Zumaian duen lursail txiki batera joan gara, eta bertan eman dizkigute landareei buruzko azalpen guztiak. Argazkilariak eta biok harriduraz begiratu diogu elkarri zapaltzen ari garena jangarria dela esan digutenean.
    “Hau dohainik da, ulertezina da ondoan dugun hori, bere garaian erabiltzen zena gainera, gaur egun ez jatea”, esan digu Gutierrezek. Euskal Herrian 100 klase landare jangarri baino gehiago daude, eta gure orografia eta klimari esker eremu askotan eta urte osoan zehar aurkitu litezke, bereziki neguan. Gainontzeko urtaroetan ere gure paisaiaren parte dira, baina udaberrian, adibidez, lorea ateratzen zaie hainbati, eta orduan ezin da landare horien hostoa jan. “Pribilegiatuak gara eta ez gara konturatzen”, gaineratu du Albisuk.

Sukalde onenetako berrikuntza

Euskal Herrian, punta-puntako sukaldaritzan ere ekin diote basalandareak txertatzeari, Martin Berasategi eta Andoni Aduriz horren adibide dira. Eta Gutierrezek hori kontatzearekin batera harro esan digu herritarrak harrituta geratzen direla gure lurretako landare gorrotatuenetako batzuk zer diren eta zertarako balio duten jakitean: “Txinako landareen bila ibiltzen dira eta zapaltzen ari denaz ez daki jendeak”. Bere plateretan beti dago basalandare bat, edozein jakiren laguntzaile izan litekeela dio, baita jaki nagusi ere. Nutrizio handiko elikagaiak direla aldarrikatzen du, eta horrexegatik erabiltzen ditu egunero: “Adurizek hartu du fama, baina oraindik ez du erabili litekeen guztia erabiltzen”. Italiarrek guk baino askoz ere gehiago erabiltzen dutela azaldu digute, adibidez.
    “Bertako sukaldariak landareak euren plateretan sartzera animatzen ari naiz. Baina horretarako nekazariek dituzten landareak saldu behar dituzte, ohitura sortu behar dugu. Landare hauek baserritarrari bere kabuz ateratzen zaizkio, ez du lanik egin behar. Beste modu batera begiratu behar zaie, orain arte traba zena, aberastasun iturri bihurtu behar dugu, horixe delako”, dio Gutierrezek.

Bost minutuan saskia beteta

Saskia betetzeari ekin diogu; plantaina, malba, borraja eta osinak sartu ditugu barruan. Lursail txiki batera joan bagara ere, landarez beteta topatu dugu, eta berehala bete dugu saskia. Ikusi bezain pronto jakin dute landare bakoitza zein den, baina kontu handiz ibili beharra dago. Naturalki ateratzen diren landareak dira basalandareak, eta gure lursailak basalandarez josita egon dira beti; guztiak dira sendabelarrak, baina ez dira guztiak jangarriak. Onddoekin edota perretxikoekin gertatzen den moduan, kasu honetan ere, adituekin hitz egin behar dela azaldu digute, antz handia duten landareen artean pozoitsuak eta jangarriak egon litezkeelako, eta batzuk hilgarriak ere badirelako.
    “Basalandareen munduan murgildu nahiko banu, osinetik edo malbatik hasiko nintzateke, plantaina ere jendeak ezagutzen du. Ezin da ezagutzen ez duzun bakar bat ere hartu, zalantzarik baduzu utzi dagoen lekuan”, argi dio Gutierrezek. Batzuk oso erraz nahastu litezke eta horregatik arriskuaren berri eman behar da haren aburuz. Baina nabarmendu dute landare bakoitzak usain ezberdina duela, eta toxikoak diren gehienek usain txarra dutela. “Haurrek usaimen ona izaten dute landareentzat, berehala jakiten dute zein den ona eta zein ez. Txikitan nor ez da ibili landareak probatzen?”, esan du Gutierrezek irribarretsu. Gero, adinean aurrera joan ahala, urrundu egiten garela dio, baina berriro itzultzeko unea heldu dela aldarrikatu du: “Basalandareei buruz informazio asko zuten garai bateko herritarrek, galtzen joan gara, eta orain berreskuratzeari ekin behar diogu, interesa zabaltzen hasi da pixkanaka”.

Plantainaz, malbaz eta osinez lepo

Plantaina Euskal Herrian oso ezaguna dela azaldu digute, sendabelar gisa asko erabiltzen dela, erabilera gutxi galdu dela zentzu horretan. Landareak, sendatzeko edo jateko dugun erabilera ohituran ezberdintasun handia ikusten du Albisuk: “Herri guztietan dago sendabelarrei buruz dakien norbait, eta horrek pixkanaka berreskuratzen laguntzen du, baina jakiena ahaztuago dago”.
    Malba asko ateratzen da berez. Lehen Zumaia malbaz beteta zegoela gogoratu dute, baina azken bost urteetatik hona zaila dela aurkitzea. Bat utziz gero, oso erraz zabaltzen dela diote, baina guztiak kendu dituztela azken urteotan. Ez dute kentzearen arrazoia ulertzen, eta esan digute eurei izugarri gustatzen zaiela: “Oso barazki ona da, proteina asko ditu eta C bitamina ere bai”.
    Azkenik, gure inguruan ezaguna den, baina haren ezaugarriei buruz gutxi dakigun osinaz hitz egin digute. “Ez gara ohartzen zer altxorra den”, esan digute biek, elkarri arrazoia emanaz. Beste lurralde batzuetan udan hil egiten da, hemen izugarri pila dugu, eta sendagarria da. Gutierrezek infusioak egiteko ere erabiltzen du.
    Saskia beteta eta azalpenak jasota, autoa hartu eta Aiara joan gara, Albisuren etxera (ogi ere egiten duten Goiabe baserrira). Bertan Asier Bastarrika, Albisuren bikotekidea, sukaldean topatu dugu. Mahaian guztia prest du, lanerako: perretxikoak, sagardoa, olibak, arrautzak, zartaginak, platerak… Lau plater egingo dituztela esan digute iritsi bezain pronto. Hartutako landareak eta etxean dituzten perretxikoak arrautzarekin nahastuko dituzte, osinak eta borrajak tenpuran egin, eta plantaina eta olibekin patea egingo dute.

Errazak, goxoak eta azkar egitekoak

“Ikusiko duzue zein erraz eta azkar egiten ditugun gaurko plater guztiak”, iragarri digu Gutierrezek. Hasteko, irina eta sagardoaren tenpurarekin osinak prestatuko dituzte.
    Lehenik, sagardoa bota du platerera, eta krepe testura lortzeko irinarekin nahastu du. Lodiera egokia duen jakiteko, hosto bat sartu eta estaltzen den ikusi behar da; estali egin behar da, baina ez da oso lodi gelditu behar. Likidoak hotza egon behar du eta burbuilak izan behar ditu, horregatik aukeratu dute gaurkoan sagardoa. Behin tenpuran pasatuta, olio oso berotan frijitu, gatz pittin bat bota eta jateko prest dago.
    Tenpura berarekin egin dituzte borrajak ere, modu berean. Gorputzeko toxikoak desagertzeko ona omen da. “Toxikomanoek desintoxikazio prozesuan erabiltzen dute, buruko mina ere kentzen du, parranda edo bazkari handi baten ostean izugarria da, eta borraja askotan erabiltzen da ohiko medikuntzan”. Gutierrezek dio borrajarekin eginiko salda ohikoa dela bere menuan, eta oilasko zaporea duela, askotan esan omen diote hori.
    Patea ere egingo dute. Oliba beltzak, plantaina, baratxuri bat eta olio pittin bat jarri dituzte mahai gainean. Plantaina bakarrik jatea ez omen zaio jende askori gustatzen, zapore gogorregia duelako edo, baina azeitunarekin mundu guztiari gustatzen zaiola esan digu Gutierrezek: “Ez dut gustatu ez zaion inor ezagutzen, agian zuek zarete lehenengoak!”. Irudia ere oso ederra da, kasu honetan azeituna beltza erabili duenez, iluna geratu da, baina berdearekin are ikusgarriagoa dela esan digu, eta etxean egitera animatu gaitu. Irabiagailutik pasatu du guztia, eta denei eskaini aurretik, ogi zatitxoetan jarri. Amaitzeko, erabili ez ditugun landareak eta Bastarrikak etxean zituen perretxikoak arrautzarekin nahastu dituzte.

    Jakien itxurarekin ere harritu gaituzte. Dastatzeko ordua heldu da, eta mahaiaren bueltan eserita, landare bakoitzaren zapore bereziarekin solasaldi goxoan amaitu dugu eguna.

Errezetak

OSINA / BORRAJA TENPURAN
Osagaiak:
Olioa, sagardoa (burbuilak dituen edari bat), irina eta osin edo borraja hostoa.
Urratsak:
- Uretatik pasa.
- Sagardo hotza irinarekin nahastu.
- Hostoa sartu, eta erabat estaltzen ez badu irin gehiago bota sagardoari.
- Olio oso berotan frijitu.
- Gatza bota.

PATEA
Osagaiak:
Olibak, baratxuria, olioa eta plantaina.
Urratsak:
- Guztia irabiagailutik pasatu.
- Ogian zabaldu.