Nola hartzen da lur elikagaien antropologian?

Mundu apal batetik nator, etxe-giro xume batetik, eta Bordeleko unibertsitatean ari nintzela ordura arte lurrarekiko nuen lotura beste bizimodu batek estali zuen. Eskaleek zakarrontzietan arakatzen zuten karrikan bizi nintzen eta, horrek tripak uzkalirik, kontsumoaren gaitzak aztertu nituen. Kultura Materiala Baionan lantzen hasi eta elikadura eta antropologia biodibertsitatearen prismatik serioski aztertu zuten autoreekin egin nuen topo, naturarekiko nire lotura berriz azalera ekarriz. Jacques Brel-ek kantatzen du haur batek 8 urterekin egiten dituela amets oro, eta haien gibeletik bizi dela gero. Ni izan naiteke haur hori, egun egiten dudana txikitan amatxirekin nituen hizketaldietan oinarritzen baita. Antropologia, definizioz, gizakiaren ikerketa da, baina horrek ez du esan nahi hiru urte pasa behar dituzunik aborigenekin oihanean. Zure ikerketa abentura pertsonal bat da, jendarteak pausatzen dituen galderei erantzun nahia, pasio bat. Elikadurari buruz lan egiten duenak ez du sekula deskonektatzen, egunero jatera behartuta dago, eta norbere burua bihurtzen du ikergai eta ikerketaren parte. Munduan zehar bidaiatzen dudanean, bertakoek bezala jaten dut. Bertakoekin enpatizatu eta nire mugak atzemateko manera da, janariari buruzko muga gehienak ez baitira fisikoak, kulturalak baizik. Zergatik saltzen dute Chiapaseko herri batean arratoia oilaskoaren prezioan guri hozkia ematen digularik? Zergatik ez dugu jaten giza haragirik? Muturreko adibideetara joan gabe, Hegoaldera etortzeko ohiturarik ez duen Itsasuko aitatxia zergatik ez da fidatzen babarrun beltzarekin eta bai ilar zuriarekin? Ezberdintasun handiko zibilizazio eta komunitateak osatzen ditugu. Horretan datza antropologiaren lilura.

Jaten dugunean galdera onak pausatzen dizkiogu gure buruari? Jabetzen gara jatearen alde kultural eta identitarioaz?

Gehiegi hitz egiten da kaloriez, prezioaz eta osasunaz, eta gutxiegi aspektu identitario eta kulturalaz. Hori da elikadurari buruzko egungo diskurtsoaren akats nagusia. Esaterako, Euskal Herriak lurralde innobatzailearen ospea du munduan. Anitz mintzo dira korporatibismoaz, garapen lokalari begira Iparraldean muntatu ziren nekazal kooperatibez, Lur Berriz... Lur Berriren arrakasta finantzarioa begi-bistakoa da, baina nola sentitzen dira bere laborari kooperanteak? Hastapenean, kooperanteak izango ziren, baina orain ez al dira azken izerdi tantaraino ustiatuak? Egun, Lur Berri multinazional bat da, arrakasta finantzarioaren izenean, hasierako garapen sozialaren xedea kondenatu duena. Horregatik itzuli behar zaio jendeari dimentsio kulturala. Hori da elikaduraren egungo desafioa. Bestela, kaloriez, plazeraz eta osasunaz mintzo zaizkigu, baina ardoaren industriak dena diruztatzen duenez, biziki komenigarria da otorduro baso bat ardo edatea! Bitartean, etxegabe aljeriar batek Bordeleko karriketan couscousa topatu eta, bere jatorria gogoan, bere historia zela aldarrikatzen zuen hunkituta. Dimentsio identitario kulturala gure muinean dago, horregatik da ezinbestekoa.

Ez al ginen denak munduko biztanleak?

Bizitza osoa sukaldean inolako esker onik gabe pasa duten gure amatxiei dimentsio kultural hori itzultzea gure zibilizazioaren giltzak haiek jaso eta haiek transmititu dituztela onartzea da. Baina ez, munduko biztanleak nahiago du kultura ondare bezala bizi, elikaduraren dimentsio kulturalaren arazoetan ito baino. Gertatzen dena da, arras jendarte mailakatuan bizi garela, non jende batek nahi duena jaten duen eta besteek ahal dutena. Zuk ahal duzuna jaten baduzu eta gainera zure buruari halako galderak pausatzen badizkiozu erotu egiten zara! Baina zurrunbiloan murgiltzen bazara, dena jartzen duzu zalantzan, produktuen zinezko izaeratik hasi eta elikagaien marketinera. Esaterako, Donostiako Bretxan goizero saltzen dituzte barazkiak urrearen prezioan. Horri merkatua deitzen diote, baina lapurreta antolatua da! Esango didate ekoizle txikiak direla, baina betiko produktuak delicatessen bihurtzea ez da gertuko laborantza, lapurreta da. Hala, galdera sokan kateatzen zarenean, kontsumitzaile problematiko bilakatzen zara. Ez da aski Bio kontsumitu nahi izatea, oilasko bat erosten dudanean zein adin duen jakin nahi dut, sagarrak hartzen ditudanean zehazki zer motatakoak diren... Horiek dira oinarrizko galderak, eta horiek pausatuz itzuliko diegu pisua laborari eta ekoizle txikiei. Horiek zintzo ari dira lanean eta desiratzen daude galderei erantzuteko. Komunikazioa eta publizitatea dira arrapostua emateko gai ez direnak.

Jaten duguna garela dio publizitateak.

Hara sistemak lapurtutako eta harlauza baten gisan arrastaka daramagun leloa! Alabaina, egia da. Esaterako Euskal Herrian oso artadi identitarioak dauzkagu. Pentsa, taloa gure ikur identitarioa zen, ia-ia desagertu zitzaigun, eta jai identitarioei esker berpiztu da. Noiz jaten da taloa hemen? San Tomas egunean, eta gure arbasoek hilkutxetan buelta-erdi ematen dute 4 euro kobratzen direla entzutean. Sagardoarekin gauza bera, oso edari identitarioa da. Botilatzarretan zein da sagardoa edaten den egun bakarra? San Tomas eguna. Baina kontuz, kalimotxoa ere biziki edari identitarioa da, eta Coca-Colaz egina dago! Horregatik, korapilo askagaitza da identitatea, eta kosta egiten zaigu elikadurari buruz ari garenean, jendartea islatzen ari garela frogatzea. Baina jatea gure esku dagoen ekintza politiko eta sinbolikoenetakoa da, gure identitatea plazaratu eta baieztatzeko moldea. Zergatik da, bestela, hain protesta arma esanguratsua gose greba? Zer gertatzen da txerrikiarekin Frantziako eskoletako jan-tokietan? Musulmanak asaldatu egiten dira, laikoek txerrikiaren presentzia defendatzen dute, eta bitartean, ostiralero arraina jaten da! Musulman batentzat txerrikia jatea guretzat giza haragia jatearen parekoa da, eskrupulutik harago doan tabua. Horregatik diot: janaria identitatearen ispilua da.

Arrastaka daramagun harlauzari buelta emanez: garena jaten dugu?

Gauden lekuan dagoena soilik jan dezakegu: janaria antipodetakoa bada ere ekarri egin behar digute. Hortik dator elikagaien paisaiaren kontzeptua. Noiz onartuko dugu elikagaiez inguratuta gaudela paisaiaz inguratuta gauden bezalaxe? Donostian ez dago basa-morturik eta inor ez da saiatzen Saharatik desertua Easo kalera ekartzen, ezta? Zergatik egiten dugu hori elikagaiekin? Kontua da elikadurak espazioari loturiko dimentsio bat daukala, birtualki dena egin daitekeelako, arnasa hartu, lo eta jan izan ezik. Hori hala, nahi duzuna jaten ari bazara, oso posible da zarena jatea. Zer gertatzen da? Aitzindaria, fashiona eta mugidakoa sentitzen den jendea Mugaritzera doala afaltzera, ongi ikusia dagoelako eta otordua 200-300 euro ordaintzeak estatus sozial bat ematen diolako. Era berean, alternatibotasuna afirmatu nahi duen beste jende batek kinoa jaten du, eta kinoa arras ona da berez, baina kinoa jaten duen perutarra ez da batere alternatiboa! Bestalde, bere identitate sakonena janariaren bidez borrokatzen duena dago, jatun politikoa, hala nola, denak integratzeko bazkari herrikoi begetarianoak antolatzen dituena edo produktu lokalei lotuta bizitzea hautatu duena. Zergatik uste duzu Frantzian sakabanatuta geunden ikasle euskal herritar orok patxaran botila bat genuela armairuan? Zergatik Quebec-era zihoazen Ipar Euskal Herriko ontzietako kapitainek antzara konfitatuak zituzten maletetan? Zirena ahoratu nahi zutelako. Nahi duguna jaten dugunean, garena jaten dugu. Ahal duguna jatera derrigortuta gaudenean afera nekezagoa da, mingarriagoa. Horregatik, nire onetik ateratzen naute supermerkatuan saltzen dituzten urdaiazpiko xaflak kaka zaharra direla dioten gastronomo ongi ikusiek. Jaten duguna garela esanez betetzen zaie ahoa, supermerkatuko urdaiazpiko merkea kaka zaharra dela azpimarratuz egiten diete letaginek diz-diz, baina ez al dira ohartzen hala mintzatuta beste erremediorik gabe urdaiazpiko hori jaten duena kaka zaharra dela aldarrikatzen ari direla?

Jana ez ezik, otordua bera desitxuratzen ari dela aldarrikatzen dute aditu horiek.

Jateko manerak eta otorduen formak etengabeko mudantzan daude. Esaterako, Euskal Herrian, gizonek eserita jaten zuten bitartean emazteek jana prestatu, zerbitzatu eta zutik jaten zuten aroa ezagutu dugu. Gerora, denak eserita bazkaltzen hasi ginen, baina oraindik etxe guztietan dago ohituraz mahai izkinan esertzen den eta noiznahi altxatzen den amatxia. Bestetik, guk ontzat jotzen dugun sistema, oso otordu egitura klasikoa da, baina zer da hobea, aitak otordua andreari oihuka eta haurrei zaplaztekoka pasatzen duen familia batean bazkaltzea ala bakarrik telebistari begira? Sistema klasikoaren leherketaren atarian gaude, eta oraintsu arte bakarrik jatea bezalako salbuespenak oso arruntak bihurtzen ari dira. Adibidez, lantokiko bazkaltzeko atsedenaldia. Lehen, artisauek, ofizialek edo laborariek etxean bazkaltzen zuten, lan erritmoa horren araberakoa zen, jateko denboraren jabe ginen. Orain etxetik kanpo lan egiten da, nagusien presiopean, inposatutako ordutegian, eta horrek jateko mota eta espazio berriak dakartza. Orain dela 15 urte arte, Iparraldean, ogitartekoak trena hartzen zuen jendearentzat edo lizeotako kantinan bazkaldu nahi ez zuten ikasleentzat baizik ez ziren saltzen oso toki bakanetan. Egun, okindegi gehienak horrekin aberasten ari dira. Beste etsenplu bat, lehen fabrika handiek jantokia zeukaten, okerrenera bakoitzak bere bazkaria berotu eta denak elkarrekin bazkaltzeko gune fisiko bat. Orain, jendea itsasertzean aparkatu eta autoan bere ogitartekoa bakarrik jaten ikusten duzu. Ez al da hori datu garrantzitsu bat langile borrokak aztertzerako tenorean?

Berriz ere berandu gabiltza?

Bakoitzak atera ditzala bere ondorioak. Industria agroalimentarioak eskaintza zabaldu eta biderkatu du aurrez prestatuen eztanda eraginez eta elikaduraren liberazio honetan jateko molde berrien lilura sortuz. Zentzu berean, zer ari da gertatzen pintxo potearen bat-bateko moda honekin? Eta sushia jatearekin? Iparraldeko lehen sushi jatetxea 1994an zabaldu zen, eta egun Baionako udaletxe aitzinean daude, negozio arraskatsu baten ikur bihurturik. Ukaezina da ereduaren garapen edo aldaketa aro batean gaudela, baina ez dut uste mudantza molde klasikoari kontrajarri behar zaionik. Antropologiatik erreparatuta, garapenak ez dira ez onak ez txarrak, jendarteek eboluzionatzen dute eta kito. Orain dela 20 urte sukaldaritzaz lagunartean mintzatzea atzerakoia eta naftalina usainekoa zen, eta orain telebista piztu eta ez dago besterik!

Modak dakarrena ez al du modak eramaten?

Segur aski, baina orain sukaldaritza eta gastronomia puri-purian daude. Telebista ez dago hori sustatzeko, horretaz baliatzeko baizik. Horregatik uste dut sukaldaritzarekiko faszinazio berri honen gibelean badagoela sozializazio batera itzultzeko grina. Normalean, norberarentzat ez da hainbesteko lanik hartzen. Amantala jantzi eta ikastaroan ikasitakoa lagunentzat praktikan jartzen duenak besteen aitzinean ongi agertzeko gogoa du, sozializatzeko bere bidea da. Jendea etxean errezibitzeko artera itzultzen ari gara, bi ur kontraesankorren artean igeri. Izan ere, gerta liteke eguerdian Burger King-ean hanburgesa zutik jan duenak arratsaldea sukaldean pasatzea iluntzeko bere gonbidatuak txunditzeko gutiziak prestatzen. Horregatik gaude arras memento interesgarrian.

Ulertu liteke jatearen ekintza, ekintza isolatu bezala?

Ezinbestekoa den neurrian, ezin liteke jatea jendartetik kanpo ulertu, guztiarekin konektatuta dago. Ez dago platera bezalako ispilurik jendeari begira egoteko. Jendartea jaten duenetik aztertzen duzularik, dena daukazu: ekoizpen kate bat, jendarteratze kate bat, kate sinboliko erlijioso historiko bat... Elikaduraz ari garenean kate osoaz ari gara, ez hiru izarreko jatetxeez soilik. Horregatik diot elikaduraren antropologian murgiltzeak txikitan amatxirekin nituen hizketaldietara naramala. Enetzat, elikadurari buruz lan egitea ekoizleei buruz ikerketa egitea izan liteke, baina baita nire euskaltasuna afirmatzeko modua ere. Egunetik egunera hormatzarretik gero eta hurbilago dagoen frenorik gabeko kamioia da garapena, eta kamioia gelditzea biziki gaitza bada ere, oraindik garaiz gaude birako bat eman eta erreka bere bidera ekartzeko. Hori orain egin behar dugu, ordea. Hemendik hamar urtera berandu izango da. Orain laborantza biologikoan sartzekotan diren gazteak laguntzen eta gidatzen ez baditugu, hemendik hamar urtera beilatokietako langileak izango dira. Lurraren arazoa, krisi immobiliarioaren itzalean ahanzten duguna, orain konpondu behar da. Dena asfaltoa eta adreilua izango denean alferrik aldarrikatuko dugu gazte batzuk nekazaritza ekologikora lotu nahi direla. Hau da estrategia orokorrak pentsatu eta gauzatzeko unea, eta hor kokatzen dut Basque Culinary Center bezalako erakunde baten zentzua eta egitekoa. 8 urterekin egin nituen ametsak betetzea dagokit, orain.