Gizartea
Ingurumena
Politika
Ekonomia
Kultura
Euskara
Feminismoa
Hezkuntza
Nazioartea
Iritzia
astelehena 2024ko irailaren 30ean
Edorta Agirre: «Kaka jaten badugu, kaka izango gara»
- Euskaldunon Egunkarian eta ondoren Berrian kaleratu dituen artikuluengatik egin da Edorta Agirre ezagun. ETBrentzat ere egin izan ditu gidoiak. Gainera, lau libururen egile ere badugu, Gaiak argitaletxearen eskutik plazaratu duen Euskal sukaldaritzaren antropologia azkena. Gizon zuzena bezain sakona da Edorta, eta garbi aitortzen du liburuaren izenburuarekin ez dagoela batere konforme, antropologia hitza baino, «panorama xumea» maiteago duelako. Nolanahi ere, Euskal Herrian Historiaurretik gaur arte elikadurari dagokionez egin dugun ibilaldiaz dihardu bere lanean, eta horren gainean mintzatu gara sukaldaritzaren aztertzaile porrokatu honekin.
Zehazki, zu zer zara, sukaldaritzaren kritikoa edo gastronomoa?
Euskaldunok jaki nazionalik ez omen dugu. Zer dugu?
Itsastarrek ere pobrezia bera al zuten?
Gehientsuenak pobre eta batzuk aberats?
Dena den, sua egiten asmatu zutenei zer edo zer zor diegu, ez da hala?
Historian aurrera jarraitu beharko dugu. Finisterrera joatea edo Santiago Bidea egitea bezala ezagutzen den hori dela-eta, kanpokoek euskal jendearengan izan zuten eragina oso garrantzitsua izan omen zen.
Beraz, hasiera batean gure arbasoek zer zuten?
Jateko hainbeste komeri pasatako herrian, noiz hasi zen euskal sukaldaritzaren ospea?
Zein ezaugarri zituen sukaldaritza berri horrek?
Eta zure ustez zein da euskal gastronomiaren etorkizuneko egoera? Nora goaz?
Elikagaiak aztertzen ditut, gu subjektu garen aldetik eta ez objektuaren ikuspuntutik. Elikagaiak nola ematen diren, nondik ekartzen ditugun, nola transformatzen ditugun eta gero nola kontserbatzen ditugun. Osasunaren ikuspuntutik ere aztertzen dut gaia, eta gastronomiaren ikuspuntutik ere bai.
Transformazioa era orokorrean hartzen dut, bai Arzaken edo hor aurreko tabernan egiten dena, bai etxekoandreak edo gizonak etxeko zuloan egiten dutena. Horretarako erosketak egin behar dira, eta horri dagokionez kontuan hartzen ditut nola aukeratu behar den elikagaia, zein faktorek baldintzatzen duten erosketa hori, gustuak, patrika, psikologiak... Orain itsasoko arraina bukatu da, jada piszinako arraina baino ez dugu jango, medizinako oilaskoa jaten dugun bezala... Hori da gustatzen zaidana, gauza bere osotasunean ikustea. Hau nire hobby-a da, itzulpenen bitartez irabazten dut alpistea. Eta hobby-ari dagokionean, ikuslea naizela esan daiteke. Ikusle kritiko bat. Elikaduraren kritikoa. Izan ere, kaka jaten badugu, bada, kaka izango gara.
Transformazioa era orokorrean hartzen dut, bai Arzaken edo hor aurreko tabernan egiten dena, bai etxekoandreak edo gizonak etxeko zuloan egiten dutena. Horretarako erosketak egin behar dira, eta horri dagokionez kontuan hartzen ditut nola aukeratu behar den elikagaia, zein faktorek baldintzatzen duten erosketa hori, gustuak, patrika, psikologiak... Orain itsasoko arraina bukatu da, jada piszinako arraina baino ez dugu jango, medizinako oilaskoa jaten dugun bezala... Hori da gustatzen zaidana, gauza bere osotasunean ikustea. Hau nire hobby-a da, itzulpenen bitartez irabazten dut alpistea. Eta hobby-ari dagokionean, ikuslea naizela esan daiteke. Ikusle kritiko bat. Elikaduraren kritikoa. Izan ere, kaka jaten badugu, bada, kaka izango gara.
Euskaldunok jaki nazionalik ez omen dugu. Zer dugu?
Estilo bat. Beno, bi estilo. Nire iritziz, gure lurraldea bitan banatzen da: berdea da batetik, eta lehorra bestetik. Tarte berde honetan bizi izan garenok oso pobreak izan gara; baliabiderik ez geneukan; orain teknologiak eta zerak eman dizkigu, baina bestela hemen lurrak ez du apenas produzitzen. Beraz, alde berdean oso jende gutxi bizi izan da, XVI. mendera arte. Berriz, Nafarroa eta Arabako hegoaldean oso bestelakoa izan da gauza.
Itsastarrek ere pobrezia bera al zuten?
Noski. Itsasoa ez da batere erosoa. Ezagutzen ez dugun ingurunean sartzea eskatzen du. Eta horretarako txalupa egin behar da. Gaur erraza dirudi, baina orain dela berrehun urte ere, arbola bota beharrak, egurra prestatzeak eta... diru eta jakinduri asko eskatzen zuen. Gero, arrantza egiteko behar dira tresnak, sareak eta hori guztia (eta gizonak -emakumeak ez dirudi sekula ibili zirenik-)... Ezin dugu gure iragana eskuilatu. Sekula ez gara izan demokrata errubio, begi urdinak! Gure aldamenekoak bezala bizi izan gara.
Gehientsuenak pobre eta batzuk aberats?
Hori da! Normalean, jana ez dagoenean, erosi egiten da. Dirurik ez baldin badago, lapurtu egin behar. Edo bestela, baliabideak ez badaude, "soberan daudenak" etxetik bidali behar dira, Ameriketara, fraile edo moja izatera. Zera esan nahi dut, jendea alpistearen lehia horretan bizi izan dela oraintsu arte. Pobrezian hemen, hobeto hegoaldean. Gero industrializazioa etorri, eta gauzak aldatu ziren: hemen hasi ziren baporeak eta zerak egiten, eta hegoaldekoak hona etorri ziren.
Dena den, sua egiten asmatu zutenei zer edo zer zor diegu, ez da hala?
Suaren bitartez janaria egosi edo erre daiteke, haragia samurtu. Guk hitz egiten badugu, maseteroak ahuldu ditugulako da. Bestela, haragia gordinik jateko muskulatura bagenu, ez ginateke hitz egiteko gauza. Suaren eragina izugarria izan zen. Suaren bitartez ez genuen elikagaien problema bakarrik konpondu, komunikazioarena ere bai. Arzakekin-eta ari gara igandero-edo espekulazioan -espekulazio honestoan, e!- honetaz guztiaz mintzatzen. Demagun, bisonte bat gure inguruan dabilela. Harrapatu behar dugu. Gu bion artean hori harrapatzea, malo! Beste norbait ekarri beharko dugu. Eta gero jada planak egin beharko ditugu: nola harrapatu, bota, zatiak egin, kontserbatu -bisonte hori ez baitugu osorik gaur gauean jango-, bakoitzari zer zati dagokion… Horrek ekartzen du elkarren arteko komunikazioa. Espekulazio hori guztia oso polita da. Gure kultura gastronomikoa lantzea.
Historian aurrera jarraitu beharko dugu. Finisterrera joatea edo Santiago Bidea egitea bezala ezagutzen den hori dela-eta, kanpokoek euskal jendearengan izan zuten eragina oso garrantzitsua izan omen zen.
Jende asko joaten zen Finisterrera. Aurretik erromesak, haien atzetik lapurrak, gero sendagileak, perratzaileak, arotzak, handik zebiltzanei zerbait saldu nahi zietenak... mundua! Gauza jakina da XII. mendean Igeldo eta Usurbilgo tarte horretan zegoen ospitaleko gaixoak kanpoan uzten zirela, pasabidean zihoan jendeak ikus zitzan, ea norbaitek zioen: honek duen gaixotasuna ezagutzen dut, badakit nola sendatzen den; halako sendabidea eman behar diozue... Eta elikagaien berri ere berdin jaso zen. Eta gero, Ameriketatik. Gaur gure jaki nazionalak diren marmitakoa edo babarrunak handik ekarritako produktuekin eginak dira. Izan ere, bostehun edo hirurehun urte atzera egin, eta hemen ez dago jaki nazionalik. Hizkuntzak ematen digu horren arrastoa: zein berdurak du euskal izena? Porruak? Ez. Tipulak? Ez. Marrubiak? Ezta ere. Hau da, latinetik etortzen ez diren izenak zeintzuk dira? Aza, ilarra... lau! Horixe izan zen gure panorama mendeetan.
Beraz, hasiera batean gure arbasoek zer zuten?
Sua eta gatza; eta gantza ere bazuten. Egunero ilarra jaten zen, behiek belarra bezala. Ogia bera ere gaztainekin, ezkurrekin eta horrelakoekin egiten zen. Baina hori ez zen hemengo kontua bakarrik, beste lekuetan ere berdin gertatzen zen. Izan ere, lehengo batean sukaldari famatu bati esan nion bezala, Luis XVI.ak baino hobeto jaten dugu guk gaur, edozein egunetan.
Jateko hainbeste komeri pasatako herrian, noiz hasi zen euskal sukaldaritzaren ospea?
Euskal sukaldaritza berriarekin. Aurretik zer zegoen hemengo jatetxe ospetsuenetan ere? Bada, etxean jaten ziren gauza berberak, baina garestiago. Ez zegoen aukera handiagorik. Baina 68ko maiatzak guztia eragin zuen, baita hemen ere. Zerbait berria egin behar zela eta mugimendu orokorra zabaldu zen. Ez Dok Hamairu, Gaur taldea, Oteiza, Txillida, Remigio Mendiburu, Sistiaga, Zumeta eta horien lanak... Eta Arzak hantxe zebilen aparejadore, eta norbaitek esan zion: aparejadore asko bada munduan, baina primerako sukaldaririk ez. Eta orduan hasi zen umeei-eta irakasten gauzak nola prestatu eta gastronomiako kultura eta ekonomia. Eta asmatu zuen lan hori auzolanean egiten. Elkartu zen Subijana, Roteta, Argiñano, Irizar eta horiekin, eta proposatu zien: ea egiten dugun zerbait berria. Eta beno, jendea aztoratu zuten, baina egin egin zen. Eta harrera ona izan zuten.
Zein ezaugarri zituen sukaldaritza berri horrek?
Bat, elikagai xumeenek ere merezi dute mahai dotorean agertzea. Bi, printze eta dirudunentzako sukaldaritzari buelta eman behar zaio, jende guztiak probatzeko moduko sukaldaritza on bat lortuz; horrek eskatzen du prezioak jaistea. Nola? Ikasi zen egiten, eta euskal sukaldaritza suspertzen hasi zen.
Eta zure ustez zein da euskal gastronomiaren etorkizuneko egoera? Nora goaz?
Ikuspegi sozioekonomikotik, globalizaziora. Eta globalizazio horrek gu harrapatuko gaitu, berriz ere, azpiko aldean: hanburguesa, oilasko zikin eta kaka horiez gainezka. Beharbada Europa gutxiago. Europa tente jartzen bada, Thailandiara edo Txinara bidali beharko dituzte horiek. Osasun aldetik, berriz, aurrez prestatutako jakiak duten arazo latza aditiboena da, aditiboek sorrarazten dituzten azukreak, alergiak... Hori oso kontuan hartu beharko da, eta gaixotasun horiek neutralizatuko dituzten aditiboak sortu. Gainera, liraintasunaren obsesio horrek aurrera jarraituko du, gizenok diru asko ematen dugulako paliatiboetan, terapietan eta errejimenetan. Kulturari dagokionez, berriz, nik uste dut guk Euskal Herrian jarraituko dugula gauzak asimilatzen, orain arte izan den bezala.
Gizakiaren historia, janaren historia
«Hala da oraindik, e! Irakera zergatik joan dira amerikarrak? Jana bereganatzera. Petrolioa erdiestera eta etsaiari hura kentzera. Betitik bi helburu ditu gizakiak: bata da jana bereganatzea, eta bestea etsaiari zer jan galaraztea».
Irakurrienak
Matomo erabiliz
#1
#2
Zigor Olabarria Oleaga
#3
#4
Gorka Peñagarikano Goikoetxea
#5
Gorka Bereziartua
Azkenak
2024-09-30
Onintza Irureta Azkune
EHUk eskolak ematea debekatu dio, behin-behinean, “mezu faxistak” zabaldu dituen irakasleari
Euskal Herriko Unibertsitateak jakinarazi duenez, gutxienez astebetez ez du eskolarik emango Zuzenbide Fakultateko irakasleak. Astelehen goizean Leioako campuseko ehunka ikaslek sare sozialetan frankismoa goraipatzea eta mezu xenofobo, matxista eta homofoboak hedatu izana salatu... [+]
2024-09-30
Ahotsa.info
Landa eremuan ere osasun zerbitzu duina eskatu dute Elizondon
MULTIMEDIA - Albistea
Turistifikazioaren Aurkako Urria antolatu dute, hiri bizigarri baten alde
Turismoaren Nazioarteko Egunean, joan den ostiralean, aurkeztu zuen Bizilagunekin plataformak Turistikazioaren Aurkako Urria egitasmoa.
2024-09-30
Unai Larrinaga Torrontegi
Osasun arloko itunak euskararen garrantzia aitortu beharko luke
2024-09-30
ARGIA
Barakaldoko tiroketaren harira zazpi pertsona atxilotu dituzte
Gizon bat hil eta beste bi pertsona zauritu dituzte igandean, Barakaldon izandako tiroketan. Ertzaintzak zazpi lagun atxilotu ditu –bost gizon eta bi emakume–, eta ikerketa zabalik da oraindik.
2024-09-30
ARGIA
Israelek dozenaka lagun hil ditu Libanon eta Yemenen, Hezbollah eta Hamaseko buruak tartean
Israelen bonbardaketek ez dute etenik. Beirut (Libano) eta Yemengo hainbat azpiegitura izan ditu jo-puntuan azken egunotan, eta dozenaka herritar hil erasoetan. Horien artean, Hezbollah erakunde xiitako buruzagi Hassan Nasrallah eta Segurtasun Prebentiboko komandante Nabil... [+]
2024-09-30
ARGIA
Ultraeskuinak irabazi ditu hauteskundeak Austrian, lehen aldiz Bigarren Mundu Gerraz geroztik
Botoen %28,8 lortu ditu FPÖ alderdi ultranazionalistak, 2019an baino %13 gehiago. ÖVP Alderdi Popularrak botoen %26,3 jaso du eta hirugarren indarra izan da SPÖ alderdi sozialdemokrata, botoen %21,1ekin. Alderdi nagusiek uko egin diote ultraeskuinari gobernatzeko... [+]
2024-09-30
Zigor Olabarria Oleaga
Pilar Garaialde, Gogora Institututik kanpo utzi duten estatuaren biktima:
“Beti zoru etikoa ahoan, baina ez dakit hori non ote dagoen”
Iragan asteazkenean, Gogora Institutuko Zuzendaritza Kontseiluko bost kide independenteak hautatu zituzten Gasteizko Legebiltzarreko Justizia eta Giza Eskubideen Batzordean. EAJren eta PSE-EEren abstentzioek Pilar Garaialde Salsamendi zuzendaritzatik kanpo utzi zuten. Bera zen,... [+]
2024-09-30
Bertsozale.eus
Eneritz Artetxe Eizagirre nagusi Hondarribian
Gipuzkoako Bertsolari Txapelketako bosgarren final-zortzirena jokatu da gaur Hondarribiko Itsas Etxean. Artetxe, saioa irabaztearekin bat, final-laurdenetara sailkatu da.
Eguneraketa berriak daude