"Sukalde onena oraindik ere frantsesena da"
Ostatuko semea izan arren berandu hasi zinen sukaldean lanean, gainera aitaren heriotzak horretara behartuta. Beraz, esan liteke bokazioak baino patuak egin zintuela sukaldari?
Sukaldean amaren eta izebaren eskuek erakutsi zizuten orduan?
Bitxia da, beti emakumeak izan dira etxeko sukaldari, eta sukaldari ezagun denak gizonezkoak zarete.
Eta nola pasa zinen sukalde zahar hartatik sukalde berrira?
Eta nola lortzen da adar berriei eta sustrai zaharrei aldi berean heltzea?
Hogeita bost urte badira Euskal Sukalde Berria hasi zenetik. Zer bide egin du orain arte, eta zer etorkizun du?
Etorkizunean arrisku handia ikusten dut. Zenbat jende gelditzen da ba, euskal sukaldearen mundu honetan dabilena? Kontatzen hasi behatzekin eta bi eskuak ez dira betetzen banaka hasita. Urteak pasa eta egun batean Joan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Gorka Txapartegi... uzten hasten baldin badira eta ez badator segidarik... Orain badaude sei edo zazpi erdi ero hor dabiltzanak lanean, baina horiek huts eginez gero uste dut badagoela kezkatzen hasteko motiborik. Oxala ez balitz gertatuko, baina uste dut azken aldi honetan bertako jende gaztea baino gehiago dela kanpoko jende gaztea hona ikastera etorri nahi duena. Eta hori nahiko arriskutsua izan daiteke. Hemengo gazteek lan errazera jo nahi dute, eta hemen puntan egon nahi duenak gogor saiatu behar du. Retegi niretzat fenomenoa zen pilotan, onena, baina entzuten nuenez prestatu ere gehiena bera egiten zen. Sufritu ere gehiena berak egiten zuen, eta horregatik segitu zuen berrogeita sei urte arte. Nik ikusten dut gaurko gazteei kosta egiten zaiela sufritzea, eta pilotan, bizikletan edo futbolean, onena izan nahi duenak, asko sufritu behar du ona izateaz gainera. Sukaldean ere berdina da. Niri askotan esan didate: "Horrenbeste urte sukaldean, eta nola egoten zara oraindik horrenbeste denboran?". Hainbeste kosta den zerbait ezin da hain erraz utzi.
Bestalde zuetako asko baserriko umea da, eta bere begiz ikusia du euskal sukalde zaharra. Gaurko gazteek erreferentzia hori galdua dute, eta ez al dago arriskurik segitzen dutenek sukalde berria mantendu arren euskal erro hori galtzeko?
Sukaldarien lana gogorra dela esan duzu lehen. Nolakoa da zure egun bat?
Etxean zenbat denbora ematen duzu sukaldean?
Orain sukaldari baten barruan ofizio asko nahasten dira; ikerlari kimiko bat, eskultore artista bat, sendagile bat...
Artistarena aipatzean El Bulli nuen gogoan. Janaria plater gainean aurkezteko inspirazio bila museoetan ibiltzen omen da koadroz koadro. Zuk zerbait berezia egiten duzu?
El Bullik egitarau zehatza du horretarako. Sei hilabetez itxirik edukitzen du jatetxea laborategian probak egiteko, eta beste sei hilabetez ateak zabaldu eta proba haien emaitzak zerbitzatzen ditu. Zuek ia urte osoan duzue zabalik jatetxea. Noiz aritzen zarete sormen lanean?
Kontua da sukaldaritza ia arte bihurtu dela. Garrantzi handia ematen zaio platera gaineko aurkezpenari, usainari... Ahotik beste jaten omen da begietatik eta sudurretik.
Baina arriskutsua izaten da platera baten aurrean norbaitek esaten duenean: "Zein platera polita!". "Platera polita bai, baina ona da?". Hor dago kontua. Ona ez baldin bada politak ez du balio, polita ez baita jateko. Hori da museo batean esan zenezakeena: "Bai, koadro polita, zein ondo egina!". Pintura bat, edo neska ere berdin, polita izan daiteke. Baina platera bat ona dela frogatzeko probatu egin behar duzu.
Martin Berasategik zioen soinuak ere baduela garrantzia. Hala da?
Zuen plateren izenek zenbaitetan poesia dirudite, nola moldatzen zarete lan horretan?
Probatzeko nola ibiltzen zarete?
Zuberoak ere bezero klase guztietatik probatu du. Garai batean langile jendea joango zen baserriko ostatura, orain aberatsak joaten dira. Harginaren gosea eta ministroaren gosea ez dira berdinak izango, ezta?
Alegia, lehen zenioen gisan, mundu zabaletik gero eta jende gehiago doa Zuberoara. Baina Oiartzundik gero eta gutxiago sartuko dira. Izan ere, prezioak lekutan daude...
Ez legoke modurik astean egun bat aukeratu eta herritarren mailara jaisteko?
Mundu osoari zabaltzeak hizkuntza zabalpena ere eskatzen du. Lehengo sukalde zaharretako osagai bat euskara zen, zenbat eusten diozue horri?
Guk beti eduki dugu euskaraz karta. Azken urteotan lan dezente egin dute jatetxe guztiek euskaraz jartzeko, baina hori ez da gure kasua izan, guk hasiera-hasieratik dugulako hizkuntza guztietan. Hemen denek edo ia denek dakite euskaraz, erdaraz, frantsesez eta ingelesez. Eta euskaraz mintzatzen gara gehienbat.
Frantsesa aipatu duzu, frantses asko etortzen omen da Zuberoara. Frantziako gastronomia benetan krisian al dago?
Gerra aipatu duzu. Sukaldariak gerran sartu nahi izan dituenik ere bada, zerga iraultzailea zela eta ez zela. Zer dela eta jo dute sukaldariengana?
Eta sukaldariak inputatu dituen epailea zuenera azaltzen bada bazkaltzera?
Igoal ez da ausartu ere egingo. Nik uste ez duela merezi dudako pertsonarekin hemen lanean ibiltzeak, gustura etortzen denarekin bakarrik lan egin nahi dugu.
Sukalde zaharrean
egiten zena lehen
orain modernoetan,
baina berdin omen.
Nire ustez plater bat
ikusten da zer den
esan ahal badaiteke
zein ona dagoen
jan aurretik, jatean
eta jan ondoren.
Hilario Arbelaitz 1951ko maiatzaren 27an jaio zen Oiartzunen, Zuberoa baserrian. Oiartzungo eskolan hasi zituen ikasketak eta hamaika urterekin Saturraranera joan zen. Ondoren hiru urte eman zituen Donostiako seminarioan eta azken biak Donostiako institutuan. Hamazazpi urterekin etxera itzuli zen amari eta izebari ostatuko sukaldean laguntzera. Pixkanaka haien eskuetatik jasotako sukalde zaharra berritu, modernizatu eta munduko jatetxe onenetako bihurtu du. Bi Michelin izar ditu, Gourmet Touren bederatzi eta erdiko nota, eta Campsaren gidan hiru gasolindegi. 1991n Espainiako gastronomia sari nazionala irabazi zuen eta handik bi urtera Euskadikoa. Herald Tribune egunkariko gastronomia kritikoak, Patricia Wellsek, Zuberoa munduko jatetxe onenen zerrendan hamargarren jarri zuen.
2021ean EAEko udaltzain laguntzaileentzako lan-poltsa bateratua osatu zuten. EAEko Auzitegi Nagusiak atzera bota du orduan ezarritako hizkuntza eskakizuna, B2 maila, alegia. Hizkuntza eskakizuna “neurrigabea” dela argudiatu du. Kontseiluak adierazi du EAEko udaltzain... [+]
Hitzordua Noaingo Zentzumenen Parkean izango da. Herritarrak eta ekoizleak elikagai ekologikoen inguruan biltzeko Nafarroako topagune handiena da azoka. Bederatzigarren edizioa da aurtengoa eta laugarren urtez jarraian Noaingo Zentzumenen Parkean egingo da.
76 urteko emazteak zauri larriak ditu. Eusko Jaurlaritzako Segurtasun Sailak adierazi duenez, ostiral goizaldean egin dio eraso eta Ertzaintzak senarra atxilotu du emaztea hiltzen saiatzeagatik.
Munduko Medikuak PiztuPower proiektu "eraldatzailea" abiarazi du, Nafarroako emakume afro-ondorengo gazteei laguntzeko eta aktibismoan trebatzeko etengabeko formakuntzaren bitartez.
Imanol Pradales lehendakariak eta Alberto Martínez sailburuak gidatuta ostegun honetan bildu zen Bilbon osasun publikoari buruzko mahaia. Bertan izan ziren, halaber, osasunaren sektoreko eta euskal gizarteko eragile ugari.
Ausartuko gara esaten Otsagabiko (Nafarroa) eta Eltziegoko (Araba) dantzak direla irailak 8 bueltako dantzarik ezagunenak. Ibilbide eta historia luzea dute eta azken hamarkadetan Euskal Herriko dantza talde askoren errepertorioetan jasoak izan dira.
Hamaika TBk estreinatutako Esker Onez saioa dedikatu diote Tafallako editore eta Ezker Abertzaleko militante historikoari.
Sorgin ehizari buruzko historia ezagunenak XVI. eta XVII. mendekoak dira Euskal Herrian: Erronkarin, Zugarramurdin eta Lapurdin, inkisidore eta torturatzaileen amorrua jasan zuten herritar ugarik. Hain justu 1525ean, duela ia 500 urte Pirinioetan lehen prozesu orokorra hasi... [+]
Michel Barnier kontserbadorea ministro ohia da, Europako Batasuneko komisario ohia ere bai eta Brexiteko negoziatzailea izan zen.
Meaka-Irimo herri plataformak antolatu du egun hau, Capital Energy multinazionalaren Trekutz proiektuaren aurka mobilizatzeko. Ekitaldiaren ondoren toka txapelketa, herri bazkaria, bertso saioa eta erromeria gozatuko dute Irimo eta Trekutzera igotzen direnek.
Errausketaren Aurkako Mugimenduak Errausketaren aurkako giza katea egingo du datorren hilaren 8an Donostian. 11:00etan abiatuko da Alderdi Ederretik.