Haragi zati handi bat erretzeko gizenak eta erretze prozesua oztopa dezaketen ehunak kentzeko eskatuko diogu harakinari. Nahikoa izango da azala goitik behera garbituta. Garrantzitsua da haragiari gatzik ez ematea. Labea gori edukiko dugu, aurrez 210Nk-tan berotua. Labera baino lehen, alde guztietatik gorrituko dugu haragia erretzeko erretilu, kazola edo padera zabal batean, xorta bat oliba olioarekin. Azaletik txigortuko dugun heinean gordeko ditu haragi piezak barruko zukuak.

Erretzerakoan, labe-erretilu batean ipiniko dugu haragia, eta beste hainbat gai haren ondoan, puska handiak betiere, erre ez daitezen: baratxuri-buruak, molde guztietako barazkiak, eta ongi bustiko dugu halaber erretiluaren hondoa ura, ardo zuria edo zorrotada on bat brandy edo armagnac isuriaz. Erne beti alkoholarekin, ez da gehiegi erabili behar, azkarrak eta garrantz xamarrak baitira haren eraginez haragi zukuak.

Oro har, kilo bakoitzeko 25 minutuko labealdia behar du haragiak puntu zaporetsu gorrixka lortzeko. Garrantzitsua da hondoa beti bustirik edukitzea, behar den aldi guztietan bustiko dugu hondoa lehortu dela sumatzen badugu. Garrantzia badu, halaber, haragi pieza irauli ahal izateak, alde guztietatik berdin erre dadin; bestalde, erretiluaren erdian egokituko dugu haragia, baina labearen hondoan ongi sartua, atetik urrun. Astiz jokatuko dugu haragia erretzerakoan, inoiz ez dugu haragi errea labetik atera bezain laster jan behar. Gutxienez, 15 minutuan pausatzen utziko dugu, aluminio-paperean bildua, erretzen ari zen bitartean azalera atera den zukua berriro barrura joan eta haragiaren mamira bil dadin. Mamitsu eta gorri egongo da haragia orduan.

Erretiluan geratzen den zukua oso zaporetsua izaten da: berotu, iragazi eta zerbitzatuko dugu. Tanta bat ozpin erantsi ahal izango diogu, baita limoi zukua ere, edo gurina, ziapea, eta abar. Ez da beharrezkoa saltsa baten modura loditzea eta batzea, haragiaren zukua polita da begietarako eta naturala.

Azkenik, pieza labana zorrotz batez xerratan zatitu eta gero, gatz leun bat emango diogu haragiari »Guérande, Malddon, itsasoko gatz larria», piperbeltz eho berria erantsi ahal izango diogu, eta bere zukuan aurkeztu. Errekiarekin jateko eta haren koipearen emana leuntzeko, ohiko barazki eta entsaladaz gainera, ez ditzagun ahantz labean erretako baratxurien mamia, ogi puskak bustitzeko erabiliko duguna. Eta soberan geratu den haragiarekin, zer egin? Tomatearekin maneatu edo kroketak egin.