Ikerlariek, egindako ikerketen ondoren, hainbat gomendio ematen dituzte, baina gero sagardogilearen eskuetan gelditzen da sagardoa nola egin erabakitzea. Orain arte egin diren ikerketen helburua, hain zuzen ere, oinarri zientifikodun emaitzak sagardogilearen eskura jartzea da. Horrela, beren esperientziaz eta emaitza horiez baliatuz, mota ezberdinetako sagardoa ekoizteko aukera izan dezakete.

Gipuzkoako Sagardo Naturalaren Elkartean dagoeneko urrats batzuk eman dituzte, eta ondorioz, zenbait ikerketa egin dira Euskal Herriko hainbat erakunderekin batera eta Eusko Jaurlaritzaren laguntzarekin. Ia lauzpabost urte daramatzate I+G proiektuetan parte hartzen. Ardoa, Sagardoa eta Txakolinaren Mahai Teknikoaren bitartez ari dira proiektuak aurrera eramaten Eusko Jaurlaritzaren laguntzarekin. Mahai Tekniko hau honela osatuta dago:

-Arabako, Bizkaiko eta Gipuzkoako Foru Aldundietako teknikariak.
-Sektoreko ordezkariak.
-Nekazaritza-arrantza sektoreko ikerketa eta berrikuntzari emandako laguntzen Eusko Jaurlaritzako ordezkariak.

Ikerketa horiek egiten ari den erakundeetako bat Euskal Herriko Unibertsitatea da. Kimika Analitikoko Sailean eta Kimika Fakultateko Mikrobiologia Sailean egin dituzte azterketa horiek. Sagarraren eta sagardoaren azterketa kimikoa eta mikrobilogikoa egin dute, eta egiten ari dira. Ikerketak egiteko Gipuzkoako eta Bizkaiko Foru Aldundiek Zubietan (Gipuzkoa) eta Zallan (Bizkaia) dituzten haztegietako sagarrak erabili dira.

Hauexek dira orain arte jorratu diren ikerketa-lerroak:

-Sagardotarako Euskal Herriko sagarren karakterizazioa.
-Hartzidura edo elaborazio prozesuaren karakterizazioa.
-Dolare mota eta hartzidurarako erabilitako ontzien eraginaren azterketa, horien materialaren arabera.
-Sagardoak botilan duen bilakaeraren jarraipena.
-Sagar-barietate bakoitzean, arbolan dagoela eta heldu ahala konposizio kimikoa nola aldatzen den jakiteko azterketa.
-Une honetan ikerketa berri batekin ari dira: zentrifugazioak eta iragazketak nola eragiten duten sagardoaren kalitatean.

Euskal Herriko sagar moten karakterizazioa

Sagar horiekin guztiekin azterketa analitiko sakonak egin dira. Sagar horiek zenbat azukre, azido eta fenol dituzten aztertu da. Kopuru handienetik txikienera, azukreak dira sagarraren osagai nagusiak; azukreak gozotasuna ematen dio fruituari. Neurri txikiagoan azidoak daude; horiek garraztasuna ematen diote. Eta azkenik, oso kantitate txikian fenolak daude, mikaztasunaren erantzuleak. Ondoren, osagaiak banan-banan aztertu dituzte. Azukreen taldean, esate baterako, zenbat glukosa, fruktosa, sakarosa eta abar dagoen aztertu dute. Azidoetan, berriz, zenbat maliko, kiniko eta abar dauden; eta azkenik, fenoletan katekina, epikatekina, azido hidroxizinamikoa, prozianidima eta abar aztertu dituzte.

Ikerketa horren arabera, sagardotarako egokiak diren sagar-motak hautatu dituzte. Momentuz hautatu diren sagar hauetan honako ezaugarri hauek bilatu dituzte:

-Sagar goiztiarrak izatea, urria eta azaroa bitartean heltzen, ontzen direnak izatea alegia.
-Gaitzen aurrean gogorrak, iraunkorrak izatea.
-Emankortasun egokia izatea.
-Ezaugarri enologikoak: karakter azidoa eta mikatza izatea.
-Polifenol eta azidoen kopurua altua izatea.

Hauetxek dira, une honetan eta ikerketa honen arabera, sagardoa egiteko egokitzat jotzen diren sagarrak: txalaka, patzuloa, moko, geza-miña, ugarte, urtebi handia, urtebi txikia, goikoetxea, mozoloa, urdin, errezila, manttoni, azpuru garratza, ibarra eta txistu.

Ikerketa horri esker ondorioztatu dute hasierako muztioa lortzeko sagar motela edota azido gehiegikoa erabiltzea ez dela komeni. Lehenengo kasuan, sagardoa erraz galtzen da, eta bigarrenean, berriz, asko kostatzen zaio heltzea.

Hartzidura edo elaborazio prozesuaren karakterizazioa

Sagarra estutu eta hortik ateratzen den muztioa eskuartean izan ondoren, muztio hori hartzidura ontzietan sartzen da. Hartzidura prozesuaren inguruan sagardogile bakoitzak bere trukuak izan ohi ditu. Ikerlariek hartzidura prozesua aztertu eta haren jarraipena egin dute. Horretarako bi prentsa mota erabili eta alderatu egin dituzte: prentsa tradizionala eta pneumatikoa. Horrez gain, ontzi motak ere egurrezkoak eta altzairu herdoilgaitzezkoak izan dira. Horrekin batera sagar-nahaste desberdinek bukaerako sagardoan zein eragin duten ere aztertu dute. Horretarako azterketa mikrobilogikoa egin da. Izan ere, sagardoa hartzidura prozesu baten ondorioz lortzen den edaria da, eta, beraz, legamiak eta bakterio laktiko eta azetikoak ditu. Horiek nola funtzionatzen duten aztertu dute.

Ikerketa horren ondoren, ondorio hauetara heldu dira ikertzaileak: prentsa pneumatikoa prentsa tradizionala baino hobea da, garbiagoa eta azkarragoa baita. Kupelei dagokienez, berriz, altzairu herdoilgaitzezkoak egokiagoak dira egurrezkoak baino, tenperatura errazago kontrola daitekeelako eta garbiagoak direlako.

Sagarraren bilakaera arbolan

Sagar-mota bakoitzean, arbolan dagoela eta heldu ahala konposizio kimikoa nola aldatzen den jakin nahi izan dute. Konposizioa aldatuko balitz, sagar horietatik sortutako muztioaren kalitatean eragingo luke. Azken batean, zera jakin nahi da: sagarraren konposizioa sagarra biltzen den garaiarekin aldatu egiten den ala ez, eta heltze-garai horretan zenbat denbora ematen duen.

Horretarako janarien analisian erabiltzen diren ohiko teknikak eta Erresonantzia Magnetiko Nuklearraren teknika, teknika berritzailea, erabili dituzte. Bi teknikak aldi berean erabili dituzte. Erresonantzia Magnetiko Nuklearraren teknika, EMNa, oso ezaguna da, medikuntzan erabiltzen delako, baina gero eta gehiago erabiltzen ari da analisi kimikoen aplikazioetan ere. Teknika honen abantaila nagusia azkartasuna da. Erresonantziaren bidez, emaitzak 15 minutuan lortzen dira; ohiko teknikak erabilita, berriz, hiru egun beharko lirateke.

Ondorioei begira jarriz gero, ikusi dute heltze-prozesuan sagarrean gertatzen den konposizioaren aldaketa ez dela hain handia sagar-mota batetik bestera dagoen konposizio aldaketaren aldean. Bestalde, konturatu dira sagar bakoitzak bere heltzeko modua duela, hau da, sagar guztiek heltze-prozesuan azukre gehiago hartzen badute ere, konposatu fenolikoak edo polifenolak eta azidoak galdu egiten dituztela; bakoitzak bere abiaduran egiten du. Eta, azkenik, ikusi dute sagar-mota batzuek konposizio egonkorragoa dutela heltze-prozesuan; beste sagar-mota batzuk, ordea, probaren azken bi asteetan azukrea, azidoa eta polifenolak galtzen hasiak ziren.

Sagardoa zentrifugatzea edo iragaztea komeni al da?

Zentrifugazioak eta iragazketak sagardoaren kalitatean nola eragiten duten jakin nahi dute. 2003ko ekainean hasi zuten ikerketa eta aurtengo ekainerarte arituko dira horretan. Sagardoaren ekoizpena dibertsifikatzea da helburua. Gaur egun egiten den sagardoaren arazoa da denbora gutxian kontsumitu behar dela.

Ikerketa Euskal Autonomia Erkidego mailan ari dira egiten. Euskal Herriko Unibertsitatea eta AZTI ari dira azterketa egiten.

Sagardoan beti bi zati daude: zati likidoa eta zati solidoa, sakabanatuta egon ohi dena (uhertasun itxura ematen duena da). Zati horrek sagardoa alferrik galdu dezake. Klarifikazio prozesuan hondar horiek kendu eta sedimentatu egiten dira

-Zentrifugatzea: iragaztea baino teknika suabeagoa da. Zentrifuga batean egiten da. EHUn zentrifugatutako sagardoak ikertzen ari dira.
-Iragaztea: ardo zurietan aspalditik erabiltzen ari diren teknikak erabiltzen dira. Iragazki ezberdinak daude. AZTIn iragazitako sagardoak aztertzen ari dira.
-Iragazitako zein zentrifugatutako sagardo horien konposatu fenolikoak aztertzen ari dira Leioako Kimika Fakultatean (EHU).

Zentrifugatutako eta zentrifugatu gabeko sagardoaren artean ez dago alde handirik. Bai, ordea, iragazitako sagardoan. Erabat gardena da iragazitako sagardoa. Egonkorragoa da, baina horren kontsumitzailea ez da ohikoa.