Sagardogileak gero eta zorroztasun handiagoarekin jokatzen du sagardotarako sagarra aukeratzeko orduan. Hala ere, sagardo-litroen kopurua handia denez zail egiten zaio sagardogileari nahi dituen sagar-motak Euskal Herrian bertan aurkitzea. Ondorioz, sagarra kanpotik ekartzera behartuta dago.

Galiziatik, Asturiasetik eta Normandiatik ekarri ohi dute sagarra, baina bada Txekiatik edota Alemaniatik ekartzen duenik ere.

Sagardo-litro kopururik handiena Gipuzkoan egiten da, eta beraz, sagarra kanpoan erosten dutenak Gipuzkoako sagardogileak dira gehienbat. Gainerako herrialdeetako sagardoaren ia gehiengoa bertako sagarrarekin egiten da.


Sagarra da sagardoa egiteko oinarrizko osagaia. Sagarra zenbat eta hobea izan, orduan eta kalitate handiagoa izango du hortik ateratako sagardoak. Beraz, eskuetan ditugun sagar-motak eta hauen osagaiak ezagutzea garrantzitsua da.

Euskal Herrian sagar-mota asko dago. Mota guztiak, ordea, ez dira egokiak sagardoa egiteko. Euskal instituzioak eta sagardogileak sagar-motak ezagutzeko eta aztertzeko ahaleginak egiten ari dira. Dena den, orain arte ez da nahi adina ikertu gai honen inguruan.

Denboraren poderioz sagar-mota batzuk galdu egin dira, paisaia eraldatu egin delako edota klimak eragina izan duelako.

Baserritarrak izan dira azken urteetan sagastien jabeak. Sagarrondoen zainketa belaunaldiz belaunaldi pasatako jakindurian oinarritu izan da.

Sagar mota batzuk hobetsi egiten ditu Gipuzkoako Foru Aldundiak une honetan. Txalaka, urtebi, patzuloa edota moko sagar motak daude, esate baterako, aukeratutako sagarren artean. Hautatu diren sagar hauetan bilatu dituzten ezaugarriak aurreko orrialdeetan azaldutako berberak dira, hots, goiztiarrak izatea, gaitzen aurrean gogorrak, emankortasun egokikoak, azido eta mikatzak eta polifenol eta azidoetan altuak.


Bertako sagarrekin egindako produktuak lortu nahian lanari ekin zion orain dela hiru urte Joxe Angel Goñi Astigarragako Gurutzeta sagardotegiko arduradunak. Urtetebetez proba batzuk egin eta 2001/2002ko sagardo denboraldirako Urreaga izena daraman sagardoa merkaturatu zuen. 5.000 litro egin zituen, litro denak honako sagar hauekin eginak: errezila, goikoetxea, urtebi, patzuloa eta moko.

"Aurten ez dut egin. Nik nahi ditudan sagar motak nik nahi ditudan kopuruetan biltzerik ez dut lortu. Uda honetan egin duen bero handiak sagarren heltze prozesua azkartu egin du, uzta aurreratu egin da. Kanpora joan behar izan dugu inoiz baino gehiago sagar bila", dio Joxe Angel Goñi Gurutzetako arduradunak. "Kontsumitzaileari berme bat eman behar zaio. Sagardoa zuk esanda bezala egina dagoela sinetsi eta barneratu behar du kontsumitzaileak. Sagardo hitza entzuterakoan prestigio eta kalitatezko produktu bat etorri behar zaio burura".

Gurutzetako arduradunaren helburua etorkizunean bi edo hiru sagar mota erabilita sagardoa egitea da, eta ahal izanez gero, litro kopurua handitzea. Gainera, sagarrak urtero berdinak eta urtero proportzio berdinetan erabiltzea nahiko luke. Horrela bermatuko litzateke sagardoak zapore eta ezaugarri zehatz eta definitu batzuk izatea. Goñik azaldu digunez, "sagardoa definitu egin beharko litzateke. Zer da sagardoa? Galdera horri erantzun eta prozesua guztia definitu beharko litzateke. Horrelako ia ezer ez da egin sagardoan. Kata profesional batzuk egiteko premia dago sagardo hori nolakoa izatea nahi dugun jakin ahal izateko".

Astigarragan partzuergo bat sortu dute eta sagardogile batzuk bertan sartu dira. Partzuergo horren helburuetako bat sagardoa sustatzea, eta kalitatezko eta goi mailako produktu gisa ezagutaraztea da. Dagoeneko pauso batzuk eman dituzte: teknikari batzuk kontratatu dituzte lehendik antolatzen diren jaiak kudeatzeko, eta komunikazio eta promozio arloa hobeto antolatzeko.