Arrain kontserben sektorea egoera onean dago eta izen handia du Euskal Herrian ezezik Europan eta munduan zehar ere eta leku askotara iristen dira haren produktuak. Galiziarekin batera, Espainiako Estatuko eta Europako gunerik garrantzitsuenetakoa da. Egoera on hori Kantauriko itsasoaren ondoko kokagune paregabean oinarritzen da, eta euskaldunok dugun tradizio luzean. Badira enpresa batzuk urte osoan zehar aritzen direnak, baina urteko garai honetan du sektore honek bere bete-beteko jarduera.

Familia mailako enpresak nagusitzen dira oso sakabanaturik egon izan den sektorean. Hala ere, esan beharra dago, sektorea berritzen, eraldatzen eta egoera berrietara egokitzen joan dela, barruko nahiz kanpoko merkatuetan sartzeko. Gainera, produkzioan hobekuntzak egin dituzte ingurumenean ahalik eta kalterik gutxien eragiteko, gaur egun enpresak kokaturik dauden herrietako biztanleek eta gobernuko erakundeek egiten dieten eskakizunari erantzunez.


Sektore honetan Hego Euskal Herrian sektore honetako 46 enpresa daude eta hauei Iparraldeko beste zenbait gehitu behar zaie. Denera, 1.300 langile inguruk egiten dute lan. Bizkaia eta Gipuzkoako 46 enpresa horietatik 26 atun mota ezberdinak eta antxoa prozesatzen aritzen dira. Iparraldean antxoaren kontserba nagusitzen da. Gainerakoak oso sakabanaturik dauden enpresa txikiak dira, eta oso gai ezberdinak lantzen dituzte edo, besterik gabe, arraina ontziratzeaz edo izozteaz arduratzen dira.
Gehienetan familia mailako enpresa txiki edo ertainak izan ohi dira, eta %5-25 bitarteko esportazio bolumena dute. Oso kalitate maila handiko ekoizpenak lortzearen ezaugarria izan ohi dute, eta, batez ere, ostalaritzan eta salmenta berezituan merkaturatzen dira. Beren ekoizpen prozedura, gehienetan, modu tradizionalean egiten da, eta antxoaren kasuan artisau erakoa da ia guztietan. Kontserba enpresa gehienak itsasertzeko herrien inguruan kokatzen dira: Bermeo, Berriatua, Gizaburuaga eta Ondarroa Bizkaian; Mutriku, Deba, Zumaia eta Orio Gipuzkoan; eta Iparraldean, berriz, ia enpresa guztiak Ziburun biltzen dira.
Hegoaldeko kontserba enpresek urtean 20.000 tona inguru prozesatzen dituzte atunetan eta beste 2.000 tona antxoan. Ez daukagu eguneratutako datu ekonomikorik. Baina, hala ere, 1997ko datu ofizialak har ditzakegu erreferentzia gisa. Horrela, datu horien arabera, Hegoaldean, eraldatutako arrainen produkzioa 36.676 milioi pezetakoa (1.467 milioi libera) izan zen, eta horietako 27.420 milioi pezeta (%75) kontserben azpisektorera xedatu ziren, 6.076 milioi pezeta (%16) arrain izoztuarenera eta gainerako 3.180 milioi pezetak (%9) arrain ketuetara. Bestalde, 1999. urtean, Garavilla Taldeak soilik, 30.000 milioi pezeta fakturatu zituen, beraz, 2000. urteko fakturazioak nabarmen gaindituko zuen 50.000 milioi pezetako kopurua.
Hegaluzea, hegalaburra edo antxoa dira euskal kontserba enpresek erabiltzen jarraitzen duten lehengai nagusia. Merkatuan aurki daitekeen elikagairik osatuenetako bat egiteko kalitate aparteko lehengai paregabea da. Gaur egun arrainaren kontserba dietetika eta nutrizio mailako balio handiko gaia da, batez ere oliba oliotan baldin badago. Horregatik, arlo honetako ekoizpenak, azken urteotan, behera ez egiteaz gainera, gora egin du. Horretarako, euskal kontserbagileek aldaketa handiak egin behar izan dituzte beren enpresetan Europako Batasuneko legeriara egokitzeko eta gailurra jotzen hasia zen merkatua zabaltzeko. Berrikuntza horrek kalitatea handitzea, kostuak murriztea eta, batez ere, ingurumena gutxiago kaltetzea eragin du. Salica eta Garavilla dira, enpresa indartsuak eta finantza babes handiko enpresak izanik, sektoreak gauzatu duen aldaketa teknologiko eta industrialaren eredu nagusiak, eta arraina harrapatzen zen garaiak mugatzen zuen jarduera edukitzetik, urte osoko eta langileria iraunkorragoko enpresa izatera igaro dira.
Baina, sektore honek arazo larriak ditu etorkizuneko garapenari begira. Sektoreak ezinbestekoa du oinarrizko lehengaia eskuratu ahal izatea, eta baliabide hori, batetik, urria da eta, bestetik, bilakaera ezkorra sumatzen zaio arrantza lekuak agortzen eta harrapaketak mugatzen ari direlako. Gainera, beste hirugarren herrialde batzuek lehia gogorra egiten dute, eskulan merkeagoa lortzeko eta arrantza lekuetara iristeko abantaila handia dutelako.
Horregatik, Conservas Garavillak, Bermeon dituen lantegiez gainera, beste batzuk ditu Galizian, Marokon, Hego Amerikan eta Ertamerikan. Conservas Garavilla, BBVAren finantza ekarpen handi batekin, kontserben arloko bigarren enpresarik handiena da Espainiako Estatuan, urtean 40.000 milioi pezeta fakturatzen dituen Calvo Taldearen ondoren. Une honetan beste lantegi bat ari da eraikitzen Mundakan, eta hirukoiztu egingo ditu egunean 20 tona ontziratzen dituen Bermeokoaren instalazioak.


2.000 tona atun eta 2.000 tona antxoa prozesatzeak 200.000 metro kubikoko hondakin urak eragiten ditu. Ur horrek osagai organiko, hondakin solido, gatz eta olio kopuru handia darama, eta itsasertz turistikoaren hainbat lekutan isurtzen denean eragozpenak sortzen dizkie hiritarrei. Gainera, sarritan, kontserba horien poluzioak ubideak, hondartzak eta portuak kutsatzen ditu. Ingurumenari egiten zaion kalte hori saihesteko IHOBE-Ingurumenaren Kudeaketarako Sozietate Publikoak Arrainaren Kontserbetan "Hondakinak eta Isurpenak Murrizteko Liburu Zuria" argitaratu du eta, bertan, "ekoizpen garbia" lortzearen aldeko arauak ematen dira.
Ematen dituen irtenbideen artean antolakuntzako neurriak, teknologi aldaketak, birziklatzea eta hondakinak berrerabiltzea aipatzen dira. Bestelako neurrien artean lan jarduera egokien aldeko neurriak nabarmendu daitezke, inbertsio handirik gabe ingurumenaren arazoa murrizteko lorpen maila handiak eskuratzea ahalbidetzen dutelako. Esaterako, tutu malguetan bere kasa ixteko ahokoak jartzeak, inbertsio txiki batekin, %10 murriztu dezake kontsumoa. Prozesuan zehar gatz zikina eta bereizgarriak diren hondakin solidoak banatuta jasotzeak, inolako inbertsiorik gabe, oso neurri handian gutxitu dezake kutsadura. Hala ere, arazorik larriena isurketen kutsadurak sortzen du eta, horregatik, isurpenak arazteko estrategiak proposatzen dira.


Kontserbak egiteko prozeduraren bidez lehengaiak, likido estalgarri batekin batera, ontzi hermetiko batean sartzen dira, eta, gero, berotu egiten dira ugaldu daitekeen edozein mikroorganismo suntsitu eta indargabetzeko. Kontserbak egiteko honako urratsak egiten dira arraina jaso ondoren: ebaki, erraiak kendu eta garbitu; egosi; azala kendu, ontziratu eta itxi; esterilizatu eta azken eragiketak.
Kontserba egiteko prozesuaren barruan guztiz funtsezkoa da lehengaiaren kalitatea, erabateko eragina baitu azken emaitzan eta, halaber, sortzen dituen hondakinen kopuruan eta hondakin uren zama organikoan. Oso garrantzitsua da hotzaren katea ez etetea. Lantegira iristen denean arraina biltegiratu egiten da prozesatzeko garairaino, eta urrats honek ere garrantzi handia du, lehengaiaren kalitatean duen eraginagatik. Prozesatzeko, arraina desizoztu egiten da, arraina freskoa edo izoztua egon baitaiteke. Ondoren, ebaki egiten da, erraiak kentzen zaizkio, garbitu egiten da eta egosi aurretik parriletan jartzen da.
Egosteko urratsa garrantzitsuenetakoa da prozesu guztiaren barruan. Arrainari tratamendu termikoa ezartzen zaio eta urrats honen arabera lortuko dira elikagaiaren kolorea, samurtasuna eta zaporea. Egosi ondoren garbitu eta hoztu egingo da arraina, gero azala kendu eta ontziratzeko, neurri handi batean eskuz egiten dira azken urrats hauek. Hurrengo urratsa likido babesgarria eranstea izango da: oliba olioa, landare olioa, eskabetxea edo saltsa kataluniarra.
Kontserba itxi eta esterilizatzea ere guztiz funtsezko urratsak dira ekoizpen prozeduraren barruan, urrats honetako edozein akatsek elikagaiaren kutsadura bakteriologikoak eragin baititzake. Itxi ondoren ontziak automatikoki garbitu eta esterilizatzen dira.
Erdi-kontserba egiteko prozeduraren bidez denbora mugatu baterako antxoaren kontserba lortzen da, gatza erabiliz kontserbatzaile gisa. Bi aldaera daude. Gatzetan jarritako antxoak eta antxoa xerrak. Lehenengoan antxoa gatzetan edukitzen da upeletan, egoera hotzean (5-12° C). Bigarrenean antxoa xerratan ebakitzen da eta ontzietan gordetzen da likido babesgarri batekin (olioa). Leku hotzean bildurik edukitzea eskatzen du, eta hamabi hilabete inguruko iraunaldia izaten du.
Erdi-kontserbak egitearen arazo nagusia, ingurumenari begira, ia prozedura osoan egiten den gatzaren edo gatzunaren erabilera da, neurri handi batean hondakin uretan isurtzen baita. Gainera oso kontuan hartzekoak dira hondakin solidoak sortzen dituzten urratsak, burua eta azala kentzea eta xerrak egitea alegia