Gaztaren sorkuntza zela-eta, antzinako gizakiak ordura arte zuen arazo handi bati -ahalik eta elikagai gehien ahalik eta tokirik txikienean garraiatu ahal izatea- konponbidea ematea lortu zuen, eta hortik aurrera gaztaren hobetze eta mundu osoan hedatzea etengabea suertatu da. Ez dakigu noiz helduko zen Euskal Herrira, baina Neolito aroan gure inguruan jadanik gazta egiten zela ziurra da.
Horretaz gure mendi eta bailaretako txoko guztiak ezagutzen dituzten artzainak arduratu dira, mendilerro garaietako txaboletan lehenbizi, udaberriaren amaieratik hotzak eta elurrak bertatik botatzen dituzten arte, eta kostalde inguruko baserri alokaturen batean negualdean, historiaurretik datorren ziklo aldagaitzari behin eta berriz atxikiz. Lan horretan, batez ere, eta gaztagintzari dagokionez, latxa ardi mota mitikoaren laguntza izan du, edozein ingurura moldatzen den eta zainketa gutxi behar duen abere txiki baina gogorrarena, eta esne-ekoizpen mugatua (ehun bat litro denboraldiko) baina kalitate handikoa ematen duena. Badira Euskal Herrian bestelako ardi arrazak, "rasa" edo manetx esaterako, eta abeltzainek behiak eta ahuntzak ere badituzte, baina gure gaztagintzari dagokionez latxa ardiak garrantzi handia izan du.

Horixe dio esaera zaharrak, baina esnearen deribatu hau elikagairik osoenetakoa dela kontuan hartzen badugu (proteina, bitamina eta abarren aldetik), bere kontsumoa gero eta zabalagoa eta ugariagoa dela uler dezakegu. Eusko Jaurlaritzaren Nekazaritza Sailak emandako datuen arabera, EAEko biztanle bakoitzak batez beste urtean lau kilo eta erdi gazta inguru jaten du etxean; zehatzago esanda, 1,4 kg. gazta fresko, kilo bat gazta urtu, 1,15 kg. ondu edo erdi ondu eta ia kilo bat bestelako moten artean.
Gero eta gehiago jaten dugu, bai, baina datuei erreparatuz gero, Estatu Espainiarrean batez besteko kontsumoa gurea baino kilo bat gehiagokoa dela konturatuko gara, eta gure burua Estatu Frantziarrarekin konparatzen badugu iparraldeko bizilagunek guk baino bost aldiz gehiago jaten dutela ikusiko dugu; urteko 22 kilo (Europako batez bestekoa 16 kilokoa da). Arrazoia, bertan gaztak postreko fruta freskoaren tokia hartu ohi duela da.

Gero eta gehiago ekoizten da. Ekoizpenaren inguruan, mundu osoko 15 milioi tonetatik Europako Batasunak 6,6 ekoizten ditu (1997an), bertan lehen postua Frantziaren 1,6 milioi tonek betetzen dutelarik (Espainiak 250.000 tona ekoizten ditu).
Euskal Herrian, Eusko Jaurlaritzaren datuek EAEko gaztandegien salmenta garbiak 1998an 2.535 milioi pezetakoak (101 milioi libera) izan zirela adierazten digute, hortik Idiazabal Jatorrizko Izendapenak 1999an ekoiztu zituen 966.578 kiloko kopurua (80 bat ekoizleren artean eta 100.000 ardien esnea erabiliz) azpimarratzen dutelarik.
Zehatzago, Idiazabalen barruan lau industria izango genituzke: Arabako El Pastor Vasco (171 tonako ekoizpena) eta Queserías Araia (177 tona), gehi Nafarroako Quesos La Vasco-Navarra (170 tona) eta Gaztandegi Dorrea (88 tona). Hauez gain, Hegoaldean dauden 17 kooperatiben artean beste 185 tona ekoizten dituzte, eta azkenik, 55 artzain eta baserritarrek gainontzeko 185 bat tonak.
Dena den, Euskal Herrian ditugun jatorrizko izendapenen artean gehien ekoizten dena Ossau-Irati dugu, zortzi industria eta kooperatiba eta 65 ekoizle txikiren artean 1.980 tona egiten baitituzte. Gazta mota hau Ipar Euskal Herrian eta baita Biarnon ere egiten dute, hots, Pirinio Atlantikoak departamendu osoan. Iparralderako datu argigarri gisa, esan dezagun Nafarroa Behereko Heleta herriko Agian Kooperatibak 300 tona egiten dituela, 16 milioi liberako (400 milioi pezeta) baliodun salmentekin. Duela gutxi bere instalazioak handitu eta lan eremua biderkatu dute, gazta mota hau Frantzian eta Europan ez ezik Ameriketan ere saltzeko asmoa dutelako.
Erronkari Gaztaren ekoizpena, azkenik, urteko 400 tonakoa da, Iruñeko Enaquesa (100 tonatik gora egiten duen bakarra) eta bailara honetako lau ekoizle txikiren artean banatuak. Gazta mota honen salneurria kiloko 1.800-2.200 pezeta ingurukoa (72-88 libera) da, gure marken artean garestiena. Urteko salmentak 800 milioi pezetaren inguruan (32 milioi libera) ibil daitezke, Hegoalde eta Espainiako merkatuen artean banatuak. Ekoizleek ez dute bertako eskaera asetzen eta beraz, ez da Estatu Espainiarretik kanpo ia Erronkaririk esportatzen. Honen arrazoia, Jatorrizko Izendapenaren arduradun Angel Maria Solchagaren ustez, ardi esnearen eskasia da, bere esanetan merkatuak egun ekoizten denaren bikoitza ere hartuko lukeelako.
Euskal gazta milaka urtetan zehar egiten eta hobetzen joan den oinarrizko elikagaia dugu, lanbide astuneko artzainen esku gogor baina iaioetatik sortutako mokadu goxo eta osasuntsua. Dena den, euskal gaztaz baino, gure gaztetaz hitz egin beharko genuke, haran bakoitzean artzain eta baserritar bakoitzak bere erara egin izan baititu halakoak, azken finean gaur egun arte hiru mirari gastronomiko (Idiazabal, Erronkari eta Ossau-Irati) eta beste hainbat gazta produktu laguntzaile heldu bazaizkigu ere.

"Idiazabal" izenez ardi latxaren esnearekin Hego Euskal Herrian egiten den gazta mota ezagutzen dugu, Jatorrizko Izendapena arautu zenean (1989) hainbat marka bazegoen ere (Gorbea Bizkaian, Urbasa Nafarroan...) funtsean gazta berdina zelako eta Euskal Herrian zein kanpoan markarik ezagunena horixe zelako. Gaur egun, Idiazabalen barruan Aralar, Urbasa eta Gorbeak azpi marka gisa funtzionatzen dute.
Gazta honek gurean zein kanpoan duen ospeaz jabetzeko nahikoa izango da aipatzea 1992an Frantziako Gastronomia Akademiak Europako Ondasun Gastronomiko izendatu zuela (Estatu Espainiarrean horrelakorik ezkur-pernilak eta oliba olioak bakarrik lortu zuten), 1995ean Parman buruturiko Europako gazten arteko lehiaketan urrezko domina lortu zuela, edota gure azokarik garrantzitsuenetan gazta irabazlearen erdiak milioi erdi pezetatik (20.000 libera) gorako balioa lortzen duela.
Ardi esne ondu eta pikante samarraren zaporea du, gazi, azido eta goxo samarra. Gazta txikia da, 1-2 kilokoa, azal gogorrekoa, zulo txikiduna eta mami koipetsua duena. Pieza keztatuetan (Euskal Herritik kanpo gazta keztatua eta Idiazabal sinonimoak dira) kearen gustua du. Egilerik gehienak Bizkaiko Karrantza, Urkiola, Oitz eta Gorbeia, Arabako Entzia, Urkila, Elgea eta Gorbeia, Nafarroako Urbasa, Aralar eta Andia eta Gipuzkoako Goierri, Aralar eta Ernioko mendi edota mendilerroetan biltzen dira. 2000. urtean Jatorrizko Izendapenaren barruan Zumitz Elkartea sortu zen, "Latxa Gazta Etiketa Beltza" izeneko gazta berezia merkaturatu asmoz.

Tradizioak dioenez, "Erronkariarrak oso ongi ezagutzen du gazta onaren sekretua, odolean idatzia daramalako", eta milaka urtetan zehar belaunaldiz belaunaldi igorri den ohitura honi jarraikiz, Nafarroako ekialdeko Erronkariko bailaran egiten den gazta honek 1981ean Jatorrizko Izendapena lortu zuen, Espainiako lehena izanik.
Nortasun handiko bailara piriniar honetako jendeak eskuz landua, soilik esnea, gatzagia eta gatza erabiliz, Nafarroako latxa eta "rasa" arrazetako ardien esneaz burutua, emaitza bizpahiru kiloko gazta koipetsu eta lehorra dugu, azal eta mami gogorrekoa, zulo txikiduna eta nahiz eta oso lehor egon sekula apurtuko ez dena. Zaporeari dagokionez, indartsua, gogorra, koipetsua eta pikante samarra, bere usain ezagunarekin batera inoiz galdu ez duen nortasuna ematen dio.

Pirinio Atlantikoak delako departamenduan, hots, Ipar Euskal Herri eta Biarnoko mendi eta bailaretan, gazta leun, ez azido ez garratz hau ekoizten da. Euskal Herriko gazten artean Jatorrizko Izendapena lortu zuen lehena dugu, 1980an, eta Iparraldeko abeltzaintzan urrats hau garrantzi handikoa izan da. Euskal, Biarno zein manetx arrazetako ardien esneaz egiten da eta gutxienez hiru hilabetez ontzen da, azkenean lauzpabost kiloko (bizpahiru kilokoak eta zazpi kilokoak ere badira) pieza zilindrikotan plazaratzeko. Gazta koipetsua da, azal gogorrekoa eta mami bigun samarrekoa. Jatorrizko Izendapenaren Elkarte Arautzaileak aurrera eraman dituen ekimen interesgarrien artean, Ossau-Irati Gaztaren Ibilbidea dugu, Iparraldean eta Biarnon zehar ekoizpen zentroak lotzen dituen ibilbide turistikoa, alegia.

Ikusi dugun moduan, gure herriko gaztarik garrantzitsuenak ardi esneaz egiten dira, baina jatorrizko izendapena dutenez gain bestelakoak ere tradizio handikoak dira. Besterik gabe, Hegoaldean ardi gazta eta Iparraldean ardi gasna izena hartzen dutenak, esaterako, aurrekoen antzekoak dira, esne hutsezkoak eta prentsatuak, eta hiruzpalau hilabetez ontzen direnak. Beste alde batetik gaztanbera aurki dezakegu, ardi-esnearen gazuraz eginiko gazta freskoa. Berez gaztaren azpiproduktua da, erdigaingabetu eta erdi-koipetsuaren artekoa, usain leunekoa eta esnetsua. Batez ere, Nafarroako iparraldean, Gipuzkoan eta Ipar Euskal Herrian egiten da.
Gaztanberaren aurkakoa, aldiz, gaztazarra izan liteke, Hegoaldean egiten den eta zapore oso indartsua duen ardi gaztaren krema. Gazta oso zahartuekin egiten da, berauek merkaturatzeko, eta gaztok esnearekin nahastean lortzen dira, emaitza den krema kristalezko ontzietan saltzen delarik. Eta nola ez, gaztaren azpiproduktuen artean agian ezagunena den gatzatu edo mamia aipatu behar dugu, ardi esne hutsez eta gatzagi naturalez buruturiko esne produktu erdi-solidoa. Lehen kaiku bateko esnean harri berotuak sartuz lortzen zen, eta horrek ohitura bihurtu zen zapore errea ematen zion; behi-esneaz ere egin daiteke baina hau zapore leunagokoa izaten da.
Azkenik, ezin dugu Lapurdiko Ahurti herrian dugun Belloc-eko Abadiako monjeek egiten duten gazta aipatu gabe utzi, oso ondua (sei hilabete), koipetsua (%60) eta tamaina handikoa (5 kg.), baina ezeren gainetik bakarra bihurtzen duen azukre moduko zapore goxoa erakusten duena.

Gure geografian arruntena ardiaren esnea erabiltzea bada ere, saltzen ez den eta soberan geratzen den behi esneaz ere gero eta gazta gehiago ekoizten da. Antzera lantzen dira, freskoa izan ezik, eta urte osoan egin badaitezke ere udakoak izan ohi dira onenak, orduko belardiak ugari eta aberatsak baitira. Lehenbizi Vache-Brulle gazta aipa dezakegu, Ipar Euskal Herrian behi esne hutsez eta eskuz eginikoa, hiru asteko ontzea duena eta %50eko koipea. Zapore leun eta azido samarra du eta adituek gerezi konfituraz jatea aholkatzen dute. Gainera, behi gazta freskoa dugu, hau da, azalik erakusten ez duena eta prentsatua ez dena. Batez ere Iparraldean hartu ohi da eta egun batean eginez gero biharamunean saltzen da, berehala jateko. Oso zapore leuna du eta gozokiren batekin jan ohi da, ezti, irasagar ala gerezi konfituraz esaterako. Esne gordinekoa ere ohikoagoa da Ipar Euskal Herrian Hegoaldean baino, eskuz egin eta prentsatua aurkezten dena. Gutxi onduak eta azal leunekoak (hilabetekoak) edo erdi onduak eta azal gogorrekoak (2-3 hilabetekoak) izan daitezke, eta pisu eta itxuran ere alde nabarmenak izaten dira (1-3 kilo) batetik bestera; zapore leunekoak, koipearen aldetik %50 inguruan ibiltzen dira.

Gazta hauek ohikoagoak dira Iparraldean Hegoaldean baino, nahiz eta orotara bere ekoizpena txikia izan. Motarik ezagunena Crottin delakoa da, ontze epealdi ezberdinetan jan daitekeen gaztetako bat, freskoa lehenago ala krematsuagoa beranduago agertzen baita. Gero eta onduago orduan eta zapore indartsuagoa du.