Egin ARGIAkoa

Gizartea Ingurumena Politika Ekonomia Kultura Euskara Feminismoa Hezkuntza Nazioartea Iritzia

astelehena 2024ko abuztuaren 26an

«Kanpotik ez dugu ezer ekarri behar, bertan duguna hori bezain ona delako»

2021eko uztailaren 20an

Hilario Arbelaitz sukaldariarekin
HILARIO ARBELAITZ
«Kanpotik ez dugu ezer ekarri behar, bertan duguna hori bezain ona delako»
Aurtengo Espainiako Sari Nazionala jaso du Hilario Arbelaitzek, gastronomia alorrean. Oiartzungo Zuberoa jatetxeko sukaldariak negozio familiarra hartu zuenetik, Zuberoa baserriari eta euskal sukaldaritza zaharrari zenbait berrikuntza egin dizkio. Gastronomiako kritikoen iritziz, Zuberoa, Arzak eta Bulli dira Estatu espaniarrean jatetxerik onenak. Arbelaitzen ustez, 20 urteko lanaren emaitza litzateke.
ARGIA. Nola eta noiz hasi zinen sukaldari bezala?
H. ARBELAITZ. Horrek zerikusi handia du gure baserriaren historiarekin. Zuberoa baserria Oiartzungo zaharrena da, 600 urte inguru izango ditu. Ni jaio nintzenean baserriaren zati txiki bat taberna zen eta bertan lau bost mahai zeuden. Auzoko jendearen biltokia zen eta asteburuetan kazuelak eta bazkariak amak eta izebak prestatzen zituzten. Baserrian izaten genituen sagardoko bi bat kupel jendea animatzeko eta zentzu honetan 20 bat urtetan ekin genion. Ikasketak amaitu nituenean, anaia zaharrena nintzenez ama eta izebarekin sukaldean gelditu nintzen eta duela 20 urte erretegi bezala hasi ginen, egunero bazkariak ematen, jantokiak handitzen eta abar. Garai horretan, sukaldaritza zaharra ikasten hamar bat urte eman nituen, eta gero nere kontu liburuak begiratu eta euskal sukaldaritza berriaz arduratu nintzen. Horrela hasi nintzen gauza berriak egiten, beti ere, neretzat oinarrizkoa izan den sukaldaritza zaharra ahaztu eta utzi gabe. Gaur egun, nere kartan dauden platerek fonna edota itxura modernua izan arren, sukalde zaharrean oinarrituta daude.
A. Lanbide hau ikasteko modu asko daude baina, zein da zure ustez eman behar diren pausoak?
H.A. Dudarik gabe, mutil neska gazteak sukaldaritzako eskolara joan behar du. Ni ez nintzen joan baina gaur egun funtsezkoa da titulua izatea, bazter guztietan eskatzen bait dituzte. Gero, posible da, jatetxean asko ikastea baina merezi du behetik hasi eta eskolara joateak.
A. Eta atzerrira joatea?
H.A. Ikastera joateak merezi du baina, adibidez, ni hasi nintzenean ere kanpoko platerak ekartzea merezi zuela pentsatu nuen baina gaur egun atzerrira banoa, denbora gehiago emango dut platera nere sukaldaritzara nola moldatu pentsatzen. Ez du pena balio hemengo sukaldaritza nahasteak, adibidez, frantses sukaldaritzarekin. Posible da lagungarria izatea baina ez da inoiz plater berdina egin behar. Parisera joan, hona etorri eta berdina jatea izugarrizko huts egitea da. Joatea ondo dago, ikastea ere bai, baina gero guk daukagunari moldatu behar dugu.
A. Esan dezakegu, orduan, zure teknika kulinarioa sukaldaritza zaharra dela. Ez al duzu sukaldaritza berririk erabiltzen?
H.A. Bai. Oinarria sukaldaritza zaharra izan arren, leunketa edo akabatua gaur egungoa da, modernoa esan dezakegu. Teknikak balio du baina sukaldaritza zaharra ere errespetatzen badugu. Sukaldaritza berriaren teknika batzuek zaharra hobetzen dute. Adibidez, gauzak gutxiago egosten edo egiten dira, zaporea mantentzen bait da. Hau barazkien kasua da. Zaporea ez dute galtzen, kolorea ere ez eta bizitasun hori, gero, platerean nabarmentzen da. Dena ez da modu klasikoan egiten, teknika berriak balio du plateren presentziak garrantzia duetako, baina aintzineko zaporea galdu gabe ekin behar diogu horri.
A. Beti pentsatu dugu Euskal Herriak itsasoarekin duen gertutasanagatik, arraina zela euskal sukaldaritzaren ezaugarria. Horrek mito bat sorrerazi du, ez?
H.A. Bai, baina, zentzu honetan euskal sukaldaritza berriak bideak zabaldu ditu. Aukera berriak eman ditu, sukaldaritzatik gauza berriak eskaintzen direlako eta, jatetxeetan jendeak plater berriak dastatzeko aukera duelako, arrainetik aparte. Denok dakigu arraina oso ona dela eta zorte handia dugula guk hemen dugun arraina izateagatik, baina beti arraina jatea ez da posible. Barazkiak hor daude eta aukera asko eskaintzen dute. Haragiarekin berdin. Plater izugarriak egin litezke.
Euskal sukaldaritzak ate asko zabaldu ditu eta frogatu du bertako jeneroarekin ere, plater onak egin litezkeela. Arraina ez dugu baztertu baina gainditu bai behintzat.
A. Euskal produktuen inguruan ere eztabaidas sortu da, atzerritik datozen produktuak merkeagoak eta hobeak omen direlako. Euskal lehengaiak erabiltzearen alde zaude?
H.A. Nik erabiltzen ditudanak denak, bertakoak dira. Adibidez, barazkiak Oiartzungo baserrietatik hartzen ditugu. Kanpoan egiten diren gauza berdinak egitea posible dugu. Ez du merezi Frantziara joateak hemengo lehengaiak onak izanda.
A. Euskal Sukaldaritza berriaz ari zinela eztabaida sortu da kontzeptu horren inguruan. Ez al da sukaldaritza zaharraren garapena?
H.A. Eztabaida sortu da ona den edo ez den ingurnan. Sukaldaritza zaharra ondo egiten bada ona da, baina gaizki egiten bada hura ere ez da ona izango. Euskal sukaldaritza herriaren inguruan berbera gertatzen da. Ondo ez bada egiten, ez da sukaldaritza berriaren errua, ondo ez delako egin baizik. Bide horretatik eskertzekoa da euskal sukaldaritza berriak Euskal Herritik kanpo eman duen irudi ona. Orain arte, gure sukaldaritza atzerrian ezezaguna zen, gaur egun eta berritasun honegatik aukera onak zabaldu dira, sukaldaritzari eta bertan lanean ari garenei ere.
Esportazio hau onuragarria izan da denontzat. Sukaldaritza esportatzeaz aparte, bertan ikasten dutenei ere lan aukera gehiago zabaldu dizkie. Lan postuak sortzen baditu, ari den bezala, hemengo gauza on bat zabaldu badute, eta hemengo hori ondo zabaltzen badute, nik uste dut, hor oso lan handia egina dagoela.
A. Dena den, euskal sukaldaritza berria goi mailako sukaldaritza da, hau da, garestia.
H.A. Goi mailako sukaldaritza esaten denean ez da sukaldea bakarrik kontutan hartzen. Jatetxe horietan zerbitzua hobetzen da, bazterrak txukuntzen dira, harizko mantelak jarri, loreak artifizialak izan beharrean naturalak izaten dira, sukaldean lau izan beharrean zortzi daude... Guzti horrek produktua edo eskaintzén den jeneroa ez du garestitzen, jatetxea azpiegitura bezala garestitzen da. Zoritxarrez, prezio horregatik betidanik etorri zaizun jendeak ezingo du bueltatu, eta ez da zuk ez duzula nahi, baizik eta jatetxearen norabide berria eta zeren bila zabiltzan.
A. Gastronomian eman den beste berrikuntza gida-liburuek hartu duten garrantzia izan da.
H.A. Balio handia dute, batez ere, kanpoko jendearentzat. Inguruan eta Euskal Herrikoek badakite zer jatetxe dauden eta zer sukaldaritza mota egiten den. Horiek ez daukate gida beharrik baina gida hartu eta izarra duen edo ez duen garrantzi handia du kanpotarrentzat. Nik egia esan, ez dut begiratzen gida hau edo bestean zenbat izar ditudan, baina turismoari begira izugarrizko garrantzia hartzen ari da. Gidan agertzea urte askotako lanaren saria izan liteke, lan horren emaitza. Baina onuragarria den bezala kontrakoa ere gerta liteke. Negozioan eragingo du, eta egia da eragin handia dutela eta kolpe morala ere handia izan daitekeela. Beraz, arriskua ere bada.
A. Espainiako Gastronomiako Sari Nazional berria jaso duzu. Zer deritzozu horri?
H.A. Nik egiten ditudan plateren %80 euskal sukaldaritzakoak dira, gainontzekoak gauza berriak dira. Sari hori izaten da Estatu mailakoa eta sukaldaritza guztientzat. Nik sari hau jaso badut, lasaigarri esango nuke saria euskal sukaldaritza berriari eman diotela. Argi eta garbi. Nik egindakoa gustatu zaie eta nere sukaldea euskal sukaldaritza da.

NORTASUN AGIRIA
Oiartzunen jaio zen 1951 n
Normalean, ez da etxeko sukaldean ibiltzen; emaztea haserratu egiten da, dena zikintzen duelako
Batzuetan, plater berriek frogatzeko etxekoek dastatzen dituzte
Zuberoan bera da saltsa guztietako perrexila
Bere sukaldean emakumeak nahiago ditu, lana berdin egin eta garbiagoak direlako
Jatetxean ikatzezko sukaldea erabiltzen du

Myriam Gartzia
34-38

GaiezGizarteaIharduerakSukaldaritz
PertsonaiazARBELAITZ2
EgileezGARTZIA3Gizartea

Irakurrienak

Matomo erabiliz

Goizuetan lainoa lehertzen duenean...

Iñaki Sanz-Azkue

Efemeridea: Sakanako emakumezkoen sokatira taldeak podiuma utzi zuen Espainiako ereserkia jarri zietenean, Japonian munduko txapelketa irabazi berritan

ARGIA

Efemeridea: Miguel Unamunok euskararen aurkako diskurtso sonatua egin zuen Bilboko lore jokoetan

ARGIA

Efemeridea: Miles Davis musikaria jipoitu zuen Poliziak New Yorken

ARGIA

Crowded streets in Bilbao with a silent cry: Repatriation of Basque Political prisoners now

Xabier Letona Biteri

Garikoitz Aspiazu euskal presoa Martutenera lekualdatu dute Lannemezandik

Manex Usarralde Garmendia

Azkenak

2024-08-26 | Urko Apaolaza Avila | Axier Lopez

Komun-ontzi bat 850 pertsonako Rafah-n

2024-08-25 | Silvia Urquijo Ortega | Ederra Zabala Urrutia | ESK sindikatua

Stop azpikontratazioa

Esku-hartze sozialeko sektore publikoaren alde.

2024-08-25 | Patxi Azparren

El Procés eta prozesuak

2024-08-25 | Pablo Lorente Zapateria | Jule Goñi | Sustrai Erakuntza Fundazioa

Ez galgorik ez ehiza-txakurrik

2024-08-24 | Germán Gorraiz López

NATOk gerra deklaratu dio Errusiari?

2024-08-24 | Jesus Uzkudun Illarramendi

Udalek ahaztu egin dute amiantoaren arriskua

2024-08-23 | Iñigo Martinez Peña

Amaierak zerumugan

2024-08-23 | Urko Apaolaza Avila

Ibilbide dekolonialak (V)

Nafar mendialdea: armarrien kapitalak

2024-08-23 | Julen Ugartemendia Carcedo

Pablo Gonzalezen aurkako mendekua ikusten du haren abokatuak, Poloniako Gobernuaren jarreran

Pablo Gonzalezek Errusian jarraitzen du, Poloniako Gobernuak pasaporteak konfiskatu zizkion kazetariari eta "Poloniako autoritateen esperoan" daude, Euskal Herrira bueltatzeko. Hala azaldu dio Gonzalo Boyé abokatuak Berriari.

2024-08-23 | Manex Usarralde Garmendia

Garikoitz Aspiazu euskal presoa Martutenera lekualdatu dute Lannemezandik

Etxeratek jakinarazi duenez, ostegun honetan gauzatu dute lekualdatzea. Orain, bost euskal preso gelditzen dira Frantziako espetxeetan.

2024-08-23 | Xabier Letona Biteri

Bideko Autobidearen ordainketa 2027tik 2030era atzeratuko du Nafarroako Gobernuak

Ordura arte Nafarroako Gobernuak 477 milioi euro ordaindu beharko dizkio Abertis konpainiari, 2023an honek erosi baitzuen Autobidearen ustiaketaren emakida 110 milioi eurorengatik. Itzalpeko ordainketek urtero modu gogorrean baldintzatzen dituzte Nafarroako Gobernuaren... [+]

2024-08-23 | Julen Ugartemendia Carcedo

Jon Irazabal Agirre hil da, 30 urtez Durangoko Azokaren zuzendaria izandakoa

63 urteko iurretarra Gerediaga Elkarteko kudeatzailea izan zen 1982tik 2018ra. “Bere kezkei eta borrokari esker”, Durangaldeko historia ikertu eta zabaltzeko “erreferentzia nagusietako bat” izan dela nabarmendu dute elkartetik.

2024-08-23 | Mikel González De Reparaz

112 hitzetan emergentziak saihesteko prebentzio-aholkuak

Umeak uretan, belarriak tente

2024-08-23 | Euskal Irratiak

Hegazti ttikien kopurua urritzen doa klima aldaketaren ondorioz

2024-08-23 | ARGIA

Burlatako sexu erasoa dela eta 18 urteko gazte bat atxilotu dute

Joan den astean izan ziren Burlatako jaiak eta aste honetan jakin da adingabeko neska gazte batek izandako sexu erasoa. Espainiako Poliziak, halaber, jakinarazi du erasoarekin lotutako 18 urteko gazte bat atxilotu zuela joan den igandean.

Eguneraketa berriak daude