Juan José Lapitzi elkarrizketa.
Juan José Lapitz: "Jendeak ez du zaporeak mozorrotzea nahi"
Juan José Lapitz "saltsa" askotan dabilen gizona dugu. Euskal sukaldaritzak munduan zehar duen zabalkundeaz jakitun izateaz gain, Iparraldeko ostatu txikiak goitik behera ezagutzen dituen hondarribitar hau hango eta hemengo herrixkak gozatua da aspaldi, zenbait liburu idatzi duelarik, betire gure jakietan oinarrituak; Bazterrotako kofradietako lehendakari jarri dute berriki, eta aitzakia hau aprobetxatuz bisitatu dugu bere etxeko epeltasunean gozo tripa kontuetaz mintzatu eta mintzatu asmoz.
GALDERA: Aizu, nongotarra da Lapitz abizen hori?
ERANTZUNA: Nere aintzindari guztiak Hondarrabiakoa dira, baino jakin ahal izan dadanez nere abizen hau Iparraldekoa da. Irisarriko herrian, batez ere hilerrira joanez gero Lapitz oinarrian duten hainbat eta hainbat abizen aurki ditzazkezu. Zuberoan ere aztarna batzuk aurkitu ditut, baina orohar esan daiteke Irisarri inguruko abizena dela.
GALDERA: Baina esan duzun bezala, zure sendia Hondarrabian dago kokaturik aspaldidanik, ez?
ERANTZUNA: Bai hala da, nere sendia aspaldidanik dago Hondarrabian ezarrita. Nere birraitona sagardogilea zen herri honetan. Pentsatsen dugu lehen pauso batetan Iparraldetik Elizondo aldera etorri zirela, eta azkenik Hondarrabira.
GALDERA: Hainbatetan aditzera eman duzunez, goitik behera ezagutzen duzu Euskal Herria, eta batipat mugaz goitiko Euskal Herria. Nondik dator ezagutza hori?
ERANTZUNA: Idatzi nuen lehen liburuan Iparraldeko herri gehientsuei buruzko datuak datoz, hau egiteko Iparraldean zehar ibili nintzelarik. Sistematikoki ibili nintzen herriz herri, eta honek Iparraldearekiko maitasuna sortu zuen niregan.
GALDERA: Bertako sukaldaritzaren miresle ere bazara, ezta?
ERANTZUNA: Iparraldean, Frantziako ohizko sukaldaritza eta bertako sukaldaritzaren arteko nahasketa aurki dezakegu. Dena dela, txoko txikietan, gehien bat andra zaharren bat aurkituz gero, bertako bereizitasunez osatutako sukaldaritza aurki dezakegu: adibidez Garboure sopa daukagu, etxekoandre bakoitzak bere izaera bereziarekin gauzatzen duelarik, gaztaineki, babarrunekin...Bestalde, ahatez eginiko prestakuntza guztiak dastatzeko aukera daukagu, baina ez guztiek egiten duten gibela, baizik eta lepoak, hegalak...Honela hainbat eta hainbat bereizitasun aipa ditzazkegu, sukaldaritza goxo bat osatzen dutenak alegia.
GALDERA: Beraz, sukaldaritza txikia duzu gustoko?
ERANTZUNA: Bai. Baina honek ez du esan nahi sukaldaritza handia deitu izan denari jaramonik egiten ez diodala; baina aurkikundeen sukaldaritza txiki hau, eta gainera bertakoa, goraipatu beharra dago.
GALDERA: Ze iritzi duzu euskal sukaldaritza berriari buruz? Ze eragin eduki dezake sukaldaritza frantsesak?
ERANTZUNA: Duela urte batzuk, Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Subijanak...azken finean euskal sukaldaritza berria bultzatu zutenak, eduki zuten akatsa izena bera izan zen: garai hartan "nouvelle couisine" delakoa zegoen indarrean Frantzian, eta horrek nolabait benetazkoa ez zen mozorro batetan murgildu zituen garaiko sukaldariak. Hauek ez dituzte soilik plater berriak egin, etiketa horrenpean gelditu diren beste hainbat gauza egin dituzte, askoren hitzetan sukaldaritza frentsesetik jasotakoak, baina hau ezeztatu egin beharra dago. Sukaldari hauen lana goraipatu beharra dago, frantsesen eredua jarraituz, euskal izaeraz bustirik plater mordo bat garatu bait dituzte.
GALDERA: Zertan datza izaera berezi hori?
ERANTZUNA: Ez da bakarrik ohizko sukaldaritzarekin puskatu zutela, baizik eta galduta zeuden hainbat plater kaleratzea izan zen berrikuntza nagusia. Horregatik plater berriak dirudite jende ororentzat, baina Arzakek gauzatzen dituen arrai pastel batzuk adibidez, mende hasierako liburu batzuetan aurki daitezke.
GALDERA: Zertan legoke beraz berrikuntza nagusia?
ERANTZUNA: Lehenik, plater hauek berpizteko egokitasuna da aipagarriena. Bestalde, hemen ohizko sukaldaritzan erabiltzen ez ziren produktuen erabilera da goraipatu beharreko beste gako bat, ildo honetatik oraindik lan asko dagoelarik egiteke. Azkenik, erakusketa bikaineko plateren prestakuntza izan zen euskal sukaldaritza berriaren beste aurrerapen nagusi bat.
Euskal sukaldaritza berriaren lorpen nagusienetariko bat, sukaldariari merezi zuen kategoria ematea izan zen. Lehen sukaldaria ez zuen inork ezagutzen, askok mozkor fama ere izaten zutelarik, honenbestez, sukaldariaren irudia mespretxatua zegoela esan daiteke. Gaur egun ordea, sukaldariak bezeroarekin harreman zuzenetan iharduten du, bezeroengandik ikasten du...
GALDERA: Jendea ordea, aintzinako sukaldaritzara bueltatzen ari dela dirudi. Zer diozu horretaz?
ERANTZUNA: Jendeak nahi duena, zaporeak ez mozorrotzea da. Sukaldari ona izan ez den askorentzat, sukaldaritza berriak jaki asko neurrigabe erabiltzea suposatu zuen, honek dakarren oztopoekin. Honen inguruan baita ere aipatu behar da, jendeak jateko gero eta behar gutxiago duela. Beraz behar bada, neurrigabetasun horrek bultzatu du jende asko ohizko sukaldaritzara.
GALDERA: Gaia aldatuz, ze garrantzi ematen diezu zuk elkarte gastronomikoei?
ERANTZUNA: Neretzat, elkarte gastronomikoak eskola batzuk bezala izan dira, bertan gizonak sukaldean aritzeko aukera izan dutelarik. Halaber, gizonak etxean sukaldean gauzatukoari buruz hitzegiten dute, honela sukaldaritzaren inguruan nolabaiteko giro berezia sortuz. Lehengo astean adibidez, Arzakenean egon nintzen bazkaltzen, eta aldameneko mahaiekoek nola jaten zuten ikusteak pena handia sortarazi zidan, haiek, diru kontuez hitzegiten ari ziren bitartean, ez bait zekiten zer jaten zuten; eta hori zorionez ez da gure artean gertatzen, elkarte gastronomikoen eraginez alegia.
Elkarte gastronomikoen beste alderdi baiezkor bat, sortu duten sukaldaritzaren inguruko kultura da. Honezaz gainera, baita ere aipatu beharra dago, elkarte hauetara gerturatzen diren sukaldariak, garaiz eta bikainki aritzeko asmoarekin gerturatzen direla, eta honek mesede handia egiten dio sukaldaritzari. Nolabaiteko lehiaketa dagoela esan daiteke, eta honek sukaldaritza garrantzitsu baten sorreran lagundu du.
GALDERA: Eta emakumearen presentziari helduz, nola ikusten duzu gai hori?
ERANTZUNA: Hori nik uste dut ia ia gainditua dagoela. Ni hiru elkarte gastronomikoko partaidea naiz: Hondarribikoan adibidez gai hau bozketaz konpondu zen, eta emaitza baiezkoa izan zen. Nik gai honi esan behar dudana honako hau da: ondo iruditzen zait zenbait elkartetan emakumeak ez onartzea, beraien arazoa da, baian joera orokorra emakumeen onarpenarekikoa da. Beraz arazoa gainditzen ari dela dakusagu.
GALDERA: Kofradien gaiari dagokionez, zein dira zuk gidatzen duzun elkartean dauden kofradiak?
ERANTZUNA: Lurraldeei dagokienez, gure helburua Frantziako mendebaldea eta Espainiako ipar-ekialdea biltzea da. Praktikan, gaur egun 24 kofradiek osatzen dute elkartea, gehienak eta bultzatzaileak Iparraldekoak direlarik. Lehen batzarrean, ni hautatu ninduten lehendakari, ni izan bait nintzen ideia honen bultzatzailea.
GALDERA: Zein da elkarte honen funtsa?
ERANTZUNA: Ni konturatzen nintzen, kofradia bakoitza banandurik errekurtsorik gabe aurkitzen ginela. Elkarte bat sortu, eta honentzat diru iturri batzuk aurkituz gero, kanpoko elkarteekin harremanetan jarri gaitezke, elkarte guztiaren ordezko gisa pertsona bat joatearekin nahikoa bait da. Ildo honetatik, Maiatzean beste 300 bat elkartekin bilduko gara, Frantzian burutuko den nazioarteko bilera batetan.
GALDERA: Kofradia, elkarte gestronomikoa... nolatan bereizi?
ERANTZUNA: Kofradia elkarte gastronomikotik bereizi beharra dago, askok nahastu egiten bait dituzte. Kofradia baten helburua, leku zehatz bateteko bereizitasun gastronomiko bat azpimarratzea izango litzateke. Herri bat, inguru bat, zonalde bat goraipatzea da helburu nagusia; Bidasoako izokien kofradiak adibidez, gauza gutxi egin ahal izango du Bidasoa ibaian, baina gutxinaka gutxinaka Bidasoa ibaia izokiez bete dezaketela pentsa daiteke. Honezaz gain, urtero urtero ohorezko kide berriak izendatzen dira, bai sukaldaritzaren ingurukoak, bai kirolariak...politikariak ez ezik beste edozein.
GALDERA: Ez al daukate inongo kutsu politikorik?
ERANTZUNA: Ez, inolaz ere. Gainera esan dezaket, elkarte hauetan aurkitu dudan gauzarik onena, txaketa politikoa kanpoan geratzen dela. Honako elkartetan bakarrik sukaldaritzaz hitzegiten da.
GALDERA: Eta zein da elkarte hauetako diru iturria?
ERANTZUNA: Diru iturriak oso desberdinak dira, elkarte asko oso egoera larrian bizi dira. Normalean bazkideek dirutza bat jarri baharra daukate, nahiz eta gehienetan nahiko sinbolikoa izan. Baian orohar urtean zehar eginiko ekintzez baliatzen dira. Kofradia guztien elkarteari dagokionez, baita ere esan beharra dago zenbait ekintza antolatzen hasia dela: liburuak, bazkariak...
GALDERA: Angulari buruzko liburu bat kaleratzeko asmoa duzuela jakin dugu, zertan da hori?
ERANTZUNA: Gaur egun jendeak ez dauka inolako informaziorik jaki honi buruz, ez bezeroak eta askotan erez sukaldariak berak ere. Oso gutxik dakite angularen inguruan jakin daitekeen guztia, eta ildo honetatik joango litzateke kaleratu nahi dugun liburu hau, Lotina bilbotarrri eskatu dioguna. Beraz ekipoan egingo dugun lana dela esan daiteke.
GALDERA: Munduan zehar ere asko ibilitakoa omen zara; munduko sukaldaritzari buruz, zer duzu esateko?
ERANTZUNA: Munduan zehar ibilia naiz, sukaldaritzaren inguruan beti ere: Argentina, Paraguay.... Behar bada esperientzia politena Hungriakoa izan zen, hango sukaldaritza nahiko arrunta da, baina janariaren inguruan festa giroa nabaria da, hemengoaren antzera. Leku guztietan gauza onak daude, baina Txinan adibidez ez naiz egon, nahiz eta hango janaria sarritan jan.
J.J.PETRIKORENA I.GOIKOETXEA
38-41
GaiezGizarteaIharduerakSukaldaritz
PertsonaiazLAPITZ1
EgileezPETRIKOREN1Gizartea
EgileezGOIKOETXEA5Gizartea
_2.jpg)
.jpg)