Lehen besterik ez bazen ere, egun zurik ukitu gabe egiten dituzte edari gehienak. Gurean upelgaiak, ontzien upolak, egiteko haritz kanduduna (Quercus robur), haritz kandugabea (Quercus petraea), gaztaina (Castanea sativa), gerezia (Prunus avium), sasiakazia (Robinia pseudoacacia), lizarra (Fraxinus excelsior) eta askoren ustearen kontra, pagoa (Fagus sylvatica). Orain ez bezala, lehen zur asko erabiltzen zen ontzigintzan. Zurezkoak ziren baita gaur metalezkoak diren uztaiak ere; gehienbat gaztaina eta hurritza (Corylus avellana) erabili izan dira, baina baita haltza ere (Alnus glutinosa). Adibidez, Pasaian 1563an eraiki eta Kanadan Labradorko Red Bayn 1565ean urperatu zen San Juan baleontzia. Itsasontzia bera haritzezkoa zen, baina gila pagozkoa eta masta-tantaiak izei zurizkoak (Abies alba); era berean, gainaldea ler gorrizkoa (Pinus sylvestris) izango zuela uste da. Tamaina ertaineko baleontzia zen, 22 metro luze, 7,5 metro zabal, 200 tona desplazatzen zituen eta 1.000 barrika eskas garraiatzeko gai zen. Horietatik 140 barrika topatu zituzten urpekari arkeologo kanadiarrek 1978-1985 artean kroskoa aztertu zutenean. Barrika gehienak haritzezkoak ziren, baina batzuk pagozkoak. Batzuen eta besteen uztaiak, den-denak haltzazkoak ziren.

Barrika horietan zeramaten eskifaiako 60 lagun inguruk jan eta edango zutena. Garai hartako lan kontratuetan argi agertzen da: marineleko 3 litro sagardo eguneko. Bale kanpaina bakoitzean zazpi bat hilabeterako joaten zirela kontuan izanik 60 x 3 x 7 x 30 = 37.800 litro sagardo eraman behar sotoetan. Itsasontzietan, etxeetan bezala, sotoa upelategi.

Gero sagardoa edango bada, orain barrikak, edo sagardogintzara emandako edozein ontzi, muztioarekin bete berriak, irekita egongo dira lehen hartzidura amaitzen den arte. Hartzidura hori alkohol hartzidura da; bertan sagarretik datorren azukrea alkohol bihurtuko da eta horretarako airea hartu behar du. Oxigenoa hartu eta CO2 karbono dioxidoa askatu. Azken horrek nondik alde egin ez balu, ontzia lehertuko luke muztioak. Hartzidura horren amaieran hasten da bigarrena, “malolaktikoa” esaten zaiona. Hori bai, oxigenorik gabekoa da, anaerobioa, eta ontzia itxita egotea komeni da. Horrela sagardoa findu egingo da, nahasian dituen osagai guztiak hauspeatu eta behera prezipitatuz garbitu eta gardendu egingo da. Gero, bertan utziz gero azpiko ama horrekin ondu daiteke, baita gabe ere hura ateraz gero. Mahats ardoekin ere berdin egiten da. Amarekin edo ama kenduta ezin eztabaidatuzkoa da ontziak erabat itxia egon behar duela. Zenbat eta hermetikoago orduan eta bilakaera hobea egingo du barruko mamak.

Barrikaren gaineko zuloa ondo ixtea komeni da horretarako; tamainaren arabera kortxo handi batekin edo egur kozkor batekin bozatu eta itxiko da. Hermetikotasuna bermatzeko segoa jartzen da inguruan eta segoa xaguak jan eta airea sartzeko beldurrez, segoa igeltsuz estaltzen da. Hori denbora luzez utzi behar bada. Tartea hain handia ez bada edo arteka mama gozoa miatzea komeni bada, lan hori dena hartu beharrean kortxoaren edo egur kozkorraren bueltan lezka jartzen da. Bi lezka ditugu Euskal Herrian, lezka hostoestua (Typha angustifolia) eta lezka hostozabala (Typha latifolia). “Enea”, “seska” eta “silla-belarra” ere esaten zaie; azken hori aulkien eseritokia eratzeko erabiltzen zelako. Lakoizketak “artiria” eta Iztuetak “arteria” ere jasoak dituzte. Lezkaren hostoa –hestu, mehe eta luzea– lehortu ondoren sillak bezala saskiak egiteko ere erabilia izan da, baina baita barrikak behar bezala ixteko kortxoen inguruan jartzeko ere.

Erreka ondoetan ikusten da lezka eta puru baten tankerako fruitua ematen du zorten luze baten muturrean. Zorten hori suziriak egiteko gaia da, eta hortik ote dator J. Irigaraik bere 1976ko Estado actual de la onomastica botanica en Navarra liburuan jasotako “seska-txuflaska”? Edo txilibituak egiteko zelako? “Gezi seska” ere esaten zaio zuztar horri. O. Polunin eta B.E. Smythiesek 1977an argitaratu zuten Guia de campo de las flores de España liburuan “zinta-belarra” izena bildu zuten, baina, hiztegietan hainbat eta hainbat izen bezala, nire ustez, oker.

Lezka izenarekin sagardo hobea.